Les levures ⇒ Bretts questions diverses

[Tarte aux pommes]

Salut à tous,

j'aurais deux, trois questions diverses sur les bretts, ou plutôt sur vos pratiques.

1) lors de la mise en bouteilles, est-ce que vous pitchez avec une levure d'embouteillage type F2, S 33, ou bien est-ce que vous laissez refermenter très lentement avec les bretts ?

2) que faites-vous avec la pellicule de surface lors du tranfert en cuve de resucrage ?

3) à plusieurs reprises j'ai fais des fermentations mixtes avec ajout de fruits (mûres, mirabelles, cerises) et leurs levures sauvages de surface, et à chaque fois la bière était carbonatée mais sans aucune tenue de mousse (comme un coca-cola).
Cela m'est aussi arrivé avec des brassins pitchés avec des blends saccharos+lactos+bretts+péddiocus.
Est-ce normal, ou c'est juste moi ?

4) et si c'est normal, de quoi cela provient ? des péddios ? d'une dégradation des protéines responsables de la tenue de mousse ?

merci pour vos réponses

[Noar78]

Salut,

Pour la mise en bouteilles, en dessous de 6 mois de fermenteur, j'en ai jamais eu besoin. Certaines mettent un peu plus de temps a recarbo. Au delà de 6 mois, j'en ai toujours mis, mais surtout par sécurité.

Pour le voile, je le laisse, j'essaie de le casser le moins possible, il finit toujours par se coller a la paroi. (je soutire avec une canne).

Et pour la mousse, je ne travaille qu'avec des sacc + bretts, je n'ai jamais eu de problèmes. Il est probable que les pédios et/ou les lactos y jouent un rôle, la plupart des sour/wild que je bois ne tiennent pas la mousse, mais ma connaissance de ces petites bêtes est bien limitée.

[Eric974]

En effet sur les bières vieillies un an c'est très long à prendre le gaz, donc désormais je rajoute de la F2, sur ma saison qui a passé 4 mois avec Claussenii le gaz est arrivé normalement
Au bout d'un an les saccharos doivent être mortes et visiblement les Bretts on du mal pour ce boulot
D'un autre côté beaucoup de Lambic, Oud bruin, Rouges de Flandres sont très peu gazéifiées, il y a des exceptions
A savoir si les lactos ou pedicos jouent sur les protéines mystère

Pour le voile je ne le casse pas, juste percé pour passer mon tuyau pour soutirer lorsque je fermente dans des bonbonnes d'eau de 5G, pour les fermentations brettées " courtes" je fermente dans un seau classique et soutire par le robinet

[Penn-Maen]

La mousse c'est aussi une histoire de pH. L'acidité est réputée "casser" la mousse si pH<3.2 (valeur à vérifier). Une histoire avec les protéines. Je crois que Bellebouche avait fait un post là dessus.

[Pedzouille]

J'ai un Pediococcus damnosus, WL661.

Il bosse apparemment en "basses températures" comparé à d'autre sour, donc je pourrais l'utiliser maintenant.

N'ayant rien trouvé sur le forum, certains içi ont-ils testé ?

Si je n'utilise que cette bête, je me retrouve avec un lambic ? Et après je pourrais en faire une gueuze ou une kriek ? Mais ca va prendre 2 ans

Sinon double fermentation, j'ai plusieurs recettes de sour ou gose, je remplace le sac de malt / yaourth / lacto / bretts / comprimé par le pediococcus et rouler ?

Merci.

[Penn-Maen]

il me semble que Lef015 travaille (travaillait ? ) avec ces petites bêtes, ou du moins des peddios au sens large, il en avait parlé je crois suite à un vol de bouteilles dans sa cave. Mais je peux dire des conneries...

Tu es sur qu'on ne trouve rien avec le terme "damnosus" dans la recherche ?

[Pedzouille]

Merci, en ayant la bonne orthographe ça aide pour la recherche

Pediococcus avec deux c... Ou damnosus, mais 661 et wlp661 y avais pas de résultat.

Y a un peu de lecture, effectivement !

D'ailleurs y au un PM qui il y a 10 ans voulais en faire, l'as t-il fait ??

[Penn-Maen]

Des Berliner Weisse oui, déjà fait (ensemencement au malt) mais pour les bières acides et autres non, je me contente des infections et contaminations

j'ai marqué ça moi ? Que je voulais faire des sours ? Je devais encore être dans l'un de mes nombreux trips à la con projets à la mode que je ferais peut-être un jour si je peux vivre quelque chose comme 578 ans (au moins, et encore...)

[Pedzouille]

Plus précisément un lambic, t'as des gens intéressé à la maison parait-il.

Bon c'était y a 10 ans

[Penn-Maen]

lol j'avais oublié ça. C'est marrant car désormais elle ("celle qui demandait") ne peut plus voir une Lindermann en peinture. Avec l'age vient la sagesse (et un moindre goût pour le sucré)