Les questions des ptits nouveaux ⇒ D.F atteinte en 7 jours!

[Mickaël28]

Bonsoir à tous,

J'ai brassé méthode biab, samedi 9 mars une blonde belge, suivant cette recette :

https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... ian-golden

Dimanche 10 mars DI: 1069
Dimanche 17 mars DF: 1017

Es-ce normal que la DF soit atteinte si rapidement ?


Pour info j'ai utilisé de la levure Lallemand abbaye, le tout fermente dans un frigo thermoregulé à 20°

Merci d'avance

[ajja]

Salut,

attends 4 ou 5 jours, reprends la densité et si elle est la même théoriquement tu peux embouteiller.
Perso, je n'ouvre jamais mes fermenteurs avant un mois, mais je peux comprendre l'impatience que certains ressentent, d'autant que pour le coup, ça semble OK

A+

[Jinac]

oui c'est possible d'atteindre sa DF en mpins d'une semaine. Bien des pros fermentent moins de 10 jour.

Après fait gaffe de pas vouloir embouteiller trop vitte non plus. N'oublie pas que si ta bière perds 1 point de densité c'est comme si tu avais augmenté ton resucrage de 2,6g donc si elle en perds 3 ou 4 je te laisse imaginer le gush...

[bellebouche]

Cela dépend en grande partie de votre profil de moût, de la souche de levure et des autres caractéristiques de fermentation que vous contrôlez.

Il existe de nombreuses données montrant que si vous n’avez pas atteint votre DF très rapidement, vous avez un problème avec votre processus.



Je ne cesse de me demander pourquoi les gens pensent que leur fermentation devrait durer quatre, cinq ou six semaines. C'est un mythe qui se répète très souvent dans cette communauté.

[Vince de la BDH]

Bonjour à tous,

Il me semble avoir lu que même si la DF est atteinte rapidement, il est préférable de laisser un "certain" temps la bière en fermentation secondaire car les levures auraient encore une activité bénéfique et nécessaire :
- Formation de polyphénols, amélioration de certains paramètres gustatifs ;
- Prévention des risques de formation de diacétyle et/ou autres indésirables ;
- Reconstitution des réserves de glycogène ;
...

Pouvez-vous me confirmer cela ?

++

EDIT : pas les polyphénols (?) mais plutôt la formation d'alcools supérieurs.

EDIT2 : Même si ma réponse peut paraître un peu hors-sujet par rapport à la question posée dans ce post, il me semble important de rappeler ces éléments pour ceux qui seraient tenté de vouloir embouteiller "un peu trop rapidement"...

[RobFlute]

Oui j’ai tendance à penser que laisser les levures finir le travail, souvent à température un peu plus haute, après la tumultueuse permets aux levures de « nettoyer » les sous-produits de fermentation.

Pour les fermentations courtes mentionnées dans le post de Bellebouche, je suis étonné parce que qur mes 2 dernieres bières, une saison à 7.5° et une Double NEIPA à 9,5°, certes la densité a fortement chutée dans la première semaine, mais ensuite la diminution de densité s’est ralentie sur 3 semaines à raison d’un petit point ou deux tous les 2 jours.

Est-ce que c’est dû au taux d’alcool élevé ?

[El Pibe de Oreo]

Je rejoins Bellebouche, il m'est arrivé de terminer une fermentation en 5 jours sur une Session. Suffit juste de mesurer la densité pour être certain que l'atténuation s'arrête ou pas.

Après, pour savoir si il faut augmenter la température pour la secondaire et que les levures absorbent les esthers non désirés durant quelques jours, je prends 100ml que je chauffe une minute au micro ondes. C'est une technique assez simple qui permet de vérifier la formation de diacetil par exemple. Si la fermentation s'est déroulée proprement, j'attaque le cold crash. Je me vois mal laisser une bière de haute fermentation bien houblonnée un mois si au bout de 10-14 jours je peux la servir fraiche.

[Docteur Rom]

bonjour tout le monde,

je cherche aussi à savoir à quel moment la levure à fini de "nettoyer" la bière après la primaire (surtout sur mes bières ultra houblonnées).
je ne connais pas cette technique de chauffer au micro onde 100 ml. Une fois chauffer comment sais-tu si il y a du diacéthyle ou pas ?

de manière générale, combien de temps attendez vous une fois la DF atteinte avant d'embouteiller ?

[Vince de la BDH]

Salut !

de manière générale, combien de temps attendez vous après la primaire avant d'embouteiller ?

Pour ma part, pour des DI autour de 1050, avec une levure de type US-05, pour un style APA ou IPA, je procède quasi-toujours de la même manière :
- Primaire 7 j à 20°C
- Changement de fut
- Secondaire 10 j à 20°C
- DH
- 3 j à 20°C (15°C serait mieux vraisemblablement ... ?)
- 2 j de cold crash à 4°C
- Embouteillage (ressucrage 5 à 6 g/L).

ça fonctionne plutôt bien. Pas de faux-gouts (d'après moi, à priori...), pas de gush.

Il peut m'arriver de prolonger un peu la primaire si j'ai eu un trop gros lag-time et si il y a toujours une activité "assez importante" dans le bulleur (ce qui reste assez rare comme cas de figure).

++

[Penn-Maen]

autant je suis 100% d'accord avec Bellebouche sur "la fermentation ne doit pas durer des semaines/mois", autant les données des fabricants sont parfois à prendre avec des pincettes.

Parce que, en labo :

• les conditions sont mieux contrôlés que les nôtres
• ils travaillent sur un moût type, avec des paramètres contrôlés et proches de l'optimum pour la souche, de petits volumes (on m'a dit 5 litres ), et souvent réalisé avec de l'extrait blond
• certaines levures sont capricieuses, façon "enfants gâtés" (elles ont tout pour bien bosser, mais un truc ne leur plait pas et elles se foutent en grève). Un ancien pro m'a dit une fois qu'il avait du bouger un fermenteur à 4 ou 5 jours de fermentation. En le déplaçant, il l'aurait cogné contre un renfort, mais rien de grave : résultat, la fermentation se serait arrêtée net pendant pratiquement une semaine avant de grapiller les derniers points. Hasard ? Hoax ? Peut-être se foutait-il simplement de ma pomme, c'est possible, je suis bon public
• en regardant les courbes de Fermentis ci-dessus, l'US05 prend chez moi l'allure de celle de la S33, et que la S33 fait un palier de 1 à 2 semaines faciles avant de terminer le job (un peu comme la courbe Fermentis de la US05, mais avec le plateau du 7ème jours qui dure beaucoup plus longtemps ). C'est certainement sur ce plateau/ressaut —qu'on voit très bien pour US05 et T58— que la minéralisation joue : si quelqu'un a une explication, envoyez !

100% d'accord aussi sur "les mythes" qu'on propage tous un peu : l'expérience montre qu'ils ne sont pas toujours d'actualité (ex : "il faut 2 à 3 mois pour faire une lager" → non, on peut le faire en 10/15 jours, mais il y a une gestion fine des températures à réaliser)

@Docteur Rom : ça sent le beurre (fais une recherche sur les posts de Bellebouche, il avait posté sa méthode) — edit : embouteillage → quand j'ai le temps ou que j'ai besoin du frigo pour autre chose (entre 3 et ... semaines après brassage. Souvent 4 à 6 semaines, dont 3 à 5 jours de cold crash). Testé une fois à moins de 2 semaines sur une low abv : bien.