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Lucien a écrit :J'ai toujours brassé avec un ration 4L d'eau/kg de malt ! Je faisais des brassins de 25-30L environ donc j'empâtais avec 5kg de malt pour 25L d'eau !
Euh du coup ça c'est un ratio de 5... ce qui est relativement important, si tes bières étaient bonne tant mieux !
Je vois pas trop le rapport avec le fait de brasser une bonne rousse par contre...
Autant pour moi
Après avoir parcouru plusieurs topic sur le ratio, j'ai lu que lorsque l'on voulait avoir une bière plus puissante de type ambrée, rousse ou brune il fallait un ratio beaucoup plus petit c'est à dire moins d'eau que la moyenne qui se situe 2.5-3.5L/kg, d'où mon étonnement lorsque je compare avec le mien pour la brassage de ma rousse tout simplement !
Après comme pour toutes les pratiques, ça peut être ce qui est recommandé (bien que j'ai pas le couvenir d'avoir lu ça) mais ça veut pas dire que sans ça une bière ne sera pas réussie
il y a une certaine logique : peu d'eau, beaucoup de malts foncés, donc baisse de pH plus rapide. Maintenant, si ton eau est très douce, ça ne change peut-être pas grand chose... Comme Jinac, je serais curieux des références.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Mon équipement : Glacière pour empâtage. Plaque électrique avec fait-tout pour ébullition. Refroidissement par trempe dans eau glacée. Dame Jeanne et barboteur pour la fermentation. Bouteilles bouchons mécaniques.
Je me pose une question suite à une recette low ABV que je viens de reprendre sur le forum.
D'après ce que j'ai compri sur le ratio
Un ratio d’empâtage inférieur à 2,5 permet d'avoir davantage de sucre non fermentescibles donc une bière avec davantage de corps.
Un ratio d’empâtage supérieur à 3,5 demande plus de temps de conversion est long mais tous les sucres fermentescibles seront transformés. La bière aura moins de corps.
Maintenant ma question est la suivante :
Quand on brasse en BIAB on est sur un ratio largement supérieur au 3,5 si on prend l'ensemble de l'eau. Donc l'influence du ratio d’empâtage sur le gout de la bière on s'en fiche en BIAB ou alors on est condamné à brasser des bières sans corps en BIAB ?
La recette que j'essaie de faire est celle de Looping (un test sur un brassin de 4 L)
Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 5958,4 ml
Post Boil Volume: 3958,4 ml
Batch Size (fermenter): 4000,0 ml
Bottling Volume: 3800,0 ml
Estimated OG: 1,023 SG
Estimated Color: 12,6 EBC
Estimated IBU: 29,1 IBUs
Brewhouse Efficiency: 60,00 %
Est Mash Efficiency: 60,0 %
Boil Time: 60 Minutes
Ingredients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total Volume
0,80 ml Lactic Acid (Brassage) Adjuvant d'ea 1 - -
0,71 g Gypse (Sulfate de Calcium) (Brassage) Adjuvant d'ea 2 - -
0,71 g Sel (Brassage) Adjuvant d'ea 3 - -
6694,1 ml Evian ajustée Nouvelle Eau 4 - -
250,0 g Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 5 46,7 % 163,0 ml
125,0 g Rye Malt (9,3 EBC) Grain 6 23,4 % 81,5 ml
100,0 g Carahell (Weyermann) (25,6 EBC) Grain 7 18,7 % 65,2 ml
60,0 g Biscuit Malt (45,3 EBC) Grain 8 11,2 % 39,1 ml
5,0 g East Kent Goldings (EKG) [6,00 %] - ébullition 1 Houblons 9 9,4 IBUs -
4,0 g Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - ébullition 10,0 Houblons 10 17,5 IBUs -
10,0 g East Kent Goldings (EKG) [6,00 %] - ébullition 1 Houblons 11 2,2 IBUs -
1,0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23, Levures 12 - -
Mash Schedule: Single Infusion, Full Body, No Mash Out
Total Grain Weight: 535,0 g
----------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Mash In Ajouter 1,6 L d'eau à 76,1 C 70,0 C 75 mn
Sparge: Rinçage continu avec 4889,1 ml d'eau à 75,6 C
Du coup empâter avec un ratio de 3 L/Kg de grains changera quelque chose au corps de la bière par rapport à un empâtage avec disons 4 L ? (sachant qu'il me faut un peu mopins de 7L pré ebu)
Dernière modification par LittleZ le 11 mai 2019 19:13, modifié 1 fois.
De ce que j'en sais, ce ratio influe sur l'action des enzymes mais ne la détermine pas. A mon avis, la température d'empatage a une action bien plus importante sur la fermentescibilité du moût.
Le choix des grains va aussi avoir un impact significatif sur le corps et le mouthfeel (texture, épaisseur en bouche).
Donc je dirais que non, le ratio d'empatage ne condamne à rien et il n'y a pas de fatalité, il s'agit simplement d'un facteur à prendre en compte pour favoriser ou non la fermentescibilité.
Une etude americaine montrait qu'il y influence de la finesse de la mouture et du la temperature d'empatage ainsi que le temps
par contre influence moindre du ratio eau/grain
Mon équipement : Glacière pour empâtage. Plaque électrique avec fait-tout pour ébullition. Refroidissement par trempe dans eau glacée. Dame Jeanne et barboteur pour la fermentation. Bouteilles bouchons mécaniques.
Ok !
Du coup si je comprend bien il y a une influence mais moindre par rapport à d'autres facteurs (température d’empâtage, durée, grains etc..).
Il est donc possible de brasser en BIAB avec un ratio de 5 ou 10 L/kg et d'obtenir une bière avec du corps si par exemple on change d'autres facteurs plus important que le ratio comme l’empâtage à température assez haute (70°C) et une durée relativement courte (60 min).
Oui, pour augmenter le corps on peut :
- empater sur la plage haute pour favoriser les alpha amylases
- empater avec un faible ratio eau / grains
- limiter la durée de l'empatage
- faire un mash out
- intégrer des grains non maltés (flocons d'orge, d'avoine...) ou réputés pour epaissir la bière car riches en bêta-glucanes / protéines (seigle, blé, épeautre...)
- ...
Je pense que la composition de l'eau peut jouer aussi mais je ne connais pas assez ce sujet pour développer.
