Brassins et expériences ⇒ Freestyle Berliner Weisse

[efdé]

Bah écoute j'ai fait un autre test: j'ai brassé dans la cuve sans rien démonter
Mais merci pour les conseils je note.

@Meakusma: tu devrais ouvrir un autre topic c'est quand même très différent. Mais pas moins intéressant ! Il va falloir créer une section Sour sur le forum !

[efdé]

A propos des starters: voir ici
En gros il est conseillé de pitcher environ 100B cellules pour 20L, mais ça peut bien se passer avec beaucoup moins.
C'est mieux de mettre la bonne cause car l'acidification est plus rapide et ça réduit le risque de contamination.

Pour la conservation: voir ici
A court terme (2 mois), on peut conserver au frigo, et il est conseillé de faire un starter avant utilisation. Pour le long terme il y a d'autres techniques, mais c'est pas très clair pour moi.

Pour l'instant je ne vais pas en brasser souvent donc je vais pas prendre de risques et commander à notre fournisseur préféré à chaque brassin.

[Tofito]

Merci pour les infos efdé
J'étais aussi tombé sur la même page pour ce qui est du pitch rate...
Pour la conservation, j'avais pas encore cherché mais c'est assez simple ; juste un lavage sans réelle solution de conservation. Si le coyotl passe par ici peut-être qu'il recommandera un autre process..?

[efdé]

Nouvelle tentative lancée hier ! Avec une petite variante, cette fois j'utilise du blé cru de variétés anciennes, gentiment fourni par un couple de paysan-boulangers.
L'empatage et la filtration se sont plutot bien passé, j'ai fait un palier à 45°C 20min puis 60min à 67°C. J'avais un test à l'iode positif donc j'ai prolongé jusqu'a 80min, la c'était bon et j'ai le rendement attendu.
J'ai donc un mout à 1.031, préacidifié à pH 4.5 (estimation) et pitché avec un mix de Lacto maison du Coyotl: "Il s'agit d'un mix de Lactobacilles que j'ai isolé. mettre le moût à une température de 30-35C pour acidifier. Il procure des arôme de pomme tatin."



Donc c'est parti pour 2j de souring à 32°C environ. Cette fois pas de risque je ne vais pas soutirer par la vanne pour gouter, peut-etre juste prélever par le dessus meme si le film risque de gêner. Pour info l'Oatmeal Stout que j'ai brassé dans la cuve après mon précédent souring n'a aucun signe d'infection ,pour l'instant .
Pas de starter cette fois, je vais pitcher 2 sachets d'US-05 réhydratés, ce qui nous amène pas loin de 1Mcells/mL/°P.


pfffiou ça passe tout juste !

[Cede]

Pourquoi mettre de la US-05 ?
Je trouve ça un peu dommage car il y a tellement de souches qui pourraient venir complémenter le mix.

[efdé]

Surtout pour prendre aucun risque avec un starter infecté. Et j'ai vu que des souches neutres sont souvent utilisées sur des Berliner Weisse "modernes". Je vais faire des macérations de fruits aussi donc une levure neutre c'est bien je trouve.
J'ai aussi un sachet de WY3726 Farmhouse Ale qui aurait pu le faire mais je le laisse de coté pour cette fois.
T'aurais mis quoi ?

[Cede]

Plus une levure allemande qu'américaine, mais chacun ses goûts.

[efdé]

Si j'arrive à sortir une Sour pas infectée, je ferais ça la prochaine fois

[Cede]

Si tu filmes bien au contact avec un bon starter pour l'acidification, ça devrait bien se passer

[Meakusma]

moi j'ai testé la wlp630, blend lacto+souche hefeweizen ... di 1033 en 4 jours j'etais a 1008,j'ai gouté et il y a deja un petit gout acide /suret fort plaisant... je vais laisser encore 1 mois puis j'ajouterai de la purée de fruit