Discussion générale ⇒ Brassage pierres chaudes

[laurent56]

Bonjour a tous,

En me baladant sur internet, je suis tombe sur une technique vikings apparemment d'ebullion par ajout de pierres chauffees au feu de bois apparemment.
Quelqu'un a une idee de la quantite de pierres necessaires pour maintenir une ebu d'une heure ? Ca doit etre un truc de malade ?
En tout cas ca doit etre une experience interressante les allemands parle d'arome de caramels et du fume.

Si quelqu'un a des infos je suis preneur !
Bonne journee, laurent

[Jinac]

T'aurais pas regarder une bière et jivay toi ?

[laurent56]

Salut, non un article sur biere et plaisir. Je connaissais pas une biere et jivay mais ca a l'air plutot sympa je viens de regarder la video sur la steinbeer, interressant

[Aza-]

On en parlait là aussi : ltopic35616-437098.html

[Penn-Maen]

Aed en avait parlé je crois, ça s'apelle Steinbier, et je croyais que les pierres n'étaient utilisées que pour l'empâtage. Ta question m'a fait chercher. J'avais tort

Réponse : là, entre les deux premières photos. En tablant sur un volume de ~1 dm³ par pierre de granit : 13/14 kg de cailloux pour la monté à l'ébu, et rajout 2.7 kg toutes les 10 minutes. Sur une ébu de 60 minutes, ça fait 27 kilos à utiliser (en ressortant les plus vielles pierres à chaque fois, sinon tu auras plus de rocher dans la marmite que de moût).

Une autre source (très fiable) dit que l'ébu en utilisant uniquement les pierres est aléatoire. Régulièrement, ça ne fonctionne pas.


PM, bout de cailloux itou

[Dab2]

Sur son post facebook, Bellebouche précisait qu'il avait utilisé les pierres chaudes (mais vraiment très chaudes) une fois l'ébullition déjà atteinte, pour intensifier les réactions de Maillard. Il avait fait une sorte de dry-rocking en utilisant les pierres (avec moût caramélisé en surface) dans le fermenteur.

[laurent56]

Merci beaucoup, je vais regarder tout ca ca semble interressant. C'est vrai que maen ou men c'est pierre chez nous !

[bellebouche]

Oui, journée de brassage amusante!

[youtube][/youtube]

[laurent56]

Merci pour la video, c'est impressionnant. Vous avez mis les pierres apres l'ebullition ? Vous avez du sacrement reduire le volume apres une telle chauffe ! Sinon est ce qu'il y avait une grande difference niveau gustatif ?
Belle experience en tout cas, a reproduire en faisant gaffe quand meme c'est un coup a bien se bruler avec les projections !

Bonne journee,

Laurent

[bellebouche]

Les roches ont été ajoutées pendant l'ébullition. Voici un échantillon du moût que j'ai pris au début (avant les rochers) et après nous en avons ajouté quelques uns.



L'impact immédiat sur la saveur avec beaucoup de caramélisation ... et vous pouvez voir par le comportement de comment les différentes pierres ont travaillé avec le moût. Chaque pierre a été laissée avec un revêtement caramélisé.