Brassins et expériences ⇒ Disparition houblon et bulles

[Glop]

Hello Penn-Maen,

Merci pour ces pistes supplémentaires.

- Pour la disparition du houblon j'y pensais également. Il se trouve que mes 60 litres étaient dans 2 fermenteurs 30 litres. Celle que j'ai bu ont vu le gout de houblon disparaitre dans la bouteille (même si je le rappelle ce goût de houblon était présent en fin de carbonation et à disparu la semaine suivante), mais sur celle que j'ai bu cette semaine (et qui viennent du second fermenteur) le houblon est là, timide, mais là quand même).

- Pour la limite de tolérance d'alcool je ne pense pas. J'ai brassé avec ces mêmes levures des bières au delà des 6% sans soucis (notamment de carbo d'ailleurs).

- Choc thermique, mis à part ce cold crash qui semble assez commun chez pas mal de brasseurs, la chambre tempérée est vraiment... tempérée. Il n'y a des écarts de quelques degrés pendant quelques minutes uniquement quand on ouvre la porte, et on ouvre pas beaucoup pendant la fermentation ni pendant la carbo... Le seul écart de température que je vois c'est l'ajout du sirop de sucre chaud et le temps que passe la bière à température ambiante pendant l'embouteillage, soit deux ou trois heures. Après il peut y avoir des écarts de température pendant le cold crash extérieur, je m'explique : la température descend pas mal la nuit et remonte la journée, peut-être qu'à ce rythme pendant trois jours les levures se syndiquent et préparent des pancartes.

- Changement de produit-technique : négatif. Le protocole c'est nettoyage éponge + liquide vaisselle bio puis désinfection au bain de percabonate de soude puis stérilisation avec un nettoyant vapeur. La seule modification dans ce process c'est que depuis peu je démonte les robinets des fermenteurs à chaque fois pour bien m'occuper de leur cas et m'assurer que tout est bien propre.

Pour le gush et les quinze jours de fermentation, j'avoue que je manque d'infos. En général je laisse trois ou quatre jours de DF stable avant d'embouteiller. Je fonctionne effectivement avec un réfrato, c'est quoi ton appareillage pour obtenir autant de précision ? Je pense maitriser un peu pas mal mes recettes et je n'ai que rarement du gush, je suis plutôt à une carbonatation assez aléatoire, souvent avec pas beacoup de bubulles.

On partirait donc sur un problème de fermentation à priori...

[Penn-Maen]

c'est quoi ton appareillage pour obtenir autant de précision ?

un "float" de BrewBrain. Cf le test dont j'avais fait le retex. Ps : sur la 2eme courbe, on voit bien le moment où la levure parasite a été en quantité suffisante pour vraiment taper dans le dur et ne plus seulement générer un "signal à bas bruit"

la température descend pas mal la nuit et remonte la journée, peut-être qu'à ce rythme pendant trois jours les levures se syndiquent et préparent des pancartes.

oui, c'est que j'entend par "chocs thermiques répétés". Mais je ne parle pas de 5 ou 6°C sur 12 h Il y a quelques années un brassam avait un problème similaire (fermentations lentes et incomplètes), mais uniquement en hiver. Tous les hivers... Il ne comprenait pas. Aucune cause identifiable malgré tout ce qu'il avait testé (eau, malt, pitch ratio, etc). Un truc de fou. Jusqu'au jour où, ne pouvant aller taffer et obligé de rester à la maison, il s'est rendu compte que la programmation coupait son chauffage quand il était au boulot et que la température dans la pièce faisait le yoyo en journée. Mais je crois que c'était sur des petits fermenteurs (5 ou 10 litres, désolé ma mémoire se gruyérise). En fouillant dans le forum on doit retrouver (et trouver d'autres cas similaires).

[Hellwood]

...il est possible qu'on soit en sous-ensemencement ... Je peux encore augmenter à priori, même si j'ai toujours été méfiant à cause du gush que j'ai parfois.

Ce n'est pas en mettant moins de levure que tu vas éviter les gush. Ce serait même l'inverse en fait.
Sous-ensemencement --> Fermentation incomplète (levure qui peine à finir le job ou qui fait carrément une pause) --> Embouteillage à 15jr de fermentation (bien trop tôt dans ce cas) --> Résultat : Gush !

Je faisais un starter jusque l'an passé et j'ai arrêté en me disant que ce n'était pas nécessaire ...

Je ne te conseille pas spécialement de faire un Starter (même si ça semble mieux sur 60l ne serait-ce que pour économiser des paquets de levure) mais je te conseille de faire une bonne Réhydratation préalable.
Sans réhydratation, tu peux flinguer jusqu'à 50% de ta population de cellules viables, donc tu accentues davantage ton sous-ensemencement.

...puis 15 jours en bouteille chambre tempérée, puis 7 jours en cave (environ 12°)...

Pour ta prise de carbo en bouteille, tu laisses 15j en "chambre tempérée" à quelle température ?

Protocole c'est nettoyage éponge + liquide vaisselle bio puis désinfection au bain de percabonate de soude puis stérilisation avec un nettoyant vapeur. La seule modification dans ce process c'est que depuis peu je démonte les robinets des fermenteurs à chaque fois pour bien m'occuper de leur cas et m'assurer que tout est bien propre.

C'est quoi "stérilisation avec nettoyant vapeur" ?

A cause de mes robinets plastiques sur fermenteur, j'ai eu une contamination avec levure Saison (le même comportement que le graphique de PM ...sans graphique ). Depuis, même si j'ai appris à les démonter, je n'utilise plus de robinets sur mes fermenteur (j'ai des seaux tous simples), je fais tous mes transferts avec une canne de soutirage (autosiphon).

[Glop]

Hello Hellwood,

Il faudrait donc partir sur la fourchette haute du fabricant et plutôt taper dans les 0,8g/litre que dans les 0,5/0,6 c'est bien ça ?

Qu'est-ce que tu appelle réhydratation si ce n'est pas un starter ? Pour les levures sèche (que j'utilise) je pensais que c'était la même chose.

Pour la carbo bouteille, la chambre tempéré est à 20-21°

La sterilisation c'est avec un nettoyant vapeur. Je passe tout tout tout au jet de vapeur d'eau pour être sûr de bien tout cramer, c'est redoutable et notamment dans les petits coins et recoins.

Concernant la contamination des robinets avec une levure saison, c'est exactement pour cette raison que je ne brasse pas de saison, j'ai bien trop peur de contaminer la brasserie.

[Tarte aux pommes]

Qu'est-ce que tu appelle réhydratation si ce n'est pas un starter ? Pour les levures sèche (que j'utilise) je pensais que c'était la même chose.

Salut Glop,
pour la réhydratation de la levure, voici des liens de PDF de Fermentis et de Mangrove Jack's.
Dedans il est écrit le descriptif des levures, la méthode de réhydratation et pleins d'autres choses.
Les deux fabricants ont chacun une température d'hydratation différente. Deplus cela va aussi dépendre du style, si c'est une ale ou une lager.

https://www.castlemalting.com/Presentat ... FR_new.pdf

https://help.mangrovejacks.com/hc/en-us ... nformation
pour celui-ci tu cherches craft series

[Hellwood]

Oui, par ici aussi un petit lien qui explique "pourquoi" c'est bien de réhydrater ses levures sèches.
... une histoire de reconstitution de leur membrane.

[Vavangue]

Le problème c'est que l'auteure de l'article ruine elle-même la scientificité des ses propos dans les commentaires en répondant à un lecteur qui met en cause l'intérêt de la réhydratation avec les levures modernes :

"On est bien d’accord que ta fermentation va marcher même si on ne fait pas de réhydratation.
Mais je ne peux pas m’empêcher de penser que la fermentation sera « meilleure » si mes petites levures sont réveillées en douceur dans un bon bain d’eau chaude avant de plonger dans le grand moût.
Voilà, ça reste très personnel"

Du coup, la rigueur des explications chimiques à grand renfort de schémas moléculaires en prend un sacré coup et le jeune brassam avide de connaissances rigoureuses reste sur sa faim.

Perso, je continue de réhydrater mais je me demande encore pourquoi.

V.

[Penn-Maen]

Perso, je continue de réhydrater mais je me demande encore pourquoi.

On peut ne pas réhydrater à l'eau et que ça marche bien (les fabricants sous-estiment probablement le nombre de cellules dans les sachets aussi dans ce but), mais avec c'est mieux
Car quand elles se réhydratent dans un milieu riche en sucre, la réhydratation se passe "moins bien". C'est un peu comme réhydrater un ivrogne avec de l'alcool pur : même si c'est son milieu naturel, ça ne lui fait pas vraiment du bien.
Certaines n'y résistent pas (pression osmotique ?), et si tu ensemences un peu court, tu risques d'avoir une fermentation bloquée, ou longuette.

MAIS (il y en a toujours un) tout se pèse à la balance du bénéfice/risque. Pour un débutant pas encore à l'aise avec son process, est-il préférable de risquer une fermentation bloquée car pas de réhydratation, ou une infection à cause d'une réhydratation faite sans précaution