Brassins et expériences ⇒ Journal TrogloBrass

[Neimade]

@TrogloBrass je bosse sur Saumur régulièrement, au plaisir de goûter une de tes mousses à l’avenir


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[MementoMori]

Aller un bricolo de plus qui suit ton journal !
Très beau début !

[TrogloBrass]

Avec plaisir pour échanger dans la vraie vie une fois ce joyeux bordel derrière nous Neimade.

Merci MementoMori, justement j'ai reçu un colis (par la Poste) en provenance de Canard Rouge hier
Il me manquait un camlock type B pour finir l’assemblage d'un petit module température.
Comme je recircule pendant le refroidissement ça me permettra de suivre l’évolution de température plus facilement que de soulever le couvercle toutes les 5 minutes pour y plonger le thermomètre.

[TrogloBrass]

Allez je remonte le fil de mes précédents brassins.
Brassin #2 :même recette que précédemment, sauf 300g de flocons au lieu de 500g comme dans la recette originale (pas vu de différence au moment de la filtration BIAB)

J'ai simplifié mon rinçage (toujours Batch Sparge) cette fois un seul de 13 litres à 65°C (si si un jour j'arriverai à avoir mes 75°C, il faut juste que je me règle )
En cours d"ébullition j'ai étrenné le hop spider au lieu du sac BIAB utilisé comme chaussette. Mauvaise surprise au moment du nettoyage final, lorsque je l'ai vidé j'ai eu l'impression que le ou les derniers ajouts de pellets ne se sont pas dispersés, juste expansé dans la "boue" formée par les premiers pellets. incidence sur l'IBU finale je ne pense pas mais sur le coté aromatique j'en ai peur...
La fermentation a été plus stable sauf peut être sur la phase tumultueuse (assez limitée à ce que j'ai compris sur une levure type lager) mais bon le frigo étant dans un troglo qui oscillait entre 8 et 10°C à ce moment là, cela ne m’inquiète pas, cela n'a pas du atteindre des sommets. Le reste de la fermentation s'est déroulé à température de 12°C, pas de diacetyl rest non plus pour cette fois mais c'est noté pour une prochaine lager.

Finalement la grande différence entre ces deux premiers brassins a été sur l'aspect du résultat dans le seau en fin de fermentation
Embouteillé au bout d'un mois avec une DF un poil supérieure à la première fois (1009 au lieu de 1006) du coup dans le doute j'ai dosé à 6.5g au lieu des 7 préconisé



Même levure que le précédent brassin donc mais aspect totalement différent des levures en fond de seau et j'ai des particules qui flottent (photo prise en fin de soutirage mais particules présentes à l'ouverture), odeur et gout dans le style du précédent brassin
Cela fera une semaine demain , je ne vais pas pouvoir résister à en ouvrir une pour comparer avec le premier brassin

[TrogloBrass]

Bon et bien je préfère la première lager à la seconde.
Je la trouve moins ronde (300g de flocons au lieu des 500 du premier brassin ?) et moins aromatique (les derniers pellets pas complètement désagrégés ?)

Après ces deux sessions lager, pour le troisième brassin j'étais parti sur une bière type ale. Je ne suis pas très affûté sur les styles, du coup plutôt que de raconter des connerie je vous laisse juger et la classer si le cœur vous en dit (mais ça m’intéresse en fait ) perso je l’appelle 2MASH : 2 malts et un houblon.

3 kg de Pils
3 Kg de Vienna nature

Concasseur réglé avec une cale de 0.9mm au lieu de 0.8, peut être plus enveloppes entières et moins de farine mais pas flagrant

empâtage BIAB dans 20L
mono palier à 68°C pendant 70 mn
puis mashout de 10 minutes à 78°C
Cela valait le coup de percer un second trou dans la cuve pour la recirculation, rapide à faire avec l’emporte pièce qui va bien et c'est beaucoup plus simple à l'usage qu'un tuyau simplement passé dans la poignée.

Rinçage batch sparge dans 14 Litres à 65°C
J'ai obtenu un volume de 27.5 litres en pré ébullition à une densité de 1049

Sur la phase ébullition, voici le schéma que j'ai appliqué
16g de pacific Gem à 80mn
20g de pacific Gem à 10mn
Pour éviter les pellets qui se dissolvaient mal dans le hop spider j'ai tout mis en vrac dans la cuve, j'ai eu peur que cela continue de faire grimper l'IBU près la coupure du gaz mais ça semble ne pas avoir eu trop d'impact même si on a trouvé le moût particulièrement amer en goûtant ce qui restait dans l'éprouvette.

J'ai obtenu une densité après ébullition de 1061 mais j'ai perdu presque 5 litres dans la bataille.
La phase de refroidissement au serpentin cuivre /recircultaion est rodée maintenant.

j'ai ajouté deux sachets de S-04 lorsque le moût était à 20°C puis op dans le frigo à 22°C (sonde du inkbird dans un verre d'eau ).
Bon par contre, pensant que la fraîcheur des caves allait suffir, je n'ai pas branché le frigo. Du coup c’est monté à 24-25°C les 24-48 premières heures.
15 jours à 22°C donc, puis une semaine à 15/16°C pour tomber à une densité finale de 1011.

Pendant l'embouteillage j'ai pris l'habitude de rajouter de la cardamome (celle vendue sous forme de petites cosses qui contient les grains) dans les recettes qui s'y prêtent. Au top sur les bières de Noël.
1 grain dans une 33cl ou 50cl , 2 mais pas plus de 3 dans une 75cl. Doser plus fort, même si j'aime son petit gout, la cardamone est trop présente.
Il faut attendre un bon mois pour que cela infuse suffisamment
Pour en avoir discuter avec une brasseuse locale elle était étonné d'apprendre que je n'avais pas de soucis de gushing, mais pour l’avoir fait sur plusieurs dizaines de bouteilles, jamais eu ce soucis. Tout du moins jusqu’à présent !

Alors coté dégustation maintenant, parce que cette bière a fini sa carbonatation!
Je ne suis pas mécontent du résultat, l'amertume que j'avais pu trouvé en goûtant le moût avant la fermentation est finalement assez limité ou alors gommé par autre chose.
Elle a du corps et une finale très épicée/banane. J'ai une sensation de chaleur qui doit être du aux 7% d'alcool du breuvage !
Je ne peux pas être plus précis pour le moment et je suis autant désolé que frustré de ne pas pouvoir mettre de mot précis sur mes sensations.
La version cardamome devrait être pas mal aussi on verra ça dans 2-3 semaines.

Une petite photo pour illustrer tout ça
Même si, pour en avoir bu une hier soir, j'avais une mousse plus épaisse et surtout qui tient merveilleusement bien.

[Leberrichondud]

Joli.
Ton goût banane doit venir des 24/25° pe'dz't le début de fermentation.

La cardamome, je connais pas du tout. Et en effet, étonné que les graines directement dans les bouteilles n apportent pas de gush. Mais pourquoi pas la mettre pendant la fin de fermentation ?

En tout cas, ton verre est très joli, belle limpidité.

[TrogloBrass]

Un défaut donc pour la banane.
Après je trouve que cela se marie plutôt bien avec le reste

Pour les grains de cardamome, et ce pour pour avoir deux bières "différentes" au final sans avoir à scinder en deux le brassin, je les place dans plus ou moins de bouteilles directement au moment de l’embouteillage.
Et puis il faut que cela infuse plusieurs semaines, c'est au top au bout d'un bon deux mois.

[Leberrichondud]

Ha non pas un défaut, c est un goût qui peut être recherché selon la recette. C était juste pour te dire d où ça venait.

[TrogloBrass]

Pas forcement voulu cette fois ci mais effectivement c'est bien de savoir d'où cela vient, ne serait ce que pour pouvoir refaire la même plus tard !
J'avais cru le lire je ne sais où mais merci de me le confirmer

[TrogloBrass]

De retour !
Quatrième et dernier brassin et je serais à jour de mon journal.

Recette tirée d’univers bière sauf que je n'avais pas les houblons d'origine donc j'ai remplacé amarilo et cascade par jarrylo et wakatu, tout en respectant les différents IBUs apportés par chacun . On verra ce que cela donne !
Si j'ai bien compris c'est une blanche allemande de type hefeweiser matinée de belge grâce à la présence d'orange et de coriandre.

Matières premières pour l’empâtage :
2.5 kg de Pils
2.5 Kg de froment
200g de flocons d'orge
150 g de malt acide

empâtage BIAB dans 20L
mono palier à 68°C pendant 80 mn
puis mashout de 10 minutes à 78°C

Rinçage batch sparge dans 14 Litres à 75°C (victoire! je les ai enfin eu ces foutus 75°C \o/ )
J'ai obtenu un volume de 30.5 litres en pré ébullition à une densité de 1043, j’ai donc récupéré deux litres supplémentaires en ayant suivi le même protocole que les fois précédentes (empâtage 20 l + 14 l de rinçage).

Sur la phase ébullition, voici le schéma que j'ai appliqué
10 g de jarrylo à 60mn
8 g de wakatu à 60mn
6 g de jarrylo à 10mn
15 g de wakatu à 10mn
5g de coriandre à 5 mintutes
et comme je n'avais pas anticipé et que je n'avais pas de zeste d'orange séché, j'ai pelé un belle orange bio et obtenu 19g de zeste sans (ou très peu) de ziste. Ce pour remplacer les 10g de la recette originale.

Pour éviter les pellets qui se dissolvaient mal dans le hop spider, et au lieu de tout mettre en vrac dans la cuve comme précédemment, cette fois si j'ai utilisé à nouveau le hop spider mais en touillant généreusement à chaque ajout de houblon et à maintes reprises entre. J'ai obtenu une densité après ébullition de 1051 avec un volume de 28 litres

j'ai ajouté un seul sachet de WB-06 lorsque le moût s'est trouvé à 20°C puis op dans le frigo à 22°C
Pour éviter la déconvenue de la dernière fois j'ai cette fois branché le frigo et pensé à un truc en passant sur un chantier.
Pour isoler les conduites de chauffage il est utilisé de l'armaflex, sorte de boudin noir en mousse isolante.
Cela existe aussi en rouleau, un peu comme le scotch, pour refermer les découpes au niveau des coudes etc.
J'en ai gentiment demandé un morceau de 10 cm au chauffagiste pour faire un essai et ai découpé une réservation dans la protection de l’adhésif pour qu'une fois collé sur le seau cela fasse une sorte de petite poche pour renter et sortir facilement la sonde du inkbird. La photo n'est pas très nette mais ca illustre la chose, en gros un scotch d’épaisseur 5 mm en mousse isolante.


Fermentation pendant 2 semaines à 22°C puis sorti une semaine à 15-16 °C mais comme la température de la pièce s'est réchauffé aux alentours de 18°C la seconde semaine, c'est reparti pour une troisième et dernière semaine à 15°C dans le frigo
Embouteillage prévu le we prochain... Affaire à suivre donc!