Brassins et expériences ⇒ Journal de brassage de Lez

[Aza-]

Tes bouteilles passent combien de temps au frigo avant d'être consommées ? J'aime les laisser minimum 48h pour faire un mini cold crash et éviter les points de nucléation.

- Je trouve qu'il y a de grands écarts selon la température max (sujet qui fait débat d'ailleurs dans la suite du post)

En effet, c'est un facteur non pris en compte.

- Que les plages selon les styles sont très larges.

Il n'y a en fait pas les trouze mille styles du BJCP mais des familles, donc oui c'est large. En plus, pour certains styles, tout le monde n'est pas d'accord (les trappistes par exemple où BeerSmith dit de la merde ).

- Que le tableau ne prend pas en compte l'atténuation type de la levure utilisé (qui me semble amha être le critère principal).

Comme dit plus haut, sur des sucres 100% fermentescible l'écart est de 0. Ça doit donner des écarts vraiment très faibles.

[lezius]

Tes bouteilles passent combien de temps au frigo avant d'être consommées ? J'aime les laisser minimum 48h pour faire un mini cold crash et éviter les points de nucléation.

Le truc c'est que celle qui partent, elle partent même à 48h de frigo. Ca calme, mais elles sont vraiment casse pieds, notamment ma mashtag 2014 (mais elle avec le taux de houblon et l'absence de filtre, je peux comprendre). Je comprend moins sur l'Impérial Stout et l'Oatmeal Stout (pas de pb sur la Petite Stout qui est issue du rinçage des deux précédentes) et la Jalapeno à la levure de blanche (alors que celle à la levure belge, pas de soucis).

[Cede]

- Que le tableau ne prend pas en compte l'atténuation type de la levure utilisé (qui me semble amha être le critère principal).

Comme dit plus haut, sur des sucres 100% fermentescible l'écart est de 0. Ça doit donner des écarts vraiment très faibles.

Atténuation apparente ou réelle ? On ne mesure pas le réel dans notre cas.
Ton sucre blanc est censé être 100% fermentescible peu importe la levure, c'est ce qui est pris en compte dans les calculs.
Il y aura production d'autant d'alcool et de Co2 dans la mesure où la levure le supporte, ce qui est le cas dans la majorité des bières.

Dans le tableau, le Co2 dissout est calculé pour une température maximum vue par la bière, ce qui permet de définir la quantité de Co2 encore dissout dans les conditions idéales.
C'est à dire pression normale et pas de remous permettant de libérer le Co2.
Il n'y a aucun lien avec la souche de levure, c'est purement physique.

Avec ce tableau tu seras la plupart du temps en dessous du volume de Co2 désiré.

Il y a tellement de facteurs menant au gush, que c'est parfois compliqué.
Juste le lavage des bouteilles peut jouer.

[Vince de la BDH]

D'accord avec vous Aza et Cede, autant pour moi...

Edit : une remarque cela dit sur les températures max. Lorsqu'on procède à un DH en toute fin de fermentation, qui généralement relance cette dernière, suivi d'un cold crash avant embouteillage, ne vaudrait-il pas mieux prendre en compte la température minimale ?

[Penn-Maen]

Il semblerait que cela puisse également venir de malts de mauvaise qualité (question d'enzymes vraisemblablement, un pro m'a dit ça un jour mais je n'en sais pas plus).

donc on en revient à un problème de conversion : beaucoup de sucre résiduel (trioses, dextrines) qui vont se faire grignoter lentement → donc DF stable mais pas réellement atteinte à l'embouteillage (amha, c'est le problème n°1 des amateurs, parce que pour le reste, on n'a souvent rien à envier aux pros)

J'ai vu que PM a reçu 19 fois +1 pour ce tableau. Cela dit, je reste assez perplexe car :
- Je trouve qu'il y a de grands écarts selon la température max (sujet qui fait débat d'ailleurs dans la suite du post)
- Que les plages selon les styles sont très larges.
- Que le tableau ne prend pas en compte l'atténuation type de la levure utilisé (qui me semble amha être le critère principal).

Je ne cours pas après les +1 ou les tapes dans le dos Il y avait un besoin, j'ai fait des recherches, j'ai pondu / repompé / traduit un outil, je l'ai mis à dispo, comme je le fais à chaque fois (il n'y pas un outil que j'utilise que je n'ai pas partagé). Mais comme dit, ça reste un outil : le meilleur marteau du monde, dans les mains d'un manchot, restera toujours inadapté/perfectible/sujet à caution . Il faut faire l'outil à sa main, pas sa main à l'outil ! Si l'outil ne va pas, pas besoin de se forcer à l'utiliser : on change/modifie l'outil (et on partage !). Ça reste un outil

Ecart selon t° max : oui, c'est une loi physique. Impossible de s'y soustraire. La définition du trouple "température/instant de la mesure/durée de référence" est par contre plus difficile à faire consensus. Pour ma part, j'pplique la règle suivante : on ne parle pas de la T° ambiante, mais de la température du moût dans sa globalité (donc on fixe la problématique T°/Durée) et tant qu'est pas au moins à entre 2 et 5 points de la DF (on fixe le dernier point : à partir de quand le gaz n'est plus produit) ← pas certain d'être clair, j'illustrerais si besoin.
Plage : il y a des regroupements et simplification par grandes famille pour l'aspect visuel. Libre à chacun ensuite de se référer au BJCP pour avoir les valeurs exactes de chaque style. Sur un A4, le nombre d'info qu'on peut mettre en restant lisible reste assez maigre
Prendre en compte l'atténuation de la levure : Question légitime, mais AMHA non, ça ne peut pas être un critère principal pour une bonne raison. [mode "PM va probablement dire des conneries, un expert est demandé"] L'atténuation est déterminée selon un moût "standard", ayant une composition "plus ou moins standard" (en gros, ce que tu trouves dans un extrait de malt blond type Muntons, équivalent à un empâtage de pale/pils @67°C). Certaines levures peuvent métaboliser uniquement les sucres simples, d'autres les di-oses, d'autres encore les tri-oses. Parfois c'est partiel (certaines di-oses ou tri-oses, mais pas toutes). Mais si tu prends n'importe quelle levure capable de fermenter du glucose ou du saccharose (resucrage de la plupart des brassams), que tu l'inocules dans un mélange d'eau et de sucre, tu obtiendras une atténuation apparente beaucoup plus importante que sur du moût (tant que tu restes en dessous de la tolérance à l'alcool de la souche). Le facteur limitant pour cette expérience est la présence d'oxygène et de nutriments pour les parois cellulaires.[/mode]

L'atténuation se joue sur la composition des sucres et leur répartition dans le moût "standard", pas sur un "pourcentage sur une étiquette". Imagines-tu la levure qui tout à coup, sort ses outils de mesure et sa calculatrice, puis dis "STOP, j'ai bouffé 75% des sucres, maintenant on arrête. Pas que je sois incapable de boulouter les 25% restants, mais le fabricant a marqué 75% d'atténuation sur ma fiche technique, alors ranafaire, j'arrête" ?

[Vince de la BDH]

Salut PM,

Merci pour ces précisions. Je ne suis pas un spécialiste de la microbio, j'ai dit des conn***, anneries, je me suis fait renvoyé dans les cordes, tant pis pour moi...

Je n'ai rien contre ton outil, loin de là, j'ai conscience que c'est du gros boulot et que c'est tout à ton honneur de le partager, mais il reste théorique.
Tu disais toi-même que rien ne vaut l'expérience du brasseur.
J'essayais de répondre à la question du gush. Je suis remonté dans le journal de Lezius et quand il annonçait en page 19 qu'il avait ressucré à 7,6 g/L, j'avais émis l'hypothèse que c'était un peut-être un peu trop. Actuellement, sur des styles de bière comparables (américaines avec DH), je ressucre à 5,5 - 6 g/L et je n'ai pas (ou plus) de problème. J'ai une carbo satisfaisante. Je ne me suis basé que sur mes propres retours d'expérience pour le mettre en garde et j'ai bien conscience que cela ne prouve en rien que ses problèmes de gush viennent de là...

Sinon :

Ecart selon t° max : oui, c'est une loi physique. Impossible de s'y soustraire.

Il va de soi que cette loi ne peut s'appliquer que si la fermentation est totalement terminée (c'est à dire prise de température/durée après DF). Et cette loi ne peut s'appliquer que dans des conditions normales de pression (cuve sous pression atmosphérique).

Pour ce qui est de l'atténuation du type de levure, je le redis, je me suis planté. Mea Culpa.

++

[lezius]

J'essayais de répondre à la question du gush. Je suis remonté dans le journal de Lezius et quand il annonçait en page 19 qu'il avait ressucré à 7,6 g/L, j'avais émis l'hypothèse que c'était un peut-être un peu trop.

Pour le coup elle se comporte bien celle là (la #104 Amarillo), mais peut être que ça apparaitra en vieillissant (auquel cas oui, le ressucrage y sera peut être pour quelque chose).
Mais pour les 2 stouts et la mashtag 2014, ça a été super vite à venir au gush. La jalepeno est arrivée sur le tard.

[Penn-Maen]

Je ne suis pas un spécialiste de la microbio, j'ai dit des conn***, anneries, je me suis fait renvoyé dans les cordes, tant pis pour moi...

Moi non plus, pas spécialiste.
Moi aussi je dis des conneries (qui n'en dit pas ?)
Dans les cordes : pas par moi (enfin, ce n'était pas mon intention). Je trouvais cependant important de préciser le "pourquoi du comment" de cet outil, pas de te t'agresser. Mes excuses si tu t'es senti attaqué Cependant, le point de l'atténuation que tu as soulevé me semblait important, et "connerie contre connerie" j'ai développé ce qui me semblait logique (je n'ai pas dit que c'était plus juste/vrai que tes propos ) ← tu noteras que je n'ai pas l'esprit de synthèse d'Aza ou Cede

cette loi ne peut s'appliquer que si la fermentation est totalement terminée

non, elle s'applique tout le temps. Mais le TABLEAU lui ne s'applique effectivement que si la fermentation est terminée (je chipote, j'ai compris ton propos ) Et Oui, dans les CNTP ou à peu près, je crois d'ailleurs qu'on en avait parlé dans le sujet du tableau.

Le resucrage est une piste mais il y a peut-être une cause complémentaire/supplémentaire. J'ai testé une Hefeweizen, fermentée à 25/28°C et resucrée à 11 ou 12 g/l pour taper dans les 3.6/4 vol/vol : ultra pétillante, mais zéro gush même 1 an après (elle est un peu galère à verser quand même ) A contrario et comme tout le monde, j'ai des pales ales dry-hoppées et/ou hop-standées qui peuvent gusher à 5g/l (et fermentation archi finie). Je ne sais pas si ça peut gusher quand il n'y a pas de point d'accroche pour le gaz (point de nucléation) ? Dans le cas des pales citées juste avant, je retrouve des petites particules de lupuline/levures dans le goulot parce que j'ai fait ça comme un goret ...


@Lezius : as-tu déjà pris la densité d'une bière qui gushe, et comparé à la densité à l'embouteillage ? (avantage du gush : la bière est déjà dégazée, ça facilite la mesure )

[Vince de la BDH]

dans les cordes : pas par moi

Ce n'est pas à toi que je pensais mais peu importe. J'ai encore appris à mes dépends que sur le forum, il vaut mieux réfléchir à deux fois avant de poster et c'est bien comme ça...
++

[lezius]

@Lezius : as-tu déjà pris la densité d'une bière qui gushe, et comparé à la densité à l'embouteillage ? (avantage du gush : la bière est déjà dégazée, ça facilite la mesure )

Heu non, j’avoue que je galère tellement à la servir sans en perdre (heureusement c'est du lent) que je pense surtout à la boire après mais oui, je ferais ça la prochaines fois maintenant que tu m'y fais penser.