Fermentation spontanée ⇒ Saison rustique au levain

[Nezahualcoyotl]

Merci, c'est intéressant !
Donc l'acide acétique qui apparaît dans un levain affamé est produit par des Lactobacillus ?

Oui, des hétèrofermentaires.

Nezahualcoyotl

[efdé]

Yo Guiche ça fait plaisir de te voir de retour avec tes expériences bien documentées
J'ai aussi une boulangère qui travaille son levain, et le blé cultivé son compagnon.
Ca me tente bien de tester, j'attends ton retour de dégustation. Tu comptes laisser longtemps en fermentation pour laisser les lactos travailler à leur rhytme ?

[Guiche]

On est pile à 24H après ensemencement !
Bilan : 1.048 de densité, donc 6 points bouffés, ce qui est pas mal sachant que je ne sais pas si j'ai sur ou sous ensemencé. pH 4.7, très étonnant, ça veut dire que le pH a drastiquement chuté en quelques heures ! Je note qu'hier déjà, on avait une belle activité après 8H ensemencé.
Par contre, je dirais pas que la fermentation est vociférante vu le peu de chaleur dégagée. Je pensais que ça monterait tout seul les premiers jours mais en fait le chauffage est bien utile quand même. Je songe à grimper à 25° vers le jour 7.
Sinon, j'ai goûté, c'est bien dégueu ! Il y avait très longtemps que je n'avais pas goûté une bière à son j-1 de fermentation, il y avait tellement de diacétyl que j'ai eu la nausée !

[Guiche]

Pour répondre à la dernière question, une fois la fermentation achevée et les sous produits nettoyés, je compte en bouteiller assez vite avec une saccharo pour la prise de mousse. Les lactos continueront à travailler, mais en bouteille !

[Guiche]

Quelques nouvelles de ce brassin !
Au jour 3, je suis monté à 24°.
Au jour 4, on était descendu à 1.038 soit environ 25% d'atténuation. Le pH n'a pas été mesuré. Pleins de sous-produits au nez et en bouche.
J'attends le jour 10 pour faire une prise complète de pH-densité-réfracto.
L'activité continue dans le barboteur.

En attendant, je compte brasser samedi avec le même levain, j'hésite un peu sur le style de moût à produire. J'hésite à produire un moût à densité plus élevée, sous peine que la culture ne soit pas apte à atténuer correctement ce dernier.

Je suis tombé sur une "étude" (très courte et un peu légère) qui forme un bon début de piste pour la suite : voir ici.
On peut y lire entre autres que les levures présentes dans le levain ne seraient pas aptes à consommer le maltose, et c'est ce qui m'inquiétait, MAIS que les bactéries (L. Sanfranciscenis) le dégraderaient en monosaccharides + acide lactique. Par contre, vu la chute prodigieuse de production d'acide lactique avec à peine 10 IBU dans le moût, est-ce que ces bactéries seraient toujours en capacité de s'occuper de cette transformation ? Est-ce que d'autres sous-produits seraient créés ou est-ce que le maltose ne serait simplement pas transformé ?
Et puis surtout, vu qu'il s'agit d'une étude américaine par Giga Yeast, qu'on peut imaginer que le levain est issu de San Francisco donc d'un climat différent au nôtre, donc est-ce que les bactéries retrouvées seront les mêmes ?

Voilà mes dernières avancées par rapport au brassage au levain ! Je pense lancer des tests de fermentation forcée sous peu pour voir ce que ce levain-ci peut donner. Ah oui, on pouvait s'en douter, mais cette courte étude révèle aussi des taux d'atténuation très différents (50-85%) entre 3 levains testés.

[Guiche]

Big up les loulous !
Bien que mes fermentations spontanées rament dans la choucroute, les levains se portent comme des charmes !

Petite mise à niveau pour commencer. J'ai brassé il y a 5 jours (le 27/1) un deuxième moût. Il est plus semblable à un mild mais avec des malts belges. Un peu de détails :

Nouveau brassin : brune de levain

OG 1.036 / 9,4°B
Couleur 35 EBC
IBU 21

1,79 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) 53,0 %
1,18 kg Pale Wheat (Dingemans) (3,2 EBC) 35,0 %
0,17 kg CHÂTEAU BISCUIT® (50,0 EBC) 5,0 %
0,14 kg Special B (Dingemans) (290,6 EBC) 4,0 %
0,10 kg Roasted Barley (Crisp) (1369,2 EBC) 3,0 %
10,00 g Magnum [11,00 %] - Boil 60,0 min 13,4 IBUs
20,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,10 %] - Boil 10,0 min 4,5 IBUs
20,00 g Fuggle [4,50 %] - Boil 10,0 min 4,0 IBUs
1,0 pkg Levain (Fournil de La Serpent #001)

Beta Amylase 62,0 C 20 min
Alpha Amylase 69,0 C 45 min
Mash Out 78,0 C 10 min

Côté ensemencement du bonhomme, j'ai voulu être plus précis.
Donc j'ai correctement nourri mon levain avec principalement de la farine et un peu de moût 2x par jour les 3 jour avant d'en prélever.
J'ai donc utilisé du levain en pleine forme et en phase de croissance exponentielle. J'ai évité tout choc thermique en ensemençant le pied de cuve. Ce dernier était assez gros, 1600ml, pour 10cl de levain à consistance épaisse, consistance reproductible à l'oeil (j'ai pas fait un comptage non plus ).
Ensuite, 48h sur agitation à température de fermentation (24°) avant ensemencement du moût. Le moût du starter était encore à 1.028 (OG 1.034) après 48h sur agitateur.

5 jours plus tard...
5°B - 1.009, 75% d'atténuation, pH 4.37
Belle mousse en tirant l'échantillon, il y a du CO2 là-dedans ! Nez toasté, un peu oxydatif. Bouche plutôt aqueuse et déstructurée.
J'espère que l'atténuation va s'arrêter là et que tout va se mettre en place correctement côté organoleptique. Voir la suite pour les pistes d'amélioration.

[Guiche]

Et là vous me dites : "t'es rigolo avec tes nouvelles expériences, mais ta saison, elle en est où manneke ?" Et vous avez bien raison !

La saison levain

Il y a quelques jours, j'ai bâtonné (remis les levures en suspension et légèrement oxygéné) pour donner un coup de pouce à la fermentation qui était languissante (vers les 1.028). J'ai bien fait

Aujourd'hui, on est à 15 jours du jour de brassage.
1.015, pH 4.25, 72% d'atténuation
Les arômes sont très floraux, sur la fleur blanche, un peu pêche aussi. On a un peu d'astringence en bouche, pas méchant mais c'est là quand même. Une pointe d'acidité, similaire à ce qu'on peut trouver sur des blanches, peut-être dû au blé cru. Aucun faux goût détectable si ce n'est cette astringence.
Je suis très content ! J'avais peur que la fermentation s'arrête très haut, mais que nenni ! Maintenant, j'ai peur qu'elle aille trop bas et déstructure toute la bière


Conclusions hâtives

Ce levain est un bête de compète niveau organoleptique et fermentaire également si on lui donne un milieu adéquat.
Quelques premières pistes :

Une dynamique de fermentation trop rapide pourrait lui être défavorable sur le plan organoleptique. Bien que les deux moûts soient différents, ce qui les différencient le plus est la rapidité de fermentation, l'un a été 3x plus rapide.
Pourquoi ? Le taux d'ensemencement ? La température d'ensemencement ? La densité initiale ? La qualité du pied de cuve ?

Le taux d'ensemencement était plus contrôlé sur le second batch, ce qui ne veut pas dire supérieur. J'ai ensemencé des quantités de bourrin dans le premier batch. Par ailleurs, est-ce que la vitalité des levures dans le premier batch était à son summum ?
La température d'ensemencement me pose question. Le premier batch a été moins brusqué, ensemencé et maintenu à 20° pendant 3 jours avant de grimper à 24° et y être maintenu. Le second a été direct à 24°. Est-ce que le premier aurait eu plus de temps pour développer certaines esters ?
Il y a bien sûr une jolie différence de densité initiale, 1.054 pour le premier et 1.036 pour le second. On en revient au taux d'ensemencement, mais aussi au stress osmotique supérieur sur le premier batch. Est-ce que ce stress osmotique aurait permis aux levures de développer plus ou d'autres esters ?
Enfin, la qualité du pied de cuve est assez différente sur les deux batchs. Le premier a été fait un peu à l'arrache, le second plus contrôlé. La levure était sans doute plus vitale dans le second. Le pied de cuve et la levure ont été placé à même température pendant 2h pour éviter au max le stress dû à un choc de température. Le premier était beaucoup plus approximatif. Plus court aussi, seulement 24h contre 48h pour le second.

En conclusion, pour l'instant, vu qu'on a encore peu d'éléments étant donné que la fermentation n'est peut-être pas finie (je ferai un test d'atténuation limite sous peu), on peut encore rien trop conclure
Je me pose déjà quelques questions pour le prochain batch, ce serait sans doute intéressant de faire un moût plus fort, vers les 1.075 pour voir ce que le levain est capable de faire. Je serai vraiment curieux de pouvoir l'observer au microscope, mais je n'ai malheureusement pas ça à la maison. C'est fort dommage, ne fût-ce que pour contrôler mon taux d'ensemencement, ce serait bien pratique. Si quelqu'un veut faire une donation, c'est le moment
En tous cas, à priori, une cinétique de fermentation plus lente lui réussi mieux, mais ce n'est pas encore sûr. Si ça tombe, le second batch sera correctement réorganisé dans quelques jours !

Bref, j'ai bien hâte de voir la suite ! A bientôt pour la suite des événements !

[Eric974]

Très intéressante expérience, merci pour le retour détaillé ça va donner des idées à certains
J'ai bien aimé aussi l'autre reportage sur la Duvelsbier même si je ne suis pas fan de bières acides

[efdé]

Salut Guiche, des nouvelles de ton rustique brassin ?

[Guiche]

C’est en bouteille depuis quelques jours et en conditionnement à 21 degrés.
J’ai donc deux bières, la première avec des céréales crues et autres, plutôt houblonnée, 1.054 de DI et la seconde avec un malt bill de Mild avec 1.036 de DI.
Les deux ont fini à 1.003, avec un pH stabilisé aux alentours des 4.3. Les deux ont été conditionnés avec parcimonie, vers les 4,5g/l et avec ajout de levure F2. Je les garde 3 semaines à 21 degrés et on en reparle !
Je peux déjà dire que la plus forte offre des arômes plutôt houblonnes et la plus légère a un caractère assez marqué part l’acetate d’isoamyl.