Brassins et expériences ⇒ Atténuation et T°C Empâtage [US05]

[bartsa]

Salut à tous,

Après un peu d'arrachage de cheveux, voilà une petite synthèse de mon retour d'expérience sur le lien entre température d'empatage et taux d'atténuation.

Avant tout, quelques précisions :
- Je brasse en monopalier en chauffant l'eau d'abord, puis je rajoute le grain, puis je laisse refroidir. Les températures de brassage indiquées sont la moyenne des températures mesurée sur tout le temps du brassage.
- Je brasse avec plusieurs levures, ayant des taux d'atténuation théoriques différents. Pour homogénéiser des données j'utilise donc un "facteur d'atténuation" qui exprime dans quelle proportion l'atténuation théorique annoncée par le fournisseur va être réalisée. Par exemple, la US-05 a une atténuation théorique de 81%, si en réalité j'obtiens 75% d'atténuation, alors mon facteur d'atténuation est de 75/81 = 92%

Voici le tableau de mes enregistrements :



Données source


Graphiquement, ça donne ça :


Graphique 1


J'ai tracé une courbe de régression linéaire polynomiale de 3ème degré pour rejoindre les conclusions de l'étude de Braukeiser et puis parce qu'il était logique qu'il y ait une limite haute et basse à l'atténuation.
On voit sur le graphique que le coefficient de détermination R² est plutôt élevé, ce qui fait de la température de brassage le paramètre principal du facteur d'atténuation.
Cette courbe de régression linéaire a pour equation :
Facteur d'atténuation = 0,00197 x T³ - 0,39286 x T² + 25,99245 x T - 570,63793

Comme on peut le constater sur la courbe, il y a pas mal d'écart entre la courbe théorique et les points réels.
Cet écart est fortement lié au temps de brassage (R² = 46%)

On peut donc obtenir la formule suivante :
Facteur d'atténuation = [0,00197 x T³ - 0,39286 x T² + 25,99245 x T - 570,63793] x [-0,00166 x Tps + 1,12020]
Avec T = Température de brasssage (hors mash out) et Tps = Temps de brassage (mash out compris)

Avec cette formule, en fonction de l'atténuation nominale de la levure choisie, de la température de brassage, de la durée de brassage, on va tirer un facteur d'atténuation, qui va nous donner à son tour un taux d'atténuation et qui va enfin nous donner la DF :


Tableau de calcul


Tout à droite du tableau, il y a l'erreur résiduelle : le nombre de point entre la DF calculée et la DF réellement obtenue. On voit qu'on tourne autour de 1 point, c'est-à-dire que pour une DF prévue de 1,008 on va obtenir 1,007

Un point d'erreur... je crois qu'on est bien en-dessous de l'effet de toutes les erreurs de mesures cumulées !!

Enfin, voici un graphique qui montre la répartition des erreurs en fonction du type de levure. En effet, le taux d'atténuation donné par le fabricant est sans doute a prendre avec des pincettes, en particulier pour les levures WYEAST dont le fabricant indique uniquement une plage d'atténuation.


Erreur selon type de levure


Voili, voilou, en espérant que cela puisse contribuer a une meilleur réussite de nos brassins !

[Jinac]

Super intéressant comme étude !

Chapeau

[Penn-Maen]

je t'invite à poster cette formule obtenue de haute lutte sur le wiki (il y a un article nommé "formules"...). Elle y a toute sa place.

Bravo pour le taf !

[bastok]

S
On peut donc obtenir la formule suivante :
Facteur d'atténuation = [0,00197 x T³ - 0,39286 x T² + 25,99245 x T - 570,63793] x [-0,00166 x Tps + 1,12020]
Avec T = Température de brasssage (hors mash out) et Tps = Temps de brassage (mash out compris)

Je lance une bouteille à mer 2 ans après, mais c'est tout l'intérêt d'un forum
J'ai essayé de refaire les calculs et je ne comprend pas comme avec ta formule tu arrives à tes résultats.

Par exemple :
ligne 1 : T° : 70° / Tps 80 avec ta formule on arrive à un facteur de -0.46 pour 87%
ligne 2 : T° : 68° / Tps 70 avec ta formule on arrive à un facteur de -0.30 pour 94%
ligne 3 : T° : 62° / Tps 64 avec ta formule on arrive à un facteur de 0.24 pour 120%

[Jinac]

En effet y'a une couille dans l'potage...

[Jinac]

Je me suis permis un mail et un mp hier, pas de réponse pour le moment.
Je suis en train de me faire un petit calculateur excel et j'avoue que j'aurai bien aimé me servir de cette formule qui semble plutôt chouette mais j'ai pas les compétences pour trouver l'erreur...

[chllu]

Hello,
Je viens de rentrer les données dans un tableur et de suivre le process, j'ai l'impression que la coquille est qu'il faut un + à la place de * entre la formule fonction de T et celle fonction de Tps.
Je n'ai pas exactement les même coeff non plus (mais les même courbes), je regarde plus en détails.

Edit :
J'ai l'impression que l'écart entre les coefficients que j'obtiens et ceux d'origine sont dûs à des arrondis. Sur l'image on n'a pas les chiffres après la virgule, mais ils devaient être dans le tableur.
Avec les données dispos sur l'image, je trouve cette formule.
Facteur d'atténuation [%] = (0.196535*T^3 - 39.105494*T^2 + 2586.62*T - 56770.1502) + (11.3067 - 0.15559*Tps)

Vu la sensibilité de la formule aux petits changements de décimale, je ne sais pas si elle est utilisable en l'état.
De toute façon, pour la valider il faudrait la tester sur des jeux de données qui n'ont pas servi à extraire la formule (ici c'est normal qu'elle prévoit bien les DF, puisqu'on a créé la formule pour qu'elle colle à ce jeu de données).
Si vous avez ce genre de données sous la main, je veux bien les traiter à l'occasion

[bastok]

Bien vu !

Ouaip, je suis bien d'accord, j'ai essayé aussi de coller les données dans un calculateur et les facteur de la régression polynomiale que j'obtiens sont également bien différents, avec des écarts significatifs.
Et ensuite le problème avec ce genre de formules empiriques d'ordre 3, c'est qu'elles ne sont pas réversible simplement.

Et à la réflexion, il y a tellement de paramètres qui jouent sur la fermentation que calculer précisément l'atténuation théorique ne présente pas un réel intérêt (mis en rapport avec l'incertitude initiale). Pour bien faire il faudrait que la formule inclue le taux d’ensemencement, le taux d'oxygénation du moût et le taux d'alcool, qui jouent forcement sur l'atténuation.