Le brassage de kits ⇒ [Brewferm] American Hefeweizen

[Weinstein]

Salut les brassards (brasseurs/couche-tard) ou plutôt devrais-je dire Guten Abend

J'ai utilisé le kit Tarwebier, initialement prévu pour 15L et réalisé les modifications suivantes :

Densité initiale : 1.047
Densité finale : 1.007
Teinte : 30 EBC
Amertume : 154IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Ingrédients prévus pour un volume de 17 litres

Grains et sucres
------------------------
850 g Extrait liquide Froment
850 g Extrait liquide Blond
= 1700g kit Brewferm Tarwebier
700 g Sucre Canne
150 g Extrait en poudre Blond
40 g Carared (steeping 45 min)

Houblons
------------------------
55 g Columbus (α14%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
55 g Columbus (α14%, Pellet) @ 20 min (Hors Flamme)

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — WB-06 (Poudre)

E150.jpg

40GCARAREDSTEEP.jpg

DAS_IST_GUTE_MELASSE.jpg

2CHARGES.jpg

TRANSSFER.jpg

ENVOYEZLALEVURESCHNELL.jpg

refracto.png

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Recarb.png

Avant de vous faire un retour, je me pose quelques questions de gros n00b :

- Un réfractomètre non gradué Brix n'est a priori pas valable pour mesurer la densité? Ici il s'agit d'un réfracto pour batteries de voitures mais bizarrement je lis à peu près la même chose que sur l'hydromètre (en dehors du fait que la ligne soit floue car prise sur moût en cours de fermentation). Il est bien calibré. Dans le doute j'en ai récupéré un en %Brix.

- Je n'ai pas cold crashé ma bière, du coup je ne sais pas si c'est lié mais il n'y avait pas de belle galette sédimentée lors du transfert avant embouteillage. On aurait juste dit de la bière avec beaucoup de restes de levures, mais non homogène. J'ai quand même prélevé et je souhaite savoir si ça vous paraît OK de ré-ensemencer avec.

SEMENCE.png

- J'ai goûté le moût à différents moments de l'embouteillage et clairement le sirop de sucre semble tomber au fond, les premières bouteilles vont être surcarbonatées. Quelle technique pour garantir un sucrage homogène?

Danke,


-

[Loic67]

Salut,

Je pense qu'un cold crash pourrait aider, effectivement. Après, la sédimentation dépend beaucoup du type de levure également.

Et au fait, tu n'as pas peur de te déchausser les dents à 154 IBU pour une DI de 1047 ? Ca fait tout de même un ratio BU/GU de 3,27 ! Je pense que ce type de bière est plus souvent au niveau des 15-30 IBU...

[Weinstein]

En voyant les levures en suspension visibles après 3 semaines, je me suis dit que justement la floculation basse et la capacité à rester en suspension lors de la fermentation était une des qualités de la WB-06. Donc j'ai pas voulu la cold crasher. Mais je me demandais si la faiblesse du dépôt lors du transfert en empêchait sa réutilisation.

susp.jpg

Pour ce qui est de l'amertume, effectivement là on se dirige vers quelque chose d'assez déséquilibré, hors style BJCP, voire carrément hors tout.

[Weinstein]

@Loic76 un tel ratio me semblait hallucinant merci pour ton retour. Je pense qu'il est faussé par les données qui ne prennent pas en compte qu'étant un kit où l'on rajoute de l'eau pour arriver au volume souhaité, j'ai largement fait baisser mon IBU.

Dans mes données d'entrée joliebulle considère que j'ai infusé les 110g de houblon dans mon volume total d'eau, or j'ai au moins rajouté 10 litres d'eau pour arriver à ces 17 litres.

Avec un ratio BU/GU>2 je pense qu'à l'ebouteillage j'aurais senti qu'une telle amertume rendait mon brassin impropre à la consommation.

--- G (5)---

[Penn-Maen]

ma feuille de calcul donne ~110/116 IBU si dilution avec 10 litres après ébullition, c'est à dire grosso-modo la limite physique au ressenti de l'amertume (au delà, les récepteurs sont saturés, et on ne fait plus la différence)
Il faut dire que 55 g de houblon à 14% pendant 60 minutes (et la même chose à 20 min), ça apporte forcément de l'amertume. Je n'ai pas bien compris pourquoi tu voulais customiser ce kit de cette façon ? C'était un truc au hasard / pou le fun ou tu visais qqch de précis ?

Quelle technique pour garantir un sucrage homogène?

transfert de la bière dans seau de resucrage. Mélange du sucre dans l'échantillon prélévé pour prise DI. Mise à ébullition pour faire un sirop. Mise en rotation gentille de la bière. Verser le sirop bouillant en continuant à mélanger doucement (et quelque coup de cuiller de bas en haut). Forcément, on ne verse pas le sirop au milieu du tourbillon, mais à mi chemin entre le bord et le centre du seau.

[Weinstein]

ma feuille de calcul donne ~110/116 IBU si dilution avec 10 litres après ébullition, c'est à dire grosso-modo la limite physique au ressenti de l'amertume (au delà, les récepteurs sont saturés, et on ne fait plus la différence)
Il faut dire que 55 g de houblon à 14% pendant 60 minutes (et la même chose à 20 min), ça apporte forcément de l'amertume. Je n'ai pas bien compris pourquoi tu voulais customiser ce kit de cette façon ? C'était un truc au hasard / pou le fun ou tu visais qqch de précis ?

Quelle technique pour garantir un sucrage homogène?

transfert de la bière dans seau de resucrage. Mélange du sucre dans l'échantillon prélévé pour prise DI. Mise à ébullition pour faire un sirop. Mise en rotation gentille de la bière. Verser le sirop bouillant en continuant à mélanger doucement (et quelque coup de cuiller de bas en haut). Forcément, on ne verse pas le sirop au milieu du tourbillon, mais à mi chemin entre le bord et le centre du seau.

Quitte à avoir probablement merdé grave, autant que ce topic ait une visée pédagogique donc je te remercie pour ton process de resucrage que j'appliquerai dès mon prochain brassin. Jusqu'à maintenant je n'osais pas remuer, surrévaluant probablement le risque d'oxydation de ma bière.

Concernant ce kit, j'ai voulu - pour le fun - le combiner avec une recette US de Cascade Hefe. L'idée c'était de prendre une liberté par rapport au style, être plus proche peut-être d'une American Wheat, faible IBU, mais avec quand même l'aromatique. Je crois savoir que feu bazoo approuvait aussi l'utilisation massive de houblon aromatique US pour masquer le goût de kit.

Oui mais voilà. Confusion entre les variétés US en -C, et amérisant à la place d'aromatique. J'ai rentré la recette après coup pour voir, c'est certain que je serais pas parti là dessus en la vérifiant dans le calculateur avant de brasser. Ce qui est tragique c'est que la grosse carbonatation à 8g/l va encore renforcer l'amertume en bouche.

Lessons to be learned :

- En cas d'erreur sur le houblon, préférer un dry-hopping






--- G (5)---

[Weinstein]

Bonsoir,

Je viens vous faire un retour sur ce kit que je croyais raté, alors finalement elle n'est pas trop amère c'est une bonne surprise (je pense qu'il n'y a pas eu 1 heure d'ébullition complète, ou que l'ajout des houblons ne modifient le produit fini d'un kit qu'à la marge). Par contre elle manque de corps, ce qui est logique au vu du peu d'extrait de malt utilisé. Sinon bien trouble et sent bien les levures, ça ressemble à une Hefe sans prétention genre celle de Meteor. J'ai réutilisé le slurry pour ensemencer un autre brassin avec succès (sans calculateur du coup j'ai eu droit à une fermentation très vigoureuse).

hefe.png

Voilà, pour moi l'aventure des kits s'arrête ici j'ai reçu mon matériel pour le tout grain entre temps.

A+

[iceman67]

Ma Muntons Wheat Bear avec extrait de froment et ajout de tettnang est pareil super bonne

comme la Hefe a meteor

maintenant faut absolument je remplisse mes futs perfectdraft

[Weinstein]

Wheat Bear tu aurais dû mettre un ours sur l'étiquette


--- G (5)---