Les questions des ptits nouveaux ⇒ amidon, temps de palier et test à l'iode

[Pedro]

Bonjour à tous,

J'ai pas mal cherché sur le net et sur le forum mais c'est toujours pas clair et ça me frustre un peu alors je vous appelle à l'aide.

J'ai déjà fait quelques brassins (une 10e) en tout grain mono-palier et multi-palier en suivant des recettes.
Mais il y a un élément qui n'est toujours pas clair dans ma tête sur les temps de chaque palier, le test d'iode et le résultat que ça implique.

J'ai compris (enfin normalement et pour résumer) qu'un palier vers 60-65° implique principalement les Beta Amylase pour produire des sucres fermenticides et un palier vers 68-72° implique les Alpha Amylases pour produire des sucres non fermenticides.
Un ratio entre ces 2 paliers va donner soit une bière alcoolisée aqueuse ou une bière qui aura du corps mais peu d'alcool.
Pour vérifier que la transformation de l'amidon présent dans les grains est terminée on fait le test de l'iode.

Voici mes questions :
- l'amidon est transformé par les 2 enzymes? ou seulement la beta amylase? L'alpha va travailler sur le produit résultant de la beta ou directement sur l'amidon?
- Si la transformation de l'amidon a été rapide (ex: 30min et que le test à l'iode est négatif) mais que je suis resté seulement sur le 1er palier, est-ce que je peux continuer sur le 2e palier pour avoir du corps ou est-ce que c'est trop tard? si c'est le cas comment anticiper ? (je suis toujours parti sur un total de 1h pour les 2 paliers jusqu'à présent...
- Qu'apporte un brassage qui dur plus longtemps si l'amidon est déjà transformé?
- Faut-il faire le test de l'iode après le 2e palier ou après le 1er avant le 2e?

Je suis désolé c'est pas clair dans ma tête, mes questions le sont peut être pas non plus...
En tout cas merci d'avance

[Penn-Maen]

- les 2 enzymes transforment l'amidon. Elles coupent la molécule, mais pas aux mêmes endroits, produisant ainsi des sucres plus ou moins simples (fermentescible)
- en simplifiant : si l'iode dit "plus d'amidon", alors plus de transformation. La seule qui a encore lieu c'est la conversion des sucres longs en sucres plus simples.
- rien, à part réduire les dextrines et éventuellement aller chercher les dernières poches d'amidon non converties
- tu peux le faire toutes les 5 minutes si tu veux. A partir du moment où c'est négatif, le job est fait (à nuancer tout de même)

[Pedro]

Merci beaucoup Penn-Maen pour tes réponses.

Donc si je comprends bien, la meilleurs solution si je veux tester une recette nouvelle serait de faire la première fois un mono palier à 67° en testant régulièrement l'amidon pour avoir une idée approximative du temps de transformation pour cette recette. Puis en partant du résultat tenter le multi palier en calculant mon ratio alcool/corps?

Du coup, à part pour des recettes déjà maitrisée, je vois pas trop l'intérêt du multi palier sur des petits brassages pour s'amuser, c'est trop aléatoire...

La seule qui a encore lieu c'est la conversion des sucres longs en sucres plus simples.

Le fait d'avoir des sucres plus simples, ça change quoi?

En tout cas merci