Brassins et expériences ⇒ Journal Benmince

[benmince]

La forte belge sombre ou la sombre belge forte n'a glouglouté que 24 heures . (Causez toujours , j'aime le glouglou )
J'étais un peu inquiet vu les densité de départ (1088)
Après une semaine , je prends un échantillon : 9.5 brix la fermentation serait elle bloquée ?
Hop! direct sur le site du Nain ( merci à lui ) DI 1088 soit 21 brix - mesure 9.5 brix .... tadam ! équivalence 1007
Ne me dites pas que c'est déjà fini ! Par précaution , je vais attendre encore 15 jours avant de mettre en bouteille .

Je rebondis sur la mise en bouteille
Pour la Sour en cours d'acidification , je me pose la question sur l'ajout des fruits en fin de fermentation .
Ca ne rajoute pas de sucre l'infusion de la purée ? J'appréhende un peu la mise en bouteille.

[Eric974]

Quels fruits ajoutes tu ?
Les fruits contiennent du sucre donc il faut les ajouter en fin de primaire ou au minimum une semaine avant l'embouteillage, il y aura une petite reprise de fermentation

[benmince]

Je pensais ajouter des cerises congelées si j'arrive à approcher d'un supermarché et si personne n'a fait de stock de survie
Dénoyautées , transformées en purée .
Pour le dosage , j'étais parti sur 2kg pour 20 litres .

[Aza-]

En prenant ce truc (au hasard, faudra adapter en fonction de ce que tu achètes) : https://www.picard.fr/cerises-noires-de ... gid=fruits

Ça fait 120g/kg soit 240g de sucre. Soit 12g/l soit 4.5 points de densité à ajouter à ta DI.

[Eric974]

Oui mais Non
Dans le cas présent il y a bien 240g de sucre à rajouter à la recette mais les cerises, comme tous les fruits contiennent énormément d'eau, donc il faut aussi augmenter le volume d'eau
En fait quand tu ajoutes des fruits ça ne change rien ou pas grand chose

Lorsque j'avais fait ma saison aux 7 fruits tropicaux ( pas tous ensemble) pour estimer cette augmentation j'avais fait la double mesure avant chaque embouteillage pour retrouver la vrai DI, à chaque fois ça ne changeait rien ou si peu, je ne comprenais pas pensant à une erreur de mesure ou de conversion, bien non il faut aussi tenir compte de l'eau des fruits

[Aza-]

Exact et au temps pour moi.

En prenant en compte l'apport d'eau :
1.0925 de DI à diluer avec 1.660L d'eau (la cerise contient ~84 d'eau) -> DI 1.085.

Et ce à condition que l'eau soit complètement extraite.

Sinon une double lecture densimètre / réfractomètre peut déterminer la DI.

[benmince]

Première mesure pour la Sour
pH 3.65 après 36 heures
Je suis parti d'un pH à 5.5 ( avec 8% de malt acide )
Température maintenue entre 33 et 38 °C avec la Kitchen Chef ( le thermostat n'a pas trop mal géré )
J'ai mis une giclé de CO2 et enveloppé le tout dans du film plastique
Je ne pense pas que le pH descend linéairement , je tente encore 24 heures avant la prochaine mesure .
Ha et l'odeur .....
Surprenant , ça sent le miel

[benmince]

Sour acidification + 60 heure
Hmm , j'ai juste gagné 0.1 en pH soit 3.55 et un beau Krausen


J'ai fait une mesure de densité 11.5 brix , si je pars de ma DI avant ébullition 1050 ça me ferait 1042 en sachant que j'ai fait une ébullition de 15 mn avant l'acidification
J'ai perdu pas mal de sucre pour la fermentation avec la #1056

Bon , ce n'était pas la bonne solution de prolonger l'acidification . 36 heures c'est largement suffisant , voire moins

Edit : Ha ! Et l'odeur !!! Fini le miel , place à un bon parfum acide , très acide .

[Leberrichondud]

Whaou !!! C est très joli à regarder en tout cas... Presque un dessert

Si j ai bien compris le principe, après cette acidification, tu repars sur une ebu, puis une fermentation "classique"?

[Eric974]

60H ça me semble beaucoup en effet, entre 36 et 48H le Ph est atteint, sur ma dernière entre 36 et 48 il n'y a quasi plus eut de baisse

La surface de ton moût me semble étrange, dans mes 2 sours il n'y avait pas ce moutonnement
As tu posé le film sur le moût
Que ce passe t il s'il y a un soucis, un développement acétique je crois...........?

Si les anciens qui faisaient ce genre de bières passaient par là ce serait bien d'avoir leur avis

@ Berrichon : le principe c'est rinçage puis ébu de 10 à 15mn, acidification à 35° par un des 3 moyens ( sour pitch / cocktail de bactéries liquide, ou une poignée de gains, ou yaourt au bifidus) , puis ébu et houblonnage normal
Certains ne font pas cette ébu de 10 à 15mn pour avoir quelque chose de plus tradi mais cela augmente les risques, et ces aventureux acidifient aux grains ( le nom m'échappe )
L avantage de ta machine c'est de pouvoir garder le moût à la température