Brassins et expériences ⇒ Journal de la BDH

[Vince de la BDH]

Salut les brassonautes !

10 jours en bouteille seulement, mais j'avais trop hâte de vous la présenter...

Tout a commencé par une récup de houblon chez un ami brasseur pro qui avait du rab (confinement, retards, toussa, toussa...)
Et pas n'importe quel houblon !
_{10 kilos}


Je me suis empressé de reconditionner ça sous vide en sachets de 200 g et j'ai arrosé tout notre petit réseau de brassam du coin... sinon j'étais condamné à brasser des Citra/Mosaic pour au moins 10 ans

La première recette avec ce houblon :
La Ptikaf
American wheat

Densité initiale : 1.061
Densité finale : 1.012
Teinte : 9 EBC
Amertume : 6IBU
Alcool (vol) : 6.4 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 120 litres

Grains et sucres
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15000 g Froment Blond (Malt)
5000 g Avoine Blond (Malt)
5000 g Carapils
5000 g Pilsner
3000 g Orge, flocons
1500 g Acide (Malt)
1000 g balle de riz

Houblons
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50 g Mosaic (α12%,Pellets) @ 20 min (Ebullition)
200 g Citra (α15%, Pellet) @ 20 min (Hopstand 76°C)
150 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 20 min (Hopstand 76°C)
400 g Citra (α15%, Pellet) @ 3 j (Dry Hop)
200 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 3 j (Dry Hop)

Levures
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White Labs — WLP001 (Liquide)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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Ca : 105 ppm ; Mg : 17 ppm ; Cl : 140 ppm ; SO4 : 85 ppm

Une heure 45 min de filtration (avec le kilo de balle de riz ) et une DI réelle obtenue à 1059.

Dans le verre :


Elle est juste in-croi-yable !
ça fera 6 ans que je brasse en mars, je ne dirai pas que c'est ma "meilleure" bière (même si je suis tenté de le dire ) mais je dirai que c'est la plus aboutie.
Le nez pète le fruit et les arômes de houblon.
En bouche, c'est hyper onctueux (façon neipa). Très très peu d'amertume, aucune astringence ou faux-goût lié au houblonnage.
Les arômes sont fins et puissants, fruités, délicieux ! Le Citra domine et le Mosaic apporte sa note caractéristique derrière.
La WLP001, très neutre, est parfaite sur une bière de blé américaine.
Je prends vraiment conscience de l'impact de la qualité du houblon utilisé (qui a probablement peu transité lors du voyage et n'a pas été reconditionné ou conservé dans des conditions douteuses).
Ce houblon est une belle opportunité (la providence !) mais ce n'est vraiment pas sûr que je puisse encore me fournir comme ça à l'avenir "en direct de chez Yakima"...

++

[MementoMori]

T'avais surtout hâte de la goûter HopDealer (D'ailleurs vu que tu es sympa avec les brassams, la prochaine fois que t'as un plan comme ça envoie-moi un MP, je t'aurais pris 1kg... De chaque !)..

Trêve de ça superbe couleur effectivement, avec ce trouble on dirait une NEIPA
C'est ce qui est assez sympa dans ce style des plus larges, celle que j'ai en fermenteur devrait plus être sur le limpide, corps léger et sêche, rien à vois avec la tienne mais tout de même dans le style.

Par contre tes IBU , t'aurais pu monter un peu non

PS : Mardi une Burton ici mais je n'ai pas encore bossé la recette

[Vince de la BDH]

Salut MM !

Par contre tes IBU  , t'aurais pu monter un peu non

Bonne remarque mais non. Pour ce qui est des ricaines houblonnées, je ne me fie plus aux calculateurs qui ne prennent pas (ou difficilement) en compte les amertumes apportées par chaque technique (hopstand, DH...). Je m'en remets uniquement à mes retours d'expérience et mes envies.
(Le truc de "un tiers en amerisant, deux tiers en aromatique" n'a aucun sens pour moi )

++

[Leberrichondud]

Oh punaise !! Celle là, je vais lui ressortir à mémento !!

(Le truc de "un tiers en amerisant, deux tiers en aromatique" n'a aucun sens pour moi )
++

Après je pense que tu as tout à fait raison de te fier à tes résultats pour induire la prochaine, surtout que je suis sûr que certaine pratique différent légèrement chez les uns et les autres. Je pense en particulier au HF, que personnellement je mets à 80° pendant 10min, mais laisse après relance du refroidissement jusqu'à 60...histoire de pas me brûler en retirant le hop spider.
Certains sont en libre, d autres en chaussettes.... C est sûr Qu à la dégustation, t as pas la même bière. Donc arranger sa sauce à son process est pour moins le meilleur moyen d en tirer le meilleur et surtout le résultat attendu.

[lowman]

Hello vince

bien sympa au visuel ton american wheat, dommage que le virtuel ne transmette pas les arômes et saveurs

Sinon je pense que 1/3 amérisant 2/3 aromatique, est une bonne approche pour les gars qui font des NEIPA avec 95% des IBU au début d'ébu, comme on voit beaucoup.

Mais je suis totalement d'accord aussi avec toi, sur l'apport d'amertume sur les phase de houblonnage (hopstand, DH) qui apportent de l'amertume qui n'est pas calculée ou très mal. Et seul l'expérience permet de le dire et d'obtenir ce que l'on désire.

[MementoMori]

Oulà on ne se Hors Flamme pas !
C'est rapport aux 6 IBU indiqués par la recette sur un mini de 12 au style qui m'a fait faire cette remarque.
Je n'ai rien à redire sur le houblonnage.
La seule différence que tu as avec le mien c'est que je balance quelques grammes au FWH pour avoir quelques arômes supplémentaires
Quant au 1/3 / 2/3 sur l'Américain, avec 6 IBU...

[Vince de la BDH]

@MM,
T'inquiète ! Il n'y a pas de horsflammage !
Je pense juste que les styles du BJCP, c'est super car ça donne un cadre (culturel et historique entre autres) des styles. Mais je pense aussi qu'il ne faut pas se mettre de carcan avec les nombres (qu'on ne maîtrise pas forcément d'ailleurs) et aussi laisser libre cours à notre ressenti et à notre créativité.
Sur ce dernier point, je ne doute pas que tu sois d'accord avec moi.

++

[MementoMori]

Ah bah ça aucun souci
J'ai déjà eu le commentaire : ç'est bien une Red IPA mais je ne vois pas ce que vient foutre le Barbe-Rouge là dessus

Le BJCP c'est ma base pour comprendre ce que l'on cherche, après je m'adapte comme tout le monde

[Vince de la BDH]

Salut lowman !

dommage que le virtuel ne transmette pas les arômes et saveurs 

C'est bien vrai ça et faut bien avouer que c'est frustrant !

++

[Vince de la BDH]

Bonjour à tous !

Petite mise à jour de mon journal et des news de la BDH.

Tout d'abord, le brassage d'une petite APA qui m'a permis de valider la qualité du houblon de chez Yakima.

La recette :
Pale Citra Mosaic 2021
APA

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.011
Teinte : 11 EBC
Amertume : 12IBU
Alcool (vol) : 5.9 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 120 litres

Grains et sucres
------------------------
25000 g Pale Ale (Malt)
3000 g Froment Blond (Malt)
2000 g Orge, flocons

Houblons
------------------------
50 g Citra (α15%, Pellet) @ 30 min (Ebullition)
50 g Citra (α15%, Pellet) @ 10 min (Hors flamme)
100 g Citra (α15%, Pellet) @ 20 min (Hopstand)
200 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 20 min (Hopstand)
200 g Citra (α15%, Pellet) @ 3 j (Dry Hop)
400 g Mosaic (α12%, Pellet) @ 3 j (Dry Hop)

Levures
------------------------
White Labs — WLP001 (Liquide)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
Ca : 90 ppm ; Mg : 16 ppm ; Cl : 90 ppm ; SO4 : 90 ppm




Un résultat bien clean. Une belle APA savoureuse et fruitée qui me confirme qu'avec du houblon de (très) bonne qualité, ça fait monter le level .
Cela valide aussi nos techniques et notre process.

Ensuite, notre troisième hydromel.

La recette :

18,5 L d'eau
6 kg de miel de montagne toutes fleurs
4 oranges bio pressées
Levure Lalvin EC-1118 (sur conseil de Cede, il y a déjà quelques temps...).

Il était prévu d'ajouter également 500 g d'extrait de malt sec blond mais on a zappé le jour du brassage !!!

On a porté notre mélange à 70°C pdt 10 min puis refroidissement et mise en fermenteur.
Il est resté 6 semaines. On l'a embouteillé il y a 2 jours.




DI 1096 -> DF 1008 , ça tape à 11,6 %.
Sympa. C'est sec, clean et très "miel". Il faut dire que le miel du printemps dernier était très floral.
Il chauffe un peu l'alcool mais il faut le laisser vieillir. Il manque de corps, la texture ressemble davantage à un vin blanc. L'oubli de l'extrait confirme bien que cela est nécessaire (au moins à mon goût).
Pour nos deux premiers hydromels, nous avions utilisé la MJ M05. Difficile de donner un avis gustatif sur les différences entre ces deux levures à ce stade. Une chose : la EC 1118 est peut-être un peu moins floculante et est restée un peu "poussiéreuse" en fond de fermenteur.

A suivre :
une version 3 de notre stout super vanillée bientôt en embouteillage.
Le brassage d'une triple belge avec ma récup de levure de Paix dieu.

++