Les questions des ptits nouveaux ⇒ Levure inactive, aide etconseils bienvenus

[Manujuggler]

Bonjour,

Pour situer, j'en suis à mon 8ème brassin et j'ai un petit problème. J'essaye de mettre en avant ce qui est différent de mes brassins précédents sans soucis.
Le problème de fond est que la levure (US-05 avec starter 24h avant), pour info sachet sorti du congel mais à température (je pense) avant de mettre dans starter.

Ce matin j'ai brassé une Pale Ale (avec zestes orange à 10 min fin ebu).
J'ai souvent pas mal de restes dans la cuve Ebu (du mal à atteindre le volume fermenteur, encore un peu de travail sur mon profil matériel).
Je me suis dit que filtrer en passant de la cuve Ebu au fermenteur serait une bonne idée (beaucoup de houblons dans cette recette et autres débris orange et graines coriandre).
Je ne pense vraiment pas avoir eu de problème de choc température starter/fermenteur.

Donc mes hypothèses si la levure s'est arrêtée après 10h (et l'activité n'était pas extraordinaire après 4h):
=> filtrer les débris (trub) est pas une bonne idée car cela enlève les nutriments pour la levure.
=> le starter était pas bon (pourtant il avait changé d'aspect en 24h).C'est mon 4ème brassin avec us-05 mais première fois avec starter (et sachet sorti congel).

Comment je rattrape ?
J'ai un autre sachet (au congel), j'ai un brassin à transférer jeudi (une ambrée avec us-05 aussi).
Ce n'est pas lié, mais des nutriments Wyeast doivent m'être envoyés ajd ou demain (délai 1j, pas enstock sur le moment).

Merci de vos pistes et conseils.

[DavidPAPA]

Je ne croie pas que les levures se congèle ? !?
Liquide non , poudre gros doute.

[Jinac]

Salut salut,

Alors quelques questions :
- Pourquoi mettre la levure au congel ? T'as un stock monumental ?
- Est-ce que tu as pris une densité ? Car c'est la seule façon d'être sûr que ta levure ne travaille pas, elle peut paraitre ne pas travailler sans que cela soit le cas, et une période de latence est toujours possible.

Ensuite, en effet la cassure à froid a il me semble des nutriments pour les levures, aussi il est généralement conseillé d'en inclure une partie en cuve de fermentation.

Enfin, si tu peux nous dire un peu plus en détail ton process ce ne sera que mieux

[Manujuggler]

Merci pour vos réponses.

En fait j'ai congelé car je pensais utiliser ces sachets qu'en secours ou besoin non planifié (et parce que certains le font sans problème).
Je n'avais pas prévu de brasser cette bière, mais lorsque j'en ai eu envie, je savais que j'avais 2 sachets en réserve.

J'ai regardé ce matin (ouvert le couvercle), le krausen est formé, difficile d'estimer la hauteur, mais il se passe qqchose. Avant de prendre la densité, je vais la laisser travailler je pense. Les 2 premières fois j'avais saupoudré la us-05 sans pb.

C'est vraiment le fait de ne pas avoir eu la phase primaire très vigoureuse, comme sur tous mes autres brassins, que je trouvais (trouve) étrange.

Mon process dans les grandes lignes car rien d'extraordinaire.
=> chauffage direct cuve 35l
=> refroidisseur en cuivre par immersion
Pour cette recette :
=> palier 66°C (j'ai un bon thermomètre), brassin 20l
=> pas mal de houblons pellet (100g environ en tout)
=> zestes de 4 oranges (grande lamelles, je n'ai pas râpé) et 28g de coriandre légèrement écrasées
=> sur la recette d'origine, le gars mettait 2 sachets en disant qu'il avait la flemme de faire un starter. J'ai fait le starter (selon recommandation beersmith aussi)
Les ajouts m'ont donc incité à filtrer (un de ces hop spider en métal) lors du passage au fermenteur. Juste le doute d'avoir filtré les lipides nécessaires aux levures.
=> aération en remuant un peu (sans plus vu starter 24h avec stirplate donc la levure pas en recherche d'oxygène plus que cela). Pour le starter température ok,juste un doute sur la levure séche mais bon, 11g cela se réchauffe vite.
=> fermentation à 18°C mais je viens de remonter dans les pièces à 20/21°C pour rebooster un peu.
=> j'ai des seaux alimentaires de bonne qualité (une fuite d'air rendrait aussi le barboteur flemmard) auxquels je fait le trou pour le barboteur (avec le joint noir évidemment). Ca barbotait léger les premières heures.

Voilà, en espérant que certains auront eu le courage de lire...

[Penn-Maen]

les sachets de levures sèches se conservent sans soucis jusqu'à 2 ans dans un réfrigérateur (et d'expérience, on doit pourvoir aller bien au delà de 2 années).
Au congélateur, et même si elles sont "sèches", sans protection supplémentaire (cryoprotecteur), amha tu leur fais plus de mal que de bien (si El Coyotl peut confirmer ou pas...

[Charleston]

En fait tu as eu un "apeuglouglou" !

Les glouglous sont signes que du gaz sort par le barboteur. Rien d'autre. Tu ne peux pas les lier à la vitesse de fermentation. Ça glougloutait plein tubes les autres fois, ça glougloute moins cette fois là, l'important c'est que ça fermente, pas que ça glougloute.

Le krausen c'est signe que quelque chose se passe. En cas de doute ultime, prise de densité, tant quelle baisse c'est que tout va bien.

Mais t'inquiètes donc pas de l'explosivite de ta fermentation - le barboteur n'en est pas un outil de mesure !

Pour la levure au congel je suis aussi sceptique. Jamais entendu ça. Je sais que la levure de pain par exemple se congele assez mal - même si tout ça doit dépendre du packaging plus que de la souche.

[Manujuggler]

Merci pour la réponse.

Dans ma vue de p'tit nouveau, la fermentation, si on regarde les formules, produit du CO2. Et à un moment ça doit sortir non ?

Mais je vais suivre vos recommandations et regarder la densité jeudi.

[Manujuggler]

Je viens de voir que mon msg précédent n'était pas passé. Le voici :

J'ai lu encore ce matin pas mal de gens qui congèlent sans pb sur des forum anglophones (et pas des p'tits nouveaux!). Je ne referai plus mais c'est trop tard pour ce brassin.

Et voici ce que dit fermentis sur un forum
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Thank you for contacting Fermentis.

Our yeast can be frozen, under the conditions that the sachet has not been open. Freezing the yeast will not prolong the storage and is actually slightly worse than refrigeration temperatures. The best case is to keep the yeast (sealed) in a temperature range between 36-42F. Keeping the yeast in a freezer will not kill the yeast, however can cause damage to the cells as the yeast still have ~2% moisture. Please let me know if there is anything else that I can help you with.
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Donc c'est pas recommandé, mais pas totalement mortel.
Et j'ai fait un starter qui semblait s'être bien passé (légère mousse).
Un tout petit peu de levure était sur le bord de l'erlenmeyer et elle avait l'aspect crème qu'on a quand on l'hydrate.

J'ai deux levures liquides German Ale Wyeast #1007, et London Ale #1318 que je pourrais ajouter si besoin.
C'est pt la première qui serait peut-être plus adaptée.

Bref je vais patienter qq jours.

[Penn-Maen]

j'aurais appris quelque chose (même si congeler unproduit "sec" ne me serait pas venu à l'esprit)
Est-ce que Fermentis (ou Mangrove, ou Danstar) ont une idée des taux de viabilité au sortir du congèl ? Et de la durée de conservation ?

[Jinac]

Après je ne vois pas trop l'intérêt également sachant que mes paquets achetés en 2017 vont jusqu'à mi-fin 2020. Du coup, congeler permettrait éventuellement de prolonger mais 3 ans pour utiliser des levures ça me semble quand même correct. Surtout qu'à l'heure d'aujourd'hui, avec le nombre de boutiques, gérer son stock de levure sèche et se faire livrer à temps si on n'est à cours n'est pas trop contraignant...