Devenir pro ⇒ Microbrasserie au sein d'un restaurant

[AssKicker]

Bigre ! Je veux bien un nom du coup, en MP si tu veux que ça ne soit pas public. Enfin si possible.

Bon ben c'est cool, ça fait plaisir de voir des établissements brasser directement plutôt que de re-étiquetter de la pils/lager industrielle locale à leur nom...

[Jean-Luc]

Un conseil pour toi et ton ami restaurateur : commencez par vous appuyer sur une brasserie locale. Tu participes aux recettes et aux phases de production avec un brasseur expérimenté, pas besoin d'investissement, pas besoin de place, les risques sont limités et l'investissement aussi.
Ça vous laisse le temps de tester la clientèle sur un produit quasi home made, et vous concentrer sur l'essentiel : restauration et accords plats/bières.
Rien ne vous empêche par la suite d'envisager de produire vous même.
Par contre, penser à bien signaler que vous faites brasser par un partenaire, pour rester transparent.
Un détail hélas que beaucoup de brasseurs même talentueux oublient trop souvent.

[Augure]

Je vais suivre ton topic avec un grand intérêt... j'espère que tu auras le temps de le mettre à jour régulièrement !

en effet j'ai un "petite" opportunité de partir sur un projet similaire au tien, donc tout astuces/conseils et faux pas à éviter seront les bienvenus !

Dans mon cas, après 6mois de chomage et 1 seul entretien dans mon domaine (ingé en biotech) je me dis que le modèle à l'école en biotech était la bière... autant se pencher dessus sérieusement !
et en commencant à regarder et à parler à droite à gauche de l'envie de monter une micro-brasserie, j'ai eut un contact avec une personne voulant relancer un resto/pub !
me v'la donc en mode accélérer pour les 2 prochains mois et cela tombe bien 4mois de retard sur toi
par contre moi je vais plus partir sur une co-entreprise, pour avoir un peu plus de "pouvoir de décision" même si j'aurais BCP moins de part que lui (car il voudrait vendre son resto actuel pour l'apport du nouveau).

donc n'hésite pas à multiplier les posts (j'aime bien tes plans)
par contre à l'inverse de tout le monde... je trouve que tu as bcp de frigo ...qu'est-ce qui prend du volume dans un frigo en u-brasserie ?

[Penn-Maen]

qu'est-ce qui prend du volume dans un frigo en u-brasserie ?

- les fermenteurs
- les sacs de houblons
- les levures

[Augure]

Merci pour le retour... je pensais que l'on gardait le houblon dans un endroit sec comme le malt... les levures oui mais cela ne fait pas un gros volume !

par contre...

les fermenteurs ???
pourquoi faire, si ils fermentent c'est à 22° et la garde tu ne la fait pas au frigo, si ???

[Aza-]

Les frigos peuvent être équipés pour servir de chambre tempérées et ainsi servir de chambre de fermentation réglées au degré près.

[Penn-Maen]

les fermenteurs ???
pourquoi faire, si ils fermentent c'est à 22° et la garde tu ne la fait pas au frigo, si ???

je ne sais pas si tu as beaucoup brassé, mais tu vas amha vite apprendre que pour beaucoup de souches, la température de fermentation joue sur sur les esters produits. Et en pro, on évite certaines fantaisies si on veut garder ses clients Autant pour des batchs de moins d'un hecto on peut se contenter de l'ambiant, autant pour un restaurant (donc des batchs plus important) ne pas réguler ses fermenteurs est quasi criminel (sauf à vouloir sortir de la m****, c'est ensuite la clientèle qui fera sont choix).

Tu peux aussi choisir tes souches pour retenir celles qui travaillerons correctement à 22°C , mais ta gamme sera plus restreinte. (et n'oublie pas que la température dans une cuisine de restau, ce n'est pas 22°C toute l'année )
Un frigo ça sert aussi au cold-crash. Mais là où je rejoins un peu ta remarque, c'est qu'en pro une CF+ ou un groupe est amha plus adaptée

[Eric974]

Merci pour le retour... je pensais que l'on gardait le houblon dans un endroit sec comme le malt... les levures oui mais cela ne fait pas un gros volume !

par contre...

les fermenteurs ???
pourquoi faire, si ils fermentent c'est à 22° et la garde tu ne la fait pas au frigo, si ???

Le houblon c'est au congel
La levure sèche ( au début) ne prend pas bcp de place
Pour la fermentation ça se corse, comme dit plus haut il faut mieux respecter la bonne température, donc réchauffer l'hiver et refroidir l'été, je suppose que tu es en France mais ou
Et les fermenteurs dans un frigo ça va dépendre du débit et du frigo ( donc impossible), une chambre froide de resto ( refroidie ou réchauffée), une vraie, peut être un bon plan car tu pourrais y entrer des fûts bleus et ainsi avoir un volume plus important
Bon y'a du boulot mais à ton 1er post tu semble motivé donc le moteur de recherche est ton ami, il y a plein de sujets qui vont t'aiguiller

Tu as déjà brassé au fait

[Hush]

Bonjour,
Je me trompe peut être mais pour un pro dans un restau pub, les fûts bleus (ou d'une autre couleur ) dans le frigidaire, je ne les sens pas trop. Extrapoler ce que nous faisons en amateur et simplement augmenter la taille de contenants ne me semble pas la meilleure solution.
Cet avis n'engage que moi.
Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

[looping]

Carrément... C'est pas la peine d'y penser dans ces conditions. Autant faire comme suggéré par JL, aller brasser à façon chez un brasseur en participant à la recette et au brassage pour la bine du restau...