Brassins et expériences ⇒ Journal The Wild Badgers Brewery

[LeVeritable]

Hello les brassams !

Je fais actuellement une pause dans mon planning de brassage, mon emploi du temps ne me permet plus de brasser comme je le voudrais. :/
J'en profite pour préparer mes prochaines recettes à faire à partir d'octobre, je vous soumets donc une idée pour une rye amber ale au miel :

Honey Rye Amber Ale
Style : Ale Ambrée Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20 L
Efficacité : 72%
Densité initiale 1.060
Densité finale 1.019
Couleur 43 EBC
Amertume 31 IBU
Ratio IBU/DI 0.51
Alcool 5.4 %

Grains :
2 kg Malt Pale Ale Grains 8 EBC 36.4 %
1 kg Malt Seigle Grains 7 EBC 18.2 %
1 kg Malt Cara Ruby Grains 49 EBC 18.2 %
500 g Malt de Seigle Caramel (Caramel Rye Malt) Grains 175 EBC 9.1 %
500 g Flocons d'Avoine Grains 1 EBC 9.1 %
500 g Malt Crystal Grains 150 EBC 9.1 %

Houblons :
10 g Eroica Pellets 13.0 % Ébullition 60 minutes
20 g Pioneer Pellets 9.0 % Ébullition 10 minutes
30 g Willamette Pellets 5.5 % Hors flamme 20 minutes / 70°C

Divers :
500 g Miel hors flamme

Levure :
125 ml 1332 Northwest Ale Wyeast Labs Liquide

Empâtage monopalier à 67°C pendant 60 minutes
Volume d'ébullition : 26.7 L
Temps d'ébullition : 60 minutes

Fermentation :
Primaire : 10 jours à environ 20°C
Secondaire : 15 jours à environ 20°C

J'adore le seigle et, n'ayant jamais fait de bière "ambrée", cela pourrait être sympa de combiner les 2.
L'idée est d'avoir une bière très gourmande avec beaucoup de corps grâce au seigle, très biscuitée et caramélisée.
J'utiliserai le miel que fait mon père, il est très puissant en goût. Je l'incorporerais en fin d'ébullition, 20mn en dessous de 90°C pour ne pas perdre d'arômes.

Qu'en pensez-vous ? Cela ne fait pas trop de seigle ?

[Vince de la BDH]

Salut !
Mon avis personnel :
- bien sûr le seigle.
- 18% de cararuby, c'est peut-être un peu trop. Ce malt donne une couleur très cuivrée à la bière et à un goût très prononcé.(je dis ça dans un souci d'équilibre).
- dernier point sur le miel. Il y a différentes façons de l'introduire. Il me semble qu'au dessus de 75°C, température de pasteurisation, il risque de fortement se dénaturer. Il y a des méthodes plus efficaces d'introduction en secondaire pour en préserver les arômes. Je laisse les experts te suggérer d'autres méthodes car moi perso, je ne suis pas fan de miel.
++

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Salut !
Mon avis personnel :
- bien sûr le seigle.
- 18% de cararuby, c'est peut-être un peu trop. Ce malt donne une couleur très cuivrée à la bière et à un goût très prononcé.(je dis ça dans un souci d'équilibre).
- dernier point sur le miel. Il y a différentes façons de l'introduire. Il me semble qu'au dessus de 75°C, température de pasteurisation, il risque de fortement se dénaturer. Il y a des méthodes plus efficaces d'introduction en secondaire pour en préserver les arômes. Je laisse les experts te suggérer d'autres méthodes car moi perso, je ne suis pas fan de miel.
++

Merci de ton retour Vince en effet j'essaye de me décider d'une méthode pour le miel mais ce n'est pas si évident. Peut-être en secondaire oui mais je vais devoir quand même le pasteurisé un minimum.

[Leberrichondud]

Et renseigne toi bien sur les quantités de miel, surtout s il est fort en goût, j en ai fait une au miel de châtaigner, c est vraiment puissant, même mis en fin d ebu (5min), pas contre, j avais pas ce côté liquoreux que j attendais (sûrement trop fermentiscible) et j avais pas de rye dedans, qui peut amener ce goût "crémeux"
Sur ce que j en ai lu, l ajout de miel est très délicat pour retrouvé l arome et la "douceur"...
Certains font aussi le resucrage au miel... Peut être une idée à travailler.

Ce qui est sympa dans ton cas, c'est l utilisation d un miel maison, je trouve l idée superbe

Édit : ne pourrais tu pas diviser ton brassin en deux pour tenter deux techniques de 10l, ça te fera une bonne expérience dans le cas où tu referais la même recette

[LeVeritable]

Et renseigne toi bien sur les quantités de miel, surtout s il est fort en goût, j en ai fait une au miel de châtaigner, c est vraiment puissant, même mis en fin d ebu (5min), pas contre, j avais pas ce côté liquoreux que j attendais (sûrement trop fermentiscible) et j avais pas de rye dedans, qui peut amener ce goût "crémeux"
Sur ce que j en ai lu, l ajout de miel est très délicat pour retrouvé l arome et la "douceur"...
Certains font aussi le resucrage au miel... Peut être une idée à travailler.

Ce qui est sympa dans ton cas, c'est l utilisation d un miel maison, je trouve l idée superbe

Édit : ne pourrais tu pas diviser ton brassin en deux pour tenter deux techniques de 10l, ça te fera une bonne expérience dans le cas où tu referais la même recette

Merci pour ton retour, ça va être compliqué de diviser le brassin. Resucrer au miel ouais pourquoi pas. Va falloir potasser tout ça ^^

[LeVeritable]

Je lis beaucoup sur le miel et de ce que j'ai pu synthétiser :
- Ne pas chauffer le miel pour ne pas perdre ses arômes.
- Ajouter en secondaire permet de conserver ses arômes et de limiter le risque d'infection grâce à la présence de l'alcool dans la bière.

Donc je ne sais pas trop, ça m'arrangerait de l'ajouter simplement à froid en secondaire je dois avouer. x)

[Dab2]

Hello, au niveau du grain bill 36% de cara/crystal c'est vraiment beaucoup, ce type de malt a un goût assez puissant qui peut devenir écoeurant à forte dose, perso je ne dépasse généralement pas 10/15%. Si tu veux du goût biscuit sans le côté trop caramélisé tu peux taper dans du vienna, du munich ou du biscuit. A ta place j'augmenterais les deux grains de base, le seigle en lui même va donner un côté gourmand, à mon avis tu peux même augmenter le % si tu veux accentuer ce côté. Je suis deja monté à 55% mais après ça dépend du système de filtration

[LeVeritable]

Hello, au niveau du grain bill 36% de cara/crystal c'est vraiment beaucoup, ce type de malt a un goût assez puissant qui peut devenir écoeurant à forte dose, perso je ne dépasse généralement pas 10/15%. Si tu veux du goût biscuit sans le côté trop caramélisé tu peux taper dans du vienna, du munich ou du biscuit. A ta place j'augmenterais les deux grains de base, le seigle en lui même va donner un côté gourmand, à mon avis tu peux même augmenter le % si tu veux accentuer ce côté. Je suis deja monté à 55% mais après ça dépend du système de filtration

Merci pour ton message, c'est vrai que je me suis un peu enflammé sur le cara/crystal x)
J'ai refait ma recette :

Grains :
3 kg Malt Seigle Malterie du Château Grains 7 EBC 51.7 %
1 kg Malt Pale Ale Malterie du Château Grains 8 EBC 17.2 %
600 g Malt de Seigle Caramel (Caramel Rye Malt) Weyermann Grains 175 EBC 10.3 %
500 g Flocons d'Avoine Grains 1 EBC 8.6 %
500 g Malt Biscuit Malterie du Château Grains 49 EBC 8.6 %

J'empâte dans une cuve isolée avec fond filtrant en inox. J'espère que ça ira pour la filtration.

[Cede]

J'empâte dans une cuve isolée avec fond filtrant en inox. J'espère que ça ira pour la filtration.

Je mettrais un peu d'écorces de rix ou balle d'avoine, ou un sac BIAB.
Tu serais surpris de voir ce que ça fait.
L'épeautre est pas mal dans le style aussi !

[LeVeritable]

J'empâte dans une cuve isolée avec fond filtrant en inox. J'espère que ça ira pour la filtration.

Je mettrais un peu d'écorces de rix ou balle d'avoine, ou un sac BIAB.
Tu serais surpris de voir ce que ça fait.
L'épeautre est pas mal dans le style aussi !

Oui tu as raison je vais rajouter un peu de balle de riz pour éviter la gélatine