Les questions des ptits nouveaux ⇒ Température de refermentation en bouteille (sans sucres) ?

[Amarji]

Bonjour à tous,

Voilà, j'ai une question à vous poser.
Depuis que je brasse (4 brassins à mon actif), j'ai toujours fait la refermentation en bouteille de cette façon :

- Ajout de 7g sucre /L -> Embouteillage -> 2 semaines a une température de 20-22° (pour une ale) -> Cave pour maturation 3-4 semaines entre 10 et 14°


Mais je viens de découvrir quelque chose qui m'intrigue, j'ai lu qu'il était possible de :
Prélever 8% du moût avant ensemencement, le mettre au congélateur.
Une fois le reste du moût fermenté :

- Décongeler les 8% du moult -> l'ajouter au moût fermenté -> Embouteillage -> 1 à 2 jours à 20° -> (facultatif) Purge si surpression (?) -> 3 à 4 semaines entre 10 et 14°


Que pensez-vous de la seconde solution, elle m'attire particulièrement car elle ne demande pas de resucrage !

[Aza-]

C'est la première fois que j'entends parler de cette technique.

Que pensez-vous de la seconde solution, elle m'attire particulièrement car elle ne demande pas de resucrage !

Ba si, tu resucres juste avec ton moût

Voyons voir les inconvénients :

• Ça mobilise le congélateur pendant la durée de fermentation
• Ça nécessite une étape en plus pour travailler en stérilité
• Ton brassin te coûte 8% plus cher (hors levure) pour gagner 0.0001€ de sucre
• Le chiffre de 8% sent pas bon

Explication pour le chiffre de 8% :
Pour faire simple, on prend un brassin de 100L à 1.040.
On prélève donc 8L à 1.040.
En fin de fermentation, on ajoute donc : 8 x 2.6 x 40 = 832g de sucre soit 8.32g/l
Certains (combien ?) sont non fermentescibles.
Ça semble donc être dans les clous d'une carbonatation "classique".

Maintenant, admettons un brassin de 100L à 1.080.
On ajoute donc 8 x 2.6 x 80 = 1664g ( ) soit 16g/l de sucre
Bonjour les grenades.

Bref, la technique est compliquée, dangereuse, coûteuse et nécessite des calculs compliqués pour avoir une carbonatation contrôlée.

[Penn-Maen]

c'est une version moderne du krausening.
la quantité de moût à mettre en réserve dépend aussi (surtout) de l'atténuation de la levure qu'on va utiliser.
A faire quand on connait bien (vraiment très bien) son process, sa recette et sa levure. Avec un test d'atténuation rapide, on peut s'en sortir correctement.

Le "vrai" krausening" traditionnel se faisait en ajoutant un moût jeune en pleine fermentation dans la bière (un peu comme l'ajout de lambic dans une gueuze, même si la finalité n'est pas la même).

Solution 2 (très bien connaitre son process)
Embouteiller quand il reste encore à la levure 2 points de gravité à grignoter. Si on se trompe, on a le choix entre boire une bière plate, ou appeler le service déminage...

Bref, des techniques "for the bold"

[Amarji]

J'entendais pas de resucrage extérieur bien entendu.
D'accord effectivement ça implique quelques calculs, mais pourquoi les durées de refermentations ne sont pas les mêmes avec cette technique, seulement 2 jours quand l'autre technique demande près de deux semaines ?

[Jinac]

Franchement, je vois pas comment les levures refermenterait plus vite (à ce point là en tout cas) un resucrage à base de mout...
D'autant que t'ajoute pas de levure à ce moment là contrairement au krausening il me semble, bref ça a l'air un peu bizarre

[Aza-]

Entièrement d'accord avec Jinac.
Je ne vois absolument pas comment ça pourrait avoir un impact.

Tu peux nous donner ta sources ?

[Amarji]

La source est le manuel d'utilisation du Braumeister 200L (trouveable facilement en écrivant "notice Braumeister 200L" dans votre moteur préféré).
En cause sur la page de l'exemple pratique de son utilisation, vers la fin et au chapitre sur l'embouteillage.

[Aza-]

J'ai profité de ma pause repas pour jeter un œil.
C'était donc l'épisode 12357 de : pourquoi ne faut-il jamais lire les notices.

Pour répondre en vrac :
Déjà, c'est un exemple de recette, c'est donc dur / hasardeux d'en retirer des généralités (cf mon calcul plus haut).
Ensuite, selon la langue du manuel, ça ne dit pas la même chose.
Enfin, ils disent à plusieurs reprise n'importe quoi.
Exemples :

Versez le moût dans un fût de fermentation de 12 / 30 / 60 l stérile. Au préalable, désinfectez le fût et les ustensiles de mise en bouteilles avec un désinfectant. Ne versez pas les dépôts situés dans le fond de la cuve.
Ajoutez 11 g de levure sèche dans le moût et fermez le fût de fermentation avec une bonde remplie en haut d’acide sulfureux.

Déjà, 11g pour 60L de moût...
Mais en plus de l'acide sulfureux ? Soit c'est de l'acide sulfurique (n'essayez pas ça chez vous) soit c'est un acide qui passe sur NRJ12
EDIT : autant pour moi ça existe, je connaissais pas. En revanche, j'ai jamais entendu parler d'en utiliser dans un barboteur.

Durée de fermentation 3 à 5 jours. La fermentation est terminée lorsque plus aucun gaz de fermentation ne s’échappe.

On se bat tous les jours ici contre ce genre de généralités pour au final le retrouver dans une notice (d'une machine à plusieurs milliers d'euros)...

[Amarji]

Alors effectivement la quantité de levure m'a aussi fait tiquer, mais j'ai trouvé le fait de remettre une partie du moût pour la refermation assez intéressant.
Après oui en fonction de la densité, c'est pas forcément simple.
Mais c'est surtout la durée de fermentation, je me suis dit que ça pouvait être "mieux" de fermenter comme ça, que les levures consommaient mieux le sucre présent dans le moût que celui ajouté.

Après il y'a quelques erreurs de traduction dans la notice, mais en général ça se tiens assez, voilà pourquoi je demande quelques précisions