Les questions des ptits nouveaux ⇒ Quantité de levure brassin 20-23L

[ben-ot]

Bonjour à tous!

J'ai parcouru pas mal de post sur le forum au sujet de la quantité de levure et des starter et je pense pas avoir trouvé réponse à mes questions.

Je voudrais savoir combien de sachet de levure faut-il pour un brassin de 20-23L si je brasse avec de la levure sèche ou liquide?

Je prends comme hypothèse que je brasse une Ale avec une DI à 1050, 20L de mout et que ma levure liquide est "fraiche" (<1 mois).

Si je prends le calculateur Beersmith il me dit qu'il faut un peu plus d'un sachet de levure sèche et que si je prend de la levure liquide il m'en faut 2 si je fais un starter (ou 1 seul si je met plus d'extrait de malt et d'eau...bref).

J'ai vue sur des post que certains ne se prennent pas la tête lorsqu'il sagit d'un brassin de 20L un sachet suffit que se soit de la levure sèche ou liquide. Et que suivant les fabricants de levure c'est suffisant aussi, or si on calcul le taux d'inoculation on en est loin.

En gros mes questions sont :

1) Si je brasse avec de la levure sèche, je met 2 sachets pour jouer la sécurité. Même si 1 seul ça peut le faire mais risque d'avoir une fermentation moins complète.

2) Si je brasse avec de la White Lab, 1 sachet suffit? Et est-ce qu'il est fortement conseillé (pour ne pas dire obligatoire) de faire un starter? (En prenant compte que ma levure est fraiche)

3) Si je brasse avec de la Wyeast 1 sachet suffit? Et du coup pour celle-ci si je comprend bien pas besoin de starter vu que les nutriments sont déja dans le sachet. Je l'éclate 24-48h avant de brasser et c'est bon.

Je vous avoue que suis un peu perdu entre les calculs et les retours de certains et que je ne sais pas trop qu'elle est la "bonne" solution.

Merci pour vos réponses en espérant ne pas faire doublon sur ce sujet.

[infrequentable]

J'ai récemment tenté l'expérience de sous-ensemencer un brassin de 16l avec un seul sachet de Mangrove Jack's M-47 Belgian Abbey.

BrewersFriend me disait que je risquais de sous-ensemencer mais j'ai trouvé des rapports de brasseurs sur ce forum et d'autres disant qu'ils avaient réussi leur brassin avec un seul sachet et d'autres disant qu'ils avaient eu des explosions de fut de fermentation après avoir untilisé deux sachets, donc je voulais plutot tenter ma chance sur 1 sachet plutot de nettoyer le krauser du plafond.

Eh ben j'aurais mieux fait d'écouter Brewersfriend. De mémoire ma gravité est passée de 1.058 à 1.022. J'ai embouteillé mais franchement pas fier du résultat, l'odeur forte de banane me laisse penser que les levures n'ont pas pu bien tout réabsorber une fois passés en secondaire.

donc pour te répondre au moins sur la partie levure sèche, je te conseillerais de ne pas faire le radin comme moi, envois les 2 sachets! Si tu n'as qu'un seul sachet sous la main prépare-toi un petit starter, la plupart des gens diront "ca ne sert à rien, les levures sèches sont tellement moins chères qu'il est plus simple de juste balancer plusieurs sachets" mais je n'ai jamais vraiment compris ce raisonnement... si l'on a les temps, pourquoi pas faire un starter à partir d'un seul sachet afin de garantir un bon taux d'ensemencement et une viabilité maximale de tes cellules de levure?

[Jinac]

d'autres disant qu'ils avaient eu des explosions de fut de fermentation après avoir untilisé deux sachets

Il fermente en seau hermétiques ? ^^

Perso je pense qu'en effet un petit sur-ensemmencement vaut mieux qu'un sous-ensemmencement.

J'aurai tendance à dire que 20L à 1050, un seul sachet de levure sans starter PEUT suffire mais c'est sur qu'un mini pied de cuve sera toujours bienvenu voir nécessaire.

la plupart des gens diront "ca ne sert à rien, les levures sèches sont tellement moins chères qu'il est plus simple de juste balancer plusieurs sachets" mais je n'ai jamais vraiment compris ce raisonnement... si l'on a les temps, pourquoi pas faire un starter à partir d'un seul sachet afin de garantir un bon taux d'ensemencement et une viabilité maximale de tes cellules de levure?

Disons que si t'a le temps, que t'accepte les (petits) risques qu'amènent la réalisation d'un starter et que tu as du mout sous la main (d'un autre brassin) pourquoi pas faire un starter de sèche.
Par contre faire un starter avec de l'extrait pour éviter d'utiliser deux sachet de t58 ou de s33 c'est pas tellement plus économique et en tout cas plus complexe pour pas grand chose

[ben-ot]

Merci pour ta réponse!

C'est marrant il m'est arrivé un peu la même chose sur mon dernier brassin, avec de la levure liquide par contre. Mais elle datait d'au mois 3 mois et j'ai pas fait de starter donc je pense que j'avais un gros manque de levure. Densité final a 1022, moi aussi je m'attend pas à un truc terrible.

Et pour ce qui est de faire un starter le problème c'est que j'en ai jamais fait et je suis pas équipé en matos et ingrédient pour faire ça. Je comptais brasser la semaine prochaine je pense qu'il va falloir que je revoit mon planning.

[Jinac]

Starter du pauvre :

- mini-brassin en monopalier à 65° avec une centaine de grammes de grains concassés dans une casserolle de cuisine, filtration via une passoire
- Resucrage pour atteindre 1040 de densité et 0,7L
- 20 minutes d"ébulition
- Transfert dans une bouteille de jus de fruit en verre de 1L (vide) stérilisée
- Refroiduissement dans l'évier
- Ensemmencement à 25°C, bouteille pas fermée avec un papier alu à la place du couvercle et placé proche d'un radiateur
- Secouer de temps en temps (dès que tu passe devant)

Et voilou, 48-72h après tu peux brasser, soit tu décante au frois quelques jours et tu vire une bonne partie du surnageant soit verse tout dans ton fermenteur.

Ca dervait le faire jusqu'à 20L à 1050 selon les calculateurs

[Aza-]

C'est relativement simple (dans la théorie).
Un ensemencement ne se calcule pas en nombre de sachet / poche / ml mais en nombre de cellules.
Il dépend de 3 facteurs :

• Le volume de moût
• La densité du moût
• Le type de levure (Lager / ale / autre)

Si on part du principe que tu brasses avec une levure haute sur une densité "standard" (mettons entre 1.000 et 1.080), tu as besoin d'un ensemencement de 0.75 soit ici 186 milliards de cellules pour 20L à 1.050.

Comme les fabricants ne donnent pas les chiffres exacts pour les paquets de levure sèche, on part du principe qu'un paquet fait 100 milliards de cellules. Donc un paquet ne suffit pas.
Pour les liquides, ça dépend de ton fournisseur (certains font 100 milliards, d'autres 200).
Chez Wyeast :

The Activator is designed to deliver professional pitch rates (6 million cells/mL) when directly added to 5 gallons (19 L) of wort. (<1.060 at 70 °F/ 21 °C).

Donc 114 milliards. Il faut noter qu'ils sont (trop ?) optimistes sur la densité maxi (1.060).
White Labs donne à peu près pareil :

In our production, we allow for cell counts of 2.0 to 3.0 billion per milliliter which will produce 80 to 120 billion total cells if 40 mL.

A noter qu'un sous-ensemencement est souvent plus préjudiciable qu'un sur-ensemencement égal.

Dans tous les cas, tu peux faire un starter pour augmenter ton nombre de cellules. Il y a pas mal de calculateurs pour t'aider. C'est forcément plus intéressant (financièrement) sur les levures liquides. Un autre avantage, c'est que tu peux faire de la récupération sur starter si tu veux conserver tes souches.


Pour répondre aux message postés entre temps :
@Jinac, je me suis tapé un empâtage de 6L la semaine dernière justement pour ça. J'ai tout mis dans des conserves de récup passées à l'autoclave (cocotte minute).

Et pour ce qui est de faire un starter le problème c'est que j'en ai jamais fait et je suis pas équipé en matos et ingrédient pour faire ça.

Comme l'a dit Jinac : une bouteille de jus de fruit et quelques cl de moût suffisent (utiliser la méthode sans agitation dans les calculateurs).

[ben-ot]

@Jinac, merci pour l'astuce du starter du pauvre c'est vrai que je n'avais pas pensé prendre du malt en grain. Dans ma tête il fallait forcément de l'extrait mais à y réfléchir ça ne change rien l'un ou l'autre.
Je vais essayer ta solution dans ce cas.
Par contre je ne suis pas sur de bien comprendre "- Resucrage pour atteindre 1040 de densité et 0,7L" pourquoi 0.7L?

@Aza si je comprends bien faire un starter avec de la levure liquide c'est jouer la sécurité. Ouais j'ai commencé à lire quelques post sur la récupération de la levure après la première ou deuxième fermentation (suivant les type de fermenteur).
Mais je me disais, quand tu récupère ta levure comme ça tu peux la garder combien de temps? J'ai vu sur un site que tu pouvais la mettre au congélateur, mais c'est pas un risque de tuer les levures en faisant ça?

[Penn-Maen]

A noter qu'un sous-ensemencement est souvent plus préjudiciable qu'un sur-ensemencement égal.

le sous-ensemencement peut être bénéfique à certaines souches qui développeront alors plus d'ester.

sur la partie levure sèche, je te conseillerais de ne pas faire le radin comme moi, envois les 2 sachets

d'un autre coté, j'ai des doutes sur les produits Mangrove.

Depuis que j'utilise cette marque :
- l'atténuation dépasse largement celle prévue (de 5 à 10 points...) sauf pour les saisons (et la Bavarian fermentée à 27°C)
- les petites bêtes font du stop-and-go : 2 à 3 semaines avec la densité qui ne bouge pas d'un iota. Embouteillage. Recommence à bosser... Le pitch ratio n'a pas d'effet : trop ou pas assez, c'est toujours "stop et encore" :rhaaaa:
- mes bières sont régulièrement beaucoup plus troubles qu'avant (Fermentis). Je vais devoir forcer sur le calcium (eau très faiblement chargée) pour voir si ça améliore le truc
- à la moindre variation de température, elles se syndicalisent et se foutent en grève.
- détail qui n'a rien à voir : la bière semble avoir une carbo résiduelle bien plus importante en sortie de fermenteur qu'avec les souches Fermentis

Les Mangrove sont, au moins ici, très versatiles (dans le sens premier, pas le sens informatique). Au point que je me tatouille à refaire des transfert en fin de tumultueuse pour voir si ça améliore la chose.

[Jinac]

Par contre je ne suis pas sur de bien comprendre "- Resucrage pour atteindre 1040 de densité et 0,7L" pourquoi 0.7L?

Ben au delà tu risque le débordement sur une bouteille d'1L et c'est une quantité qui va bien pour 20L de bière à 1050 selon des calculateurs
(mon process starter du pauvre était adapté à ta demande)

Ouais j'ai commencé à lire quelques post sur la récupération de la levure après la première ou deuxième fermentation (suivant les type de fermenteur).
Mais je me disais, quand tu récupère ta levure comme ça tu peux la garder combien de temps? J'ai vu sur un site que tu pouvais la mettre au congélateur, mais c'est pas un risque de tuer les levures en faisant ça?

Regarde le post récup et conservation des levure, j'ai posté un document word qui rassemble pas mal d'info...y'aura une version mise à jour et étoffée un jour quand le temps est la motiv' seront revenus ^^

[diablo673]

personnellement je fais très souvent des brassin de 25 L et j'utilise 1 seul sachet avec petit starter et jamais eu aucun problème en 10 brassin .