Les questions des ptits nouveaux ⇒ Avis pour une recette saison "coco-citron"

[Penn-Maen]

[hs]quel intérêt à confire les écorces ? Est-ce que l'opération ne va pas perdre une partie des saveurs ?[/hs]

[Aza-]

Je pense qu'avec les réactions de Maillard, tu vas obtenir quelque chose qui tire plus vers la marmelade d'orange que vers l'écorce crue.
Le rendu doit être différent.

[Eric974]

Bien que de la marmelade d'orange maison en drymarmelading ça peut être sympa

Cela me semble aussi étrange de confire les zestes mais pourquoi pas, certains font sécher les écorces d'agrume, j'avais ajouté des écorces d'orange séchées maison dans un essais au gingembre mais je ne peux pas dire car il y avait trop de tout

Avec les zeste frais vous les ajouteriez plus en fin d'ébu ou en secondaire?

Au fait quel citron, jaune, vert, Menton, yuzu .....

[Aza-]

J'ai déjà utilisé :

• Citron
• Citron vert
• Orange
• Bergamote

Toujours des écorces fraîches et toujours 10 minutes en ébu.

[lamenfouti]

Tu peux faire comme ceci : ajoute des écorces de citrons séchées à ton sirop quand tu vas faire ta mise en bouteille.
Je le fais pour certaines de mes bières, soit c'est de l'orange, cassis, myrtilles, framboises, etc.. ou bien certaine épices. Tout ceci avec des tests à l'avance, pas en aveugle.

Tu fais bouillir l'ensemble sirop+écorces 7 ou 8 minutes tu laisse ensuite macérer 30~minutes à couvert, tu retire les écorces(écumoire stérile) du sirop, et tu l'ajoute au volume à embouteiller. Les résultats sont sympa. On gagne beaucoup plus de goûts et d'arômes, qu'en les ajoutant à la fin de l'ébullition du moût, et beaucoup plus maîtrisable que l'ajout dans le moût style DH, c'est mon expérience.

Pour le dosage c'est selon les goûts.
Tu peux faire des tests. Tu prends 0.5L de ton moût la veille de ton embouteillage, tu ajoute 3 ou 4 gr de sucre tu mets en ébullition(casserole adaptée au volume), tu ajoute 4gr~ d'écorces de citrons séchées pour commencer, tu maintient l'ébu 7 ou 8 min, tu laisse macérer 30 min, tu retire les écorces, tu laisse refroidir et tu goûte, si ça te convient ce sera ta base. Si pas satisfait tu recommence. Tu peux modifier le grammage des écorces et le temps de macération, etc...
Il faut savoir sacrifier un peu de matières quand on expérimente. Et surtout prends des notes!

J'utilise toujours des écorces que je fais sécher au préalable, ça évacue les essences un peu néfastes des agrumes, et c'est plus facile à conserver.
Pour le cassis, myrtilles je les ajoute encore congelés dans le sirop.

[ajja]

J'ai déjà utilisé :

• Citron
• Citron vert
• Orange
• Bergamote

Toujours des écorces fraîches et toujours 10 minutes en ébu.

Salut Aza,
peux tu préciser le grammage / litre,
tu dis en fraîche, c'est à dire "fraîche-fraîche" ou "fraîche-sèche-maison" ?

Pour le sechage, j'ai trouvé quelques infos là

Perte de poids

Le rapport entre le poids de la plante sèche et le poids le la plante fraiche est d’environ de :

2 : 7 pour les racines (700 g de racines fraîches donnent 200 g de racines sèches)
2 : 5 pour les écorces (500 g d’écorces fraîches donnent 200 g d’écorces sèches)
2 : 9 pour les feuilles (900 g de feuilles fraîches donnent 200 g de feuilles sèches)
2 : 10 pour les fleurs (1 kg de fleurs fraîches donnent 200 g de fleurs sèches)

Merci et à +

[Aza-]

1g/l d'orange pour des Belges.
2g/l de bergamote pour ma bière au thé.
2g/l de citron vert pour une wheat IPA (un peu faible à mon goût)
3g/l de citron pour une bière spéciale type APA

Mais tout est dans mon journal

Quand je dis frais, j'ai le fruit frais entier et je lève le zeste 5 minutes avant de mettre dans le moût.

Dans l'ensemble ce sont des doses plutôt faibles qui peuvent être augmentées (je suis assez conservateur pour éviter de surdoser).

[ajja]

Merci,

oui, effectivement tes doses sembles minimales.
Dans une "belge" j'ai mis 35 g d’écorces fraîches (+ 10 de graines de coriandres moulues) , c'était pas trop sensible . Donc à voir.
J'ai tendance à penser que c'est comme pour le BU/GU , c'est à ajuster selon le profil de a bière et ce qui est recherché.

A+