Brassins et expériences ⇒ Journal de la Bin'ioz

[Vince de la BDH]

Yep,
Pas tout à fait d'accord avec ça Dud, les 10% de blé devraient apporter les protéines nécessaires à une bonne tenue de mousse.
J'ai déjà fait pas mal de bières avec seulement du pale et du malt de blé, ça ne présente pas de problème de tenue. Il faut peut-être plutôt regarder du côté des dextrines (comme sur l'autre sujet évoqué ce soir : ltopic37433-468071.html#p468067)
++

[ioz73]

Déjà merci pour les retours :p

Pour la tenue de mousse, j'ai cru lire ici et là que le malt de blé comme le dit Vince aide à la tenue.

Après j'ai pas trop envie d'ajouter un cara, je veux vraiment une base des plus simple, limite j'ai hésité à mettre que du Pale. J'ai pas trop envie de compléxifier les saveurs

Pour les palliers, je comptais justement déjà faire chauffer l'eau aux alentours de 70°C avant d'ajouter le malt. D'habitude, je met tout en début de chauffe, je me dis que ca peut aider. Je vise un pallier aux alentours de 66°C pendant 1h

Mais une bière sans aromatique à chaud avec seulement de l'Aramis en DH... ...ça risque d'être un peu fade

Je suis bien conscient de ca, mais au pire je t'en refilerai pour la cuisine

Plus sérieusement, je pense aussi que mettre un houblon aromatique en fin d'ébu aiderai à porter le tout, mais j'ai pas trop envie pour les mêmes raisons que le cara.

Par contre, peut être pourrais-je remplacer le magnum par l'Aramis en début d'ébu et une pointe en fin d'ébu, ca pourrait être une idée

[Vince de la BDH]

Salut ioz !

Je suis bien conscient de ca, mais au pire je t'en refilerai pour la cuisine  

Ça tombe bien, après la sauce au vin, je voulais m'essayer à la sauce à la bière !

Plus sérieusement, l'Aramis en amerisant, pourquoi pas, mais c'est pas un champion des acides alpha.
En aromatique, pour l'avoir déjà testé, il m'a rappelé les arômes de gazon/pelouse qu'on a eu avec des houblons sauvages glanés ci et là dans la montagne...

++

[ioz73]

Allez, comme promis, je vous présente ma nouvelle installation et vous fais un retour de mon brassage de samedi

Pour rappel, avant je brassais en BIAB 27L

Mon installation et process

J’ai la chance d’avoir des caves sur 2 étages dont une qui sera désormais mon lieu de brassage.

Plan de la cave


J’ai organisé l’espace pour pouvoir circuler librement et créer un système de récupération d’eau que je pourrais via une pompe vide cave réutiliser pour arroser le jardin

Evacuation d'eau


Pour mon matériel, j’ai acheté 2 cuves de 70L, une pompe novax. Je me suis aussi fabriqué un fond filtrant et un fourquet. Pour parfaire le filtrage, j’ai aussi trouvé dans la caverne d’ali papa un petit filtre qui s’adapte bien à ma vanne

Vue d'ensemble


Fourquet


Filtre


Fond Filtrant


Pour l’anecdote, concernant le fond filtrant, j’ai trouvé encore une fois dans la caverne d’ali papa un morceau d’inox adéquate. Avec son aide, on a confectionné l’ensemble. Après, pour être honnête, je suis content du rendu final mais s’il fallait le refaire .... entre l’après midi de meulage et une meuleuse qui a rendu l’âme ... pas sur que je retenterai l’experience

Pour le process que j’ai choisi, un bon vieux schéma vaut mieux qu’un roman je pense ...

Process


En gros, empatage avec fond filtrant, pompe novax qui recircule, puis on envoie tout dans la cuve d’ebu, équipé du petit filtre en sorti

J’ai choisi un refroidissement naturel pour une question d’économie d’eau. Je refroidis à 70°C avec un serpentin et après une nuit de repos

Recette (pour rappel)

10kg de Pale
1kg de blé
0.2 d’acid

US05

Aramis 50g (60 min)
Aramis 10g (10min)

DI cible 1055
Volume final = 50L

Après, comme indiqué, je vais diviser le brassin en 5 et faire du dry hoping avec 5 houblons différents à hauteur de 6g/L ou quelque chose du genre

Retour d’experience

Les points positifs :

=> Expérience très enrichissante. Rien ne vaut la pratique pour apprendre

=> La pompe novax, c’est vachement cool pour transférer des liquides

=> Mon filtre DIY il fonctionne pas mal du tout

=> L’occupation de l’espace est mieux que sur le papier. Plein de chose à améliorer, mais j’ai bien aimer travailler dans ces conditions

=> Je ne suis pas mort asphyxié ! (je vous rassure, j’ai un détecteur de COD, une VMC et les fenêtres ouvertes )

=> Après ensemence hier matin (dimanche), signe d’activité hier soir. J’ai goutéce soir ( beurk ), pas de goût laissant penser à une infection !


Les points négatifs :

=> La pompe novax pour recirculer à l’empatage, pas bonne idée ... Très vite j’ai compris que pas possible, le débit est trop fort

=> Ce qui nous amène au deuxième point. Gérer une température avec un fond filtrant à l’empatage sans recirculation c’est dur .... Donc je me suis amuser à le faire à la main .... et quid de ma réaction quand je me suis aperçue que mon thermomètre a pris un coup de calgon et qu'il a fallut en prendre un autre .... Moralité, la gestion de la température, youhou, total freestyle

=> Depuis quand lorsque l’on ajoute du houblon dans le l’eau bouillante ca fait geyser ?! Ca m’était jamais arrivé avant ca ! Et rebelotte quand je met le fourquet pour mélanger un peu ! Bref, 2 inondations plus tard, j’ai compris la leçon, tout corps étranger inséré dans moût à ébullition forte = catastrophe

=> J’ai une DI très très en dessous de la valeur cible ... 1038. Entre la gestion de la température calamiteuse, un concassage sûrement pas optimal (nouveau moulin) et un nouveau malt, les causes peuvent être nombreuses


Quoi qu’il en soit, je vais surement brasser à nouveau samedi et changer quelques étapes, alors si vous avez des idées je suis preneur (j’ai déjà une idée assez précise, mais je vais pas rajouter un chapitre à ce roman :p )

Pour le reste, je pense ajouter un sirop de sucre dans le brassin du jour, histoire de récupérer une DI aux alentours de 1050, mais j’ai un peu peur que la bière soit très sèche. Qu’en pensez vous ?

[chllu]

Salut ioz !
Ça te fait un bel espace pour brasser

Tu ne fais pas de rinçage ?

Le sol a l'air bien galère à nettoyer, il va falloir gérer tes soucis de geysers rapidement

Et la recirculation et le filtrage, pourquoi tu passes par une cuve tampon ? J'imagine que c'est lié au fonctionnement de la pompe... Pas possible de la brancher direct sur ta vanne et de ne l'actionner que très ponctuellement pour remonter une partie du volume du faux fond puis attendre que le faux fond se remplisse de nouveau ?

[ioz73]

Oyé oyé Chllu,

Je ne l'ai pas rajouté sur mon schéma assez minimaliste, mais si, je fais un rinçage évidemment. Vu que j'ai une 3ème cuve, je fais chauffer l'eau dedans et me sert de la pompe pour transférer (bien pratique).

Pour le sol ... euhhh .... non non, pas dur, j'attends que le liquide s'infiltre dans le sol et puis c'est tout

Pour la question de la cuve tampon, initialement, je comptais effectivement brancher directement la cuve à la pompe.

Mais après discutions avec un autre brasseur, ce dernier m'a prévenu du risque d'aspiration et d'effet ventouse qui aurait en gros colmaté le filtre et fait forcé la pompe.
Après avoir fait quelques tests et constaté par moi même le fort débit d'aspiration, il s'est avéré bien plus sage de passer par une cuve tampon et comme tu l'as dis, d'actionner ponctuellement la pompe.

Le gros hic même en faisant çà, c'est qu'il faut rester scotché à son installation tout l'empattage. Et franchement, arriver à tenir une température homogène est assez complexe.

Au moins, j'ai tenté expérience, mais je sais que pour les prochains je ferai un empatage sans filtre et transférerai la purée vers une cuve filtration

Du coup, ce week end, repos en attendant la prochaine expérience (ce sera une lager à priori)

[ioz73]

Oyé oyé !

Il est l’heure du retour de dégustation de ma session sur houblons.

Du coup, en secondaire, j’ai divisé mes 40L en 8 brassins de 5L . Pour chacun j’ai fait un DH de 3 jours (2 jours à 22°C et 1 jour à 14°C) juste avant d’embouteiller avec resucrage à 5g/L

Vu que c’est assez fastidieux, j’ai pas tout fait d’un coup, mais de manière espacé. Donc entre les premières mises en bouteilles et les dernières il y a 1 mois de décalage

Et pour être complet, j’ai pas fait une dégustation en mettant les 8 verres alignés. J’en ai parfois comparé 2 ou 3 à la fois, parfois pas, ca dépendait de mon humeur.

=> Mosaic / Simcoe / Citra / Chinook

J’ai trouvé pas mal de similitude entre ces 4 là.
Par contre, mon palais n’est pas assez aguéris pour arriver à les distinguer les uns des autres si je les mettait cote à cote (raison du regroupement)
C’est doux et sympas. Niveaux aromes j’ai retrouvé des notes de mangues/pêches. Ça fait des bières assez punchy qui ont été bien reçues par l’assistance.
J’ai quand même trouvé quelques nuances telles que le citra était plus doux en ressentit, et le Simcoe plus fruité.

=> Mandarina Bavaria

Un goût beaucoup plus typé et singulier.
De la mandarine dont fait référence son nom, j’ai retrouvé éventuellement que le petit goût âpre / acidulé du blanc qui est entre la peau et les quartiers.
Ça donne sinon plutôt un ressenti amère et résineux en fin de bouche.

=> Centennial

Pour avoir déjà fait une session Dr Rudi / Cascade, j’ai retrouvé pas mal de similitude. On est sur un coté citronné avec un goût résineux sur la fin.

=> Soraci Ace

De la bande des 8, sûrement le goût le plus identifiable bien qu’assez indescriptible avec mes mots. Une sensation d’amertume bien franche.

=> Aramis

Et pour terminer, houblon moins exotique qui se rapproche d’avantage du mandarina bavaria. On est sur des notes plutôt résine et une bonne sensation amertume. Par comparaison moins âpre que le mandarina bavaria mais plus résineux. C’est assez spécial aussi, mais j’aime bien


Pour conclure je suis assez satisfait de cette petite session fort enrichissante tant par l’apprentissage avec mon nouveau matériel que par les résultats.

Je retiendrai maintenant que je dispose d’un frigo, qu’un bon cold crash c’est quand même vachement intéressant pour ne pas manger trop de houblon. J’ai quelques bières avec un peu de dépôt, c’est pas hyper agréable et pour certaines çà gush !

J’avais aussi comme objectif de travailler sur la tenue de mousse. Alors pour cet objectif, je dirais contrat partiellement rempli.
En fonction du houblon utilisé en DH, j’ai une très grande disparité de tenue. Pour le soraci par exemple, j’ai une mousse assez dense qui tient bien alors que pour le citra, la mousse s’écroule vite.
J’ai pas encore potassé sur le sujet, mais je me demande si le houblon utilisé n’a donc pas une incidence sur ce point ? Autre piste, le temps laissé fermenteur avant mise en bouteille puisque certains sont resté beaucoup plus longtemps ?


To be continued ...

[ioz73]

Bonjour à tous,

J'en appel à votre expérience pour mon futur essai !

Je projette de faire courant mois d'octobre une bière d'inspiration "Sweet Stout".
En gros, je veux bière bien noire, bien moelleuse, bien maltée, bien sucré, assez epaisse et pas trop amère

Voila les grandes lignes de la recettes que j'ai pensé :

----
Volume final = 45L
IBU ~ 35

Caramunich II 1kg (7,8%)
Malt Brown 1KG (7,8%)
Carabohemian 2kg (15,5%)
Caraaroma 1kg (7,8%)
Pale 7kg (54,3%)
FLocon Avoine 0,5kg ( 3,9%)
Malt Choco (0,4%) ( Cold Stepping)

Magnum 20g - 60min
Chinook 80g - 10min

Levure M15 Empire

----

En secondaire je pense diviser le brassin en 2 et ajouter pour l'un du café, et pour l'autre chocolat fruit rouge

Je pense aussi ajouter du lactose pour arrondir un peu le tout. Je suis en cours de recherche sur le sujet (quantité, intérêt, ... etc).
D'ailleurs, pour faciliter mes recherches, quid de mettre du lait pasteurisé ou de la crème fraiche plutôt que de mettre du lactose ?

Voila, si vous avez des idées / suggestions je suis preneur

[Leberrichondud]

Salut,
Tu n es pas du tout sur la même chose :
Le lactose est un sucre.
Le lait est un ensemble de composés, du sucre, et du gras, dont je crois (mais je sais plus où j ai lu ça) que l on veut éviter dans la bière.

Pour le lactose, c est vraiment (encore une fois) une histoire de goût : à 200g/l, je sens rien, à 400g ça se sent, à 600g ça devient marqué... Faut trouver le bon dosage, pas évident.

[MementoMori]

Sans compter le fait qu'il y a environ 50g de lactose/l de lait...
50g par l/de bière je te laisse faire le calcul...
Mais comme l'a dit dud, pas de gras !