Les questions des ptits nouveaux ⇒ brassage monopalier

[julian1976]

Bonjour,
Je suis débutant et pour le moment j'ai toujours réalisé des brassins en multi-palier
(uniquement 2 brassins tout grains)

Je voudrais m'attaquer à une recette "facile" de uninvers biere (la cht'i franck)

Je vois dans la recette que le brassage se fait en monopalier mais il est ecrit : "Add 15,65 L of water at 74,7 C"

Ca veut dire qu'il ne faut pas mettre toute l'eau au début du brassage ?
Je pensait que le monopalier devait se faire à 68° ?

Bref, je suis un peu paumé, une petite explication ne serait pas de refus !

Merci encore

[Pedzouille]

La température va baisser à 68° une fois le malt introduit et mélangé.

Le reste de l'eau sert certainement au rinçage.

[looping]

ou au mash out.

[Pedzouille]

Effectivement.

[Jinac]

Yep, c'est un monopalier "par infusion" du coup tu met l'eau plus chaude pour qu'elle se stabilise à ta température de palier (68°C) grâce à la température plus froide du grain.

Après, je te conseille d'avoir 2l d'eau "froide-tempérée" à portée car si l'estimation de la température d'eau à ajouter donné par le nain, beersmith etc. est surévalué tu risque à te retrouver plus haut que la température de palier souhaitée.
Si au contraire ta maische est trop froide, tu peux mettre un coup de chauffe comme en multi-palier.

Et en effet, dans la recette de la chti-franck l'eau complémentaire vient au rinçage qui doit se faire aux alentours de 78°C

[Penn-Maen]

Ca veut dire qu'il ne faut pas mettre toute l'eau au début du brassage ?
Je pensait que le monopalier devait se faire à 68° ?

Bref, je suis un peu paumé, une petite explication ne serait pas de refus !

Si tu suis la recette, et que ton matériel correspond à celui du nain, il te faut :

• - 15.65 l @ 74.7°C pour l'empâtage (si ton grain est à ~20°C : en le mélangeant à l'eau chaude, tu vas obtenir un mélange homogène à ~68°C)
  - puis tu chauffes à 78°C pour le mash-out (en allumant le feu sous la marmite et en touillant sans cesse)
  - Puis tu filtres et tu rinces avec ~19 litres d'eau @~75.6°C

Comment as-tu procédé pour tes 2 premiers brassins ? Tu empâtes quand l'eau est pile à la température du 1er palier et tu chauffes ensuite ?

Edit : Grilled ...

[julian1976]

merci pour vos réponses

non habituellement je fait en multi-palier et j’empâte avec de l'eau froide je chauffe le tout jusqu'au 1er palier puis je suis les différents paliers

c'est ce qu'on ma appris mais c'est peut être pas ce qu'il faut faire.

[julian1976]

en monopalier qu'est-ce qui se passe si on empate aussi avec de l'eau froide on monte le tout a 68° puis nonpalier a 68° pendant 70" puis match out 10min ?

[Eric974]

Je ne vois pas l’intérêt de la technique mais je suis curieux de voir les réponses, est ce que cela ne revient pas à une sorte de multi-paliers en continu, qu'en est il de la température de l'eau de 10° jusqu’à 50° sur le malt

Pourquoi ne pas mettre de l'eau qui sort du chauffe eau déjà à une température importante

[Jinac]

Je pense que ça marche aussi mais que :

- du coup un palier proteinique est inutile puisque la maische va mettre de longue minute à passer de 20 à 64°
- Qu'énergétiquement et économiquement c'est pas optimal.
- Que ça augmente le risque de cramer le fond sur un défaut de brassage

Bref, à première vue je n'y vois plus d'inconvénients que d'avantages...