Brassins et expériences ⇒ journal de lowman

[Leberrichondud]

Je vais tester le cold stepping sur une bière de reste. Fin de la saison brassage d automne dans deux brassins, je prend tout ce qu il reste et je brasse tout ça, dont du roasted que je ferai infuser à froid la veille.

[lowman]

hello les brassams

aujourd'hui c'était embouteillage de la triple belge ipa

la DF était de 1005 depuis un moment mais je préfère laisser 4 semaines au moins en fermenteur…..
l'échantillon


j'ai gouté l'échantillon ca annonce une belle chose, le lemondrop est bien sympa, c'est frais c'est fruité et c'est fort!!! proche des 10%

j'ai mis 5 litres en keg a boire de suite (disons dans 2 jours ) carbo forcé mode gros bourrin en secouant…..
transfert en keg


et le reste soit 12,5 litres en bouteille

les bouteilles


J'ai aussi transféré mon barley wine dans une autre cuve pour la longue fermentation…. mais il descend pas trop lui en densité il est bloqué à 1037.....


Maintenant place au nouveau brassin, dans les différents journaux (vince, berrichon….) ca a parlé black ipa, et sorachi.. Donc du coup je me suis laissé tenter

je me suis inspiré de la recette ccorachi de vince mais j'ai modifié avec les ingrédient que j'ai en stock et aussi mon envie..
du coup ce sera amarillo-sorachi…. j'ai envie de mettre aussi de l'extrait de vanille à l'embouteillage mais ca je ferai des tests pour voir ce que ca donne…

voila la recette:

Style: Black IPA
TYPE: Tout Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 28,48 L
Post Boil Volume: 24,48 L
Batch Size (fermenter): 20,50 L
Bottling Volume: 18,50 L
Estimated OG: 1,062 SG
Estimated Color: 69,4 EBC
Estimated IBU: 70,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Est Mash Efficiency: 79,2 %
Boil Time: 80 Minutes

Ingredients:
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3,00 g Epsom Salt (MgSO4)
36,69 L novembre2019
5,10 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE (8,5 EBC)
0,35 kg Acid Malt (5,9 EBC)
0,35 kg (fr) CHÂTEAU CHOCOLAT [Trempage] (900,7 EBC)
0,20 kg Black (Patent) Malt [Trempage] (985,0 EBC)
14 g Amarillo [8,80 %] - 1er jus (First Wort) 80,0min
9 g Simcoe [12,10 %] - 1er jus (First Wort) 80,0 min
5,00 g Irish Moss (Ebullition 15,0 mins)
9 g Amarillo [8,80 %] - ébullition 15,0 min
9 g Sorachi Ace [12,70 %] - ébullition 15,0 min
19 g Amarillo [8,80 %] - ébullition 5,0 min -
19 g Sorachi Ace [12,70 %] - ébullition 5,0 min
19 g Amarillo [8,80 %] - ébullition 0,0 min
19 g Sorachi Ace [12,70 %] - ébullition 0,0 min
19 g Amarillo [8,80 %] - Aromatique 20,0 min, 76,0 C
19 g Sorachi Ace [12,70 %] - Aromatique 20,0 min, 76
1,0 pkg US West Coast (Mangrove Jack's #M44)
1,08 tsp Vanilla Extract (Embouteillage)


Mash Schedule: mono corps léger batch sparge
Total Grain Weight: 6,00 kg
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Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
saccharification Ajouter 19,4 L d'eau à 72,7 C 66,0 C 70 mn
mash out Monter à 78,0 C en 8 min 78,0 C 10 mn

Sparge: Rincer par lots en 3 fois (Soutirer toute la cuve matière , 8,27L, 8,27L) de 78,0 C d'eau
Notes:

Pas mal de première fois sur ce brassage:
- utilisation du cold steeping pour les grains foncés chocolat et black, en gros 36h dans 3 litres d'eau à température ambiante ajouté juste avant l'ébullition.
- début de traitement de l'eau (sulfate de magnésium) juste histoire d'ajuster le ration sulfate chlorure….

brassage prévu jeudi 5 avec les photos normalement

[Leberrichondud]

J attend ton retour sur le cold stepping.
Ma recette était moins chargée en grains mais sans les mêmes proportions. Hâte de lire ton retour sur cette technique qui pour l instant me laisse mitigé.

Pour moi, une Black ipa doit être noire intense mais pas trop torréfiée, voir pas du tout... C est toute la difficulté de la chose. On doit retrouver que les houblons utilisés

[Vince de la BDH]

Salut lowman,

Les black IPAs ont le vent en poupe ces derniers temps !
C'est sympa qu'on soit 3 (Le Dud, toi et moi) a en faire une quasi-simultanément.
Pour ma part, j'ai lancé mon cold steeping tout à l'heure pour 48h d'infusion à température ambiante. Je brasserai ça mercredi et je ferai un petit compte-rendu dans mon journal en temps et en heure.
(J'ai une petite angoisse sur la noix de coco car j'ai galéré pour en trouver et je me suis rabattu sur un site internet. J'ai commandé ça mercredi dernier, c'est débité mais je n'ai toujours pas d'avis d'expédition. J'espère que je recevrai ça à temps )

Ta recette m'a l'air bien sympa. Quelques remarques :
- Pas de DH ? C'est un choix ?
- Pour ma part, je ferai un empatage à 67°C pour un corps "moyen" et essayer d'obtenir quelque chose de pas trop "sec".
- Tu corriges ton eau avec du sulfate de magnésium. Je ne sais pas comment tu t'y prends mais perso, je préfère ajuster le ratio sulfate/chlorure avec du gypse et du chlorure de calcium. Attention au magnésium, point trop n'en faut comme on dit chez moi (pas plus de 30 pppm).
- L'idée de la vanille peut être judicieuse, elle se marie bien avec les malts torréfiés (j'en utilise déjà pour un stout "BDH" que je brasserai pendant les fêtes, une valeur sûre mais je reviendrai également sur cette binouze en temps et en heure).
++

[lowman]

Salut vince

c'est moche pour ta coco…. part chez moi il y en a toujours chez les asiats ou chez les primeurs…..

sinon de mon coté pas de DH... c'est un choix je trouve les aromes du hop stand plus cool… et plus facile pour l'embouteillage

pour mon eau elle est peu chargé en mg… et j'ai besoin d'augmenter le sulfate, avec les 3g j'estime mon eau à moins de 20mg/l donc c'est dans les clous

j'attends maintenant ton retour du pour le cold steeping et aussi la stout (y a des fan de stout à la maison)….

[Vince de la BDH]

c'est moche pour ta coco…. part chez moi il y en a toujours chez les asiats ou chez les primeurs…..

Y'a pas de cocotiers dans nos montagnes et c'est pas le genre de denrée très consommée ici... mais je lâcherai pas l'affaire comme ça, je trouverai une solution (je veux de la bio en plus !)

sinon de mon coté pas de DH... c'est un choix je trouve les aromes du hop stand plus cool… et plus facile pour l'embouteillage

C'est sûr que ça simplifie les choses pour l'embouteillage mais par contre je ne partage pas ce sentiment sur les arômes. Chacun ses choix bien sûr et les raisons qui vont avec. Moi je suis un gros adepte du DH et de la fraîcheur des arômes apportés. Le mieux pour moi actuellement, c'est les deux : hopstand + DH.
++

[Leberrichondud]

Par rapport au dh, je me permet une réflexion pour la Black ipa, si déjà avec le cold stepping, vous arrivez à choper la couleur sans le torréfié, ça sera déjà pas mal.
Le DH viendra pour la prochaine.
Je regrette pas de ne pas l avoir tester pour ma première Black ipa car le torréfié ressort tellement que ça aurait été gacher du houblon.
Après rien n empêche de se décider avec une dégustation du mout en fin de fermentation avant l étape du dh.
Mais ce n est que mon avis de débutant faisant attention à mes stocks d houblons.

[lowman]

Je reformule pour le dh
J en ai déjà fait mais avec j ai souvent eu des gush.
Sûrement du à des point de nucleation, un ressucrage un peut bourrin et un process moyennement maîtrisé.
Du coup je charge plus au hop stand pour le moment et de ne dh plus. Surtout que l arôme part plys vite je trouve. Et je liquide pas 20 litres dans le mois.... Quoique mais je varie les styles....

J y reviendrai y a des chances même sur mais pas sur celle ci.

Berri Hon j ai déjà fait une black ipa en extrait avec du roasted et chocolat infusé à 68 pendant 30min et un peu de black en extrait, houblon full cascade avec dh ect
Il m en reste une, il y a 1cm de dépôt dedant, El elle était pas trop torréfié mais gush et houblon entre les dents dans la degust...

Le pire on m à dit qu elle déchirait...

[Vince de la BDH]

@Dud,
Je pense que les arômes torréfiés doivent apporter leur contribution à l'ensemble. Ce n'est pas qu'une question de couleur amha. L'infusion à froid a pour but d'éliminer (ou de limiter) l'astringence, pas les arômes (c'est comme ça que je le vois en tout cas).
J'en ai goûté une très récemment faite par un ami brasseur pro (dont je parle souvent). Elle était fantastique, un mélange de saveurs grillées chocolat, café avec le fruité des houblons et l'amertume d'une bonne IPA. Au top !
@lowman,
Effectivement si le DH est mal maîtrisé et qu'il y a trop de particules de houblon dans la bière finie, ça peut provoquer du gushing.
++

[Cede]

Pour ma part, j'ai lancé mon cold steeping tout à l'heure pour 48h d'infusion à température ambiante.

Cold ? Ambiante ? Dans la même phrase
Je pense qu'il vaut mieux envoyer ça dans le frigo comme pour le café infusé à froid.
Je n'ai jamais tenté à température ambiante et je ne le ferais pas vu ce que donne certains aliments laissés 48H sur le comptoir.