Les levures ⇒ Choisir une levure de bière pour faire du cidre

[clem604]

Hello les brassam

Voilà je désire cette année faire un petit essai cidre maison et j'aimerais ensemencer ce cidre
avec une levure à ma disposition dans mes tiroirs (je n'ai pas trouvé de sachet de safcider à moins de 7€ de frais de port pour un sachet à 2€...)

Traditionellement on laisse faire les levure sauvages et on vois se que cela donne.
J'ai 95 Kg de pommes, je ferais 6 Litres de cidre en fermentation "naturelle", pour le reste j'aimerais
ensemencer en levure sèche comme la bière, j'aime bien tout contrôler
Les fermenteurs iront au frigo (6°C) car l'enzyme responsable de la clarification du cidre par le "chapeau brun" n'est active
que à basse température, donc mes levures seront un peu endormies mais travailleront doucement quand même.

J'ai en ma possession :
-S-23 (pour mes pils)
-S 33 (pour mes triples)
-T58 (en mélange avec S33 pour ma blonde au miel)
-WB06 (blanches)

J'avais pensé à un petit mélange S-33/ T58 quand pensez vous?, j'aimerais que le fermentation n'aille pas trop vite car
je vais bien surveiller la densité et embouteillé dès qu'elle sera bonne pour la prise mousse (pas de ressucrage comme la bière)

Au frigo celà risque d'aller doucement (6°C), si je sous-ensemence aussi?

Merci pour vos réponses
tchou

[ty rouz]

A ma connaissance ce sont des levures de fermentation basse, comme dans le cas d'une fermentation naturelle, qu'il te faut employer. Ce qui parait assez logique dans le mesure ou les fermentations se déroulent en automne et qu'avant que le climat ne se réchauffe il pouvait faire très frais en octobre.
Peux-tu me dire quel volume de cidre tu peux espérer obtenir avec 95kgs de pommes?

[clem604]

Merci ty rouz pour ta réponse,

Peux-tu me dire quel volume de cidre tu peux espérer obtenir avec 95kgs de pommes?

Je vise, dans le meilleur des cas, 40 L de cidre, le broyage sera assez grossier et j'ai un petit pressoir manuel en bois,
le rendement ne sera pas celui d'une presse hydraulique.(en général 50 à 70% de rendement pour des installations correctes)

Ici je n'ai que tu matériel de pret, j'investirais surement l'année prochaine si mes résultats sont concluants.

On dira que le rendement n'est pas ma priorité pour cet essai....

[Penn-Maen]

Dans un cidre fermier, il n'y a pas que des saccharomyces de mémoire. Il y a au moins 3 à 7 souches qui interviennent, les unes après les autres.
Ces souches sont normalement présentes sur les pommes (en ferme, on ne rajoute jamais de levure )

Tu vas pasteuriser ton jus avant inoculation ?

[ty rouz]

Ta mémoire est bonne PM, et il y en a même plus encore lorsqu'on presse les pommes sur paille (ce qui donne des résultats incomparables). Mais au final c'est souvent les Saccharomices qui souvent terminent le boulot. Je dis "souvent" pcq c'est vrai que le cidre fermier a un coté bien plus aléatoire que la bière. L'ambiance microbiologique du cellier compte aussi pour beaucoup.

[Fr@nçois]

Salut,
J'ai 6 litres de jus de pommes à cidre et de la levure safcider ab-1.
D'après fermentis on peut fermenter de 10 à 30 degrés.
Moi j'ai le choix entre 10 degrés en frigo régulé ou 18/22 degrés variables dans le cellier.
Ça peut faire une différence? Connaissez vous cette levure?

[Pedzouille]

Salut,

J'ai déjà fait du cidre avec cette levure, j'ai trouvé le résultat final bien trop sec.
J'en ai refait avec une levure de chez Braumarkt sweet c'était bien meilleur.

https://braumarkt.com/Wine-Yeast-Sweet-Cider-10-g

Épuisé

[Fr@nçois]

Moi j'ai dejà essayé une fois le cidre avec la wb-06. Déjà celle là je ne l'aime pas trop dans la bière, et bien dans le cidre c'est pareil.
Sinon, oui je l'attends à quelque chose de sec.

[Dab2]

Salut, je ne connais pas cette levure mais je partirais sur une fermentation à 10°C, ça se rapproche de la température normande de la saison de fermentation

[yannv]

La safecider a bien meilleur goût à basse température. Entre 10 et 15 elle est nickel, au dessus de 23-25 elle fait du fusel.

Je la trouve top en bière aussi. J'ai fais cet été 2-3 blanche houblonné à max 3ABV avec, c'était top.