Brassins et expériences ⇒ Journal de la Bin'ioz

[ioz73]

Il me semblait bien qu'il y avait une différence dans ce style, merci pour l'info

Pour le lactose tu as trouvé que ça t'apportait quoi du coup ?

J'ai lu ici et là que ça cachait les faux gouts et que ça pouvait apporter un coté sucré ( apparemment très discutable le deuxième point )

A titre perso, je l'envisage uniquement pour apporter de la rondeur et casser un peu l'amertume.

Idéalement je veux que ça apporte de l'onctuosité, mais il semblerait que je fasse fausse route pour ca. Alors peut être booster un peu les flocons d'avoine ?

Et puis, comme souvent quand on cherche des réponses à des questions, on trouve d'autres questions sans avoir trouvé de réponse à quoi que ce soit ...

Je viens par association d'idées de tomber sur le Xylitol (sucre de bouleau) qui à priori apporterai une sensation de sucre sans être fermentescible, mais aurait un effet laxatif à haute dose ... Si quelqu'un à des infos sur le sujet je suis preneur - sauf le prix, madame m'en a fait acheter pour du dentifrice, ma CB s'en souvient encore

[Vince de la BDH]

Salut ioz, salut tout le monde,

Bonne idée cette stout !

Juste une remarque au passage :

Pour le lactose, c est vraiment (encore une fois) une histoire de goût : à 200g/l, je sens rien, à 400g ça se sent, à 600g ça devient marqué

Dis donc, y'aurait pas un zéro de trop dans tes préconisations de dosage ?

++

[MementoMori]

500g c est dans son brassin. Le dud et le sucre toute une histoire !
J ai même pas relevé l'erreur lol !

Pour le xylitol normal c'est considéré comme une fibre non digestible d'où l'effet laxatif... outre le prix ça va de soi tu oublies la dispo. Dans le coin c'est acheté avant même la production !

En tant que fibre non digestible tu peux toujours appeler ton stout fuca !

[Vince de la BDH]

A 600 g/L, "ça devient marqué", en même temps, c'est pas faux...


Edit : plus sérieusement, pour le dosage, je dirais que le seuil de perception doit se situer autour de 10 g/L (peut-être un peu moins) et que pour avoir un effet "très marqué", le dosage se situe autour de 40 g/L.

[ioz73]

outre le prix ça va de soi tu oublies la dispo

Bah en fait, j'en ai déjà à la maison, pour ca que je me documente si je peux l'utiliser pour ajouter une quelconque plus valus.

Edit : plus sérieusement, pour le dosage, je dirais que le seuil de perception doit se situer autour de 10 g/L (peut-être un peu moins) et que pour avoir un effet "très marqué", le dosage se situe autour de 40 g/L

Mais niveau perception tu as trouvé que ca ajoute quoi du coup ?

[Leberrichondud]

Mdr !!!! Autant pour moi, oui, c est pour un brassin de 20l.... Désolé.... Heureusement qu ici, quand on dit des conneries... On est rattrapé.

L ajout apporte de la rondeur (sucre non fermentiscibles) mais en effet, pas peu vu l effet sur le côté onctueux qu on pense tous avoir à l essai de ce sucre....
Du coup, j ai arrêté.
L usage de l avoine semble mieux. Et pour la rondeur, un empatage haut est préférable.
Vu le tarif du lactose, et le peu de diff sur mes binouzes, j ai arrêté les essais.

[Vince de la BDH]

@ ioz,

Quelques éléments de réponse à ta question :
https://www.happybeertime.com/blog/2018 ... ose-biere/
Après le mieux, c'est d'essayer et de se faire sa propre opinion.
Perso, j'ai déjà goûté qq milkshake ipa ou autres stouts lactés très bien faites mais amha, tout est une question de dosage.
Je trouve aussi que certaines bières "dites NEIPA" (alors qu'à l'origine, il n'y a pas de lactose dans ce style) peuvent devenir très ecoeurantes car certains brasseurs en abusent et je trouve même que cela est une forme de "tricherie" pour essayer de s'approcher du style. Mais comme toujours, cela reste mon avis personnel.
++

[Hush]

Bonjour,

Bah en fait, j'en ai déjà à la maison, pour ca que je me documente si je peux l'utiliser pour ajouter une quelconque plus valus.

De mémoire le xylitol est un sucre qui n'est fermenté que par des bactéries contenues dans l'intestin. ... d'où les désagréments lors d'une absorption massive.
On en a utilisé pour adoucir du cidre qui était un peu raide. Ça sucre bien à 30g par litre sans dommages collatéraux
Ça n'apporte pas d'onctuosité. Personne n'a décelé d'arrière goût contrairement au sucrage à la stevia ( arrière goût de réglisse pour certains).
Pour le lactose, utilisé sur une stout certains ont bien aimé la douceur et d'autres ont trouvé ça écoeurant. On avait 2 dosages 20 et 40g par litre.
Hush

[CitraLove]

Salut, je sais pas si ça t'aide mais j'ai une recette de stout au lait dans un bouquin.
Pour le lactose c'est 300g (pour un brassin de 23L) 10 min avant la fin de l'ébullition.

[ioz73]

Merci pour le retour Citra, ca correspond au dosage préconisé par les autres.
Du coup je vais me laisser un temps de réfléxion et j'aviserai, mais je pense m'orienter plutôt vers du xylitol puisque j'en ai à disposition

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Allez, je profite d'un peu de temps pour partager un brassin estival sur lequel j'ai des bons retours :


Fumée V2 /u]

Volume : 18L
DI : 1050
DF : 1012
ABV = 5,3%
Levure T-58 (ajout à J+1 après refroidissement naturel)

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Malt orge fumé au Sapin 2KG (28%)
Seigle 2,5kg (34%)
Vienne 2kg ( 28 %)
Flocon d'avoine 0,2kg ( 2,7%) => Pallier de 10min à 55°C
Seigle Chocolat 0,5kg ( 7%) => Cold stepping, ajout lors de la filtration

30 min à 63°C
40 min à 68°C
10 min à 78°C

40g Magnum 60min
24g Aramis 20 min
60g Styrian Golding 20min

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Pour ce brassin, c'était la première fois que j'utilisais des flocons d'avoine. Je pense que ca vient d'eux mais j'ai été très surpris de la viscosité de la maische et du mout.

J'avais prévu une filtration en BIAB, mais impossible, j'ai due passer le tout dans mon fond filtrant. En fin de compte ca s'est quand même pas trop mal passé. Le seul "bémol" c'est que je suis très loin des données que j'avais calculé.

Ca vient je pense du fait que j'ai utilisé quasi exclusivement des malt bio d'une malterie locale sur lesquels j'ai pas de données. Je pense qu'il y a une grande disparité par rapport aux équivalents que je prend sur littlebock. Mais bon, l'important n'est pas là pour moi.

En début de fermentation on sentait beaucoup le coté fumé, qui a laissé place à mal mal d'amertume par la suite. J'ai eu un peu peur lors de la mise en bouteille car l'amertume et le gout d'alcool avaient un peu pris le dessus. Mais après un bon petit mois et demi de mise en bouteille, elle s'équilibre plutôt bien. Le fumé est présent sans être écœurant, la texture un peu épaisse et sucrée me plait, et niveau amertume s'est harmonisé avec le reste. J'ai toujours un petit soucis niveau mousse, elle est belle mais ne tient pas comme j'en reverrai

Bref, je suis plutôt content du résultat et j'ai de bons retours

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Dans le prochaine épisode je vous ferai part d'une expérience en cours, dérivé d'une bière forte où il est question de beaucoup d'absence de donnée (comme dab), de levain, de cerise, et pas mal de rock'n'roll