Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier Brassin - Fermentation

[Yeremy75]

Hello à tous,

Noël est passé par là et je rejoins à mon tour la communauté des brasseurs amateurs

Petite intro rapide de mise en contexte pour les questions qui vont suivre:

Matos acheté : https://www.saveur-biere.com/fr/kits-de ... firme.html
Recette en cours de création: https://beerrecipes.org/Recipe/3188/honey-wit.html

J'en suis à la 1ère fermentation (depuis 24h). Premier soucis, il ne se passe pas grand chose... pas de glouglou, pas de Krausen visible à travers la cuve. Mais je ne désespère pas. J'ai 10 litres pour une cuve qui peut en contenir 30, je me dis qu'il y'a de l'espace... J'ai mis la moitié du paquet de levure (car ils disent 1 paquet pour 20 litres...). Est-ce qu'il y a d'autres signes qui peuvent m'aider à savoir si le processus est en bonne voie à ce stade sans ouvrir la cuve? Je parcours pas mal de site mais on ne parle pas d'autres éléments pendant la fermentation que "glouglou" et "krausen".

Je précise plusieurs choses pour éliminer ou pas d'éventuelles erreurs. Certaines infos sont peut êtres inutiles mais le diable se cachent souvent dans les détails

Matos bien désinfecté au Chemipro avant utilisation
J'ai pris de l'eau du robinet, je ne l'ai pas stérilisée avant empâtage, ni testé le PH. Je la bois en temps normal sans problème (je ne la trouve pas dure), je suis en IDF...
Empâtage monopalier: RAS, j'ai bien maintenu pendant 1h20 à environ 68 degrés.
Pas de filtration via cuve, j'ai simplement utilisé un égouttoir pour les pâtes (désinfecté bien sûr). Rinçage effectué avec de l'eau à 75°.
Brassage: ébullition et ajout des ingrédients comme indiqué sur la recette. Je précise que j'ai ajouté le miel dès le début donc ébullition pendant 60 minutes.
Refroidissement: méthode du lavabo avec de l'eau glacé, en 15-20 min max je suis bien descendu à 25°.
Transvasage dans la cuve de fermentation via tuyau (j'ai aspiré le bout du tuyau pour faire démarré la pompe...)
Je devais avoir 10L (en prenant en compte les calculs ici) : http://univers-biere.net/calc_brassam.php
Je me suis retrouvé avec 7 litres !!! donc j'ai du merdé quelque part (je n'ai pas pressé vraiment le malt lors du rinçage après réflexion...). Bref j'ai ajouté 3 litres d'eau du robinet en la faisant juste chauffer à 25° (pas d'ébullition...). La densité des 7 litres était à 1080, après ajout des 3 litres, 1061 donc comme sur la recette.
Ajout de la levure: c'est une levure liquide, donc pas besoin de l'hydrater, je l'avais bien conservée au frigo comme indiqué, j'ai plongé le tube dans un verre d'eau tiède pour la faire revenir à température ambiante puis j'ai versé la moitié du paquet directement dans la cuve et j'ai remué quelques minutes pour faire rentrer un peu d'oxygène. La levure était "best before Jan 18" on est le 3 Janvier, je pense pas que ça influe vraiment... Commandé 3 jours avant, merci pour les fonds de tiroirs!!!
Température de la pièce stable autour de 20°.
barboteur rempli à moitié cuve bien fermé hermétiquement, chemipro dans le barboteur...

Voilà, je ne vois pas quoi dire d'autres. Je vais attendre demain bien sûr, j'ai vu que certain n'avait pas eu de glouglou et pourtant la fermentation a eu lieu, mais au bout de 24h je ne vois pas de mousse au travers de la cuve (on est d'accord c'est pas sur 1 cm c'est notable non même dans une cuve en plastique?) donc je voudrais juste voir si je peux capter des signes que c'est en cours sans ouvrir la cuve comme un débutant impatient .

PS: question bonus. Pour l'embouteillage, l'ajout de sucre est-il obligatoire pour mon cas eti si j'arrive jusque là! J'ai utilisé 1 kilo de miel dans la recette. Une méthode pour savoir avec la densité finale ou autre si c'est nécessaire ou pas?

Mon plus gros doute après mon enquête: je n'ai pas mis assez de levure, et j'aurais du mettre le paquet entier (ils préconisent 2 paquets pour 20L à une densité de 1,060, donc 1 pour 10L), ou alors j'ai était malpropre et j'ai chopé des bactéries...

Merci pour vos réflexions!

[atoum]

Les levures n'étant peut être pas très en forme vu la date, tu aurais
pu mettre tout le paquet (mieux vaut trop que pas assez) , d'autant que le reste ne te servira probablement pas. Il n'est d'ailleurs pas trop tard si tu l'as conservé et dans de bonnes conditions.
Quoiqu'il en soit attends encore un peu avant d'être inquiet.
Si tu as un thermomètre sur la cuve, tu peux comparer avec la température ambiante, un moût en fermentation primaire prend qq degrés.

[Dab2]

Salut et bienvenue dans le monde du brassage

C'est saveur bière qui t'a fourni un sachet qui périmait en janvier 2018 ? Ils m'ont fait le coup et ça a été ma dernière commande de levures chez eux...
C'était quelle marque de levures, White Labs ? Pour eux, la date de conditionnement correspond à 6 mois avant la date limite "best before", donc juin 2017. Au bout de 6 mois, je considère que la viabilité (le nombre de cellules vivantes dans le sachet) est tombée à environ 20 %, mais ça dépend de beaucoup de paramètres dont les conditions de stockage et de transport des levures.
Donc un sachet de 100 milliards de cellules fabriqué en juin 2017, ne comprend sans doute plus que 20 milliards de cellules en janvier 2018. Par contre il est vendu le même prix, et parfois en toute opacité !

Si tu utilises un "vieux" sachet de levures liquides, il y aura donc deux conséquences principales :
- tu verseras moins de levures dans ton moût, donc ton "taux d’ensemencement" va être plus faible
- tu utiliseras une culture de faible viabilité (beaucoup de cellules mortes dedans)

Les conséquences d'un sous-ensemencement peuvent être :
- un temps d'adaptation ("lag time", le temps mort avant que ça s'agite dans le fermenteur) très long, voire pas de fermentation s'il n'y a vraiment plus aucune cellule vivante ou presque dans le sachet, mais ça ne devrait pas être ton cas en théorie
- une fermentation lente voire incomplète (tous les sucres ne sont pas consommés)
- la production de sous-produits de fermentation non voulus, car les cellules en trop petit nombre lors de l'ensemencement sont "stressées" (ou plutôt, elles doivent se multiplier énormément pour consommer tous les sucres présents), ce qui peut générer des faux-goûts

Pour en revenir à ton cas, tu as obtenu 10 L à 1,061, en utilisant un taux d’ensemencement modeste de 0,5 milliards de cellules / L / degré Plato et grâce à ce calculteur, on a un besoin de 75 milliards de cellules. S'il n'y a plus que 20 milliards de cellules dans ton sachet, et que tu en as versé la moitié, tu as donc une population 7 à 8 fois inférieure à celle qui est conseillée idéalement.
Ça ne veut pas dire que ça ne va pas fermenter, mais tu risques d'avoir certains symptômes décrits ci-dessus (et c'est peut-être déjà le cas pour le temps d'adaptation).

Il arrive d'avoir un temps d'adaptation de 24 à 48 h dans ce genre de cas, donc la première chose que tu peux faire c'est patienter au moins une journée de plus et voir ce qu'il se passe.

Ensuite, il arrive également d'avoir une fermentation avec très peu de krausen (genre 1 cm ou moins, voire pas du tout). De plus, les seaux en plastique sont rarement très étanches, donc c'est très classique qu'ils ne "glougloutent" pas. Donc il est possible en réalité que ta fermentation ait déjà démarré. Il n'y aura pas d'autre moyen de le savoir que d'ouvrir le seau et de prendre la densité, mais attend encore au moins un jour avant de faire ça.

Il est également possible que ta fermentation ait déjà eu lieu, se soit déjà terminée et que tu ne l'ai pas vue passer. Mais ça arrive surtout lorsque les températures de fermentation sont élevées et en théorie le krausen laisse une marque, donc à moins qu'il n'y ait pas eu de krausen et que ça ait fermenté chaud (ce qui est pas le cas), c'est moins probable.

Il y a enfin le risque d'infection.

Quelques remarques sur ton process de transfert en cuve de fermentation :
- n'aspire pas directement au tuyau, comme tu dois t'en douter, ça augmente le risque d'infection ; trouve une autre technique par exemple en aspirant via une pièce intermédiaire que tu enlèves juste après, ou utilise tout bêtement un autosiphon ;
- je ne sais pas comment tu as transféré le moût dans le fermenteur, mais à ce stade il faut l'aérer un maximum, par exemple en le laissant chuter dans le fermenteur depuis une bonne hauteur, à travers une passoire, ou en le remuant énergiquement ; l'oxygène va donner des ressources aux levures pour mieux se développer et se multiplier dans le fermenteur, et donc mieux se préparer à leur boulot ; et ça réduit généralement le temps d'adaptation.

Sur le reste du process :
- 1h d'empâtage suffisent normalement
- il n'y pas besoin de désinfecter le matériel que tu utilises avant l'ébullition (passoire par exemple), car l'ébu va stériliser ton moût, en revanche tout ce qui touche le moût après ébu et refroidissement doit être désinfecté ;
- le fait que tu ais obtenu 7 litres au lieu de 10 litres est sûrement plus lié au taux d'évaporation de ton fait-tout (on évapore une quantité d'eau différente avec chaque équipement)
- tu as eu le bon réflexe d'ajouter 3 L pour retrouver ta densité, par contre à ce stade il vaut mieux ajouter de l'eau bouillie au préalable, pour éviter tout risque d'infection

L'ajout de sucre est nécessaire pour l'embouteillage, quelque soit la quantité qui tu as mise dans ta recette. Durant la fermentation, tous les sucres fermentescibles sont consommés. Si tu veux avoir du gaz en bouteille, il faut donc ajouter un peu de sucre pour réactiver légèrement les levures et produire du C02.

[alex0789]

Ajout de la levure: c'est une levure liquide, donc pas besoin de l'hydrater, je l'avais bien conservée au frigo comme indiqué, j'ai plongé le tube dans un verre d'eau tiède pour la faire revenir à température ambiante puis j'ai versé la moitié du paquet directement dans la cuve et j'ai remué quelques minutes pour faire rentrer un peu d'oxygène.

Quelle levure as-tu utilisé ? Est-ce que tu avais un activateur dedans (petit bloc à casser 24 à 48h avant d'utiliser la levure) ?
Et perso je trouve que les levures liquides sont bien plus longues a réagir que les sèches...

[Yeremy75]

Hello!

Merci beaucoup pour vos réponses très enrichissantes!

Oui, ils m'ont vendu un sachet White Labs qui périmait en Janvier 2018 (j'ai fait la commande après Noël). En plus sur leur site le sachet est maintenant "rupture momentanée", donc je pense que j'ai récupéré leur fond de tiroir... pas très pro tout ça. As-tu d'autres sites à me conseiller pour les prochaines fois? J'essaye toujours de centraliser pour éviter les frais de port... En tout cas j'ignorais la dégradation des cellules durant la période "consommable" du produit! Bon à savoir pour adapter le dosage les prochaines fois.

Du coup je pense que j'ai un problème de levure, et bien évidemment j'ai jeté le reste du sachet... j'ai lu qu'un sur-ensemencement n'était pas vraiment bon non plus.

Aujourd'hui, toujours pas de glouglou. En revanche j'ai quand même l'impression de voir une petite couche de dépôt foncée ainsi qu'une couche blanche au fond du seau. Mais je ne sais pas si je fabule aussi un peu... (je la voyais déjà hier). Peut être que la base du seau est plus épaisse et donc plus blanche... pour la couche brune je suis presque sur car à des endroits il y a des petites cavités comme des "bulles" (très peu nombreuses, faut scruter pour les voir).
Egalement dans mon barboteur le liquide est rempli de petites bulles (hier également), mais j'ai un peu surdosé le Chemipro (il n'est pas totalement dissout après 48h) donc je me dis que c'est l'oxygène actif qui rend l'eau "gazeuse" je me trompe peut être? J'ai secoué le barboteur, l'eau se trouble puis les bulles reviennent à force... L'eau ne bouge pas en revanche, elle est au même niveau depuis le début (répartition égale).

Côté température, la cuve n'est pas plus chaude que la pièce.

Pour le transfert, lors du refroidissement j'ai quand même pas mal touillé. j'ai transféré ensuite via le tuyau pour éviter l'oxydation (certains recommandent cela) puis j'ai mélangé avec une spatule pour incorporer la levure, pas de manière excessive mais j'ai quand même remué plusieurs fois...

Je vais attendre jusqu'à dimanche (5ème jour de fermentation). Ensuite je mesure la densité et si elle a bougé c'est que c'est bon signe je peux continuer. Je me trompe?

Reste à savoir s'il restera assez de levure pour terminer tout le processus et avoir une bière buvable à la fin... Sinon je recommence tout la semaine prochaine pour ne pas prendre de risques, qu'en penses-tu?

Je posterai des photos dimanche de la cuve pour voir si ça aide...

Merci encore pour ton aide et je note les petits conseils sur le processus!

Ps: pour revenir au dernier post, pour ma recette, le même type de levure existe en sèche? Il n'y avait pas d'activateur dans le tube, j'ai suivi la notice qui disait de réchauffer le tube dans de l'eau tiède à 20°. je l'ai secoué un peu aussi pour bien mélanger la levure. Après c'est vrai que la température sur le sachet est 20-26°. Ma pièce est à 20° (la cuve affiche 19.8°). J'ai du carrelage dans le salon donc ça dégage de l'air frais au sol mais j'ai surélevé la cuve sur une autre cuve pour éviter justement que le carrelage refroidisse la cuve.

[alex0789]

Personnellement j'utiliserai la WB-06 chez fermentis.
Je pense que tu n'a pas assez de levure car en lisant la notice d'utilisation (https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ory=search onglet mode d'emploi) j'ai remarqué qu'il préconise 1 tube de levure pour 20L pour une densité allant jusqu'à 1.048 et 2 tubes pour une densité comprise entre 1.050 et 1.065.
Or toi tu as 1.061 pour 10L, tu aurais dû mettre le tube complet, mais ça peut quand même le faire elle sera peut être juste plus longue à démarrer
Tiens nous au courant de l'évolution

[Dab2]

As-tu d'autres sites à me conseiller pour les prochaines fois?

Sur Malt Miller ils indiquent les dates "best before" des levures White Labs. Mais désormais je commande plutôt les liquides directement à Nezahualcoyotl, un membre de ce forum qui produit des tubes de levures toutes fraîches à la demande, tu peux le contacter le en mp pour en savoir plus.

Pour le transfert, lors du refroidissement j'ai quand même pas mal touillé. j'ai transféré ensuite via le tuyau pour éviter l'oxydation (certains recommandent cela) puis j'ai mélangé avec une spatule pour incorporer la levure, pas de manière excessive mais j'ai quand même remué plusieurs fois...

L'oxydation concerne le moût chaud et la bière après fermentation. En revanche, il faut apporter de l'oxygène au moût froid (dans ce cas on parle d'oxygénation) juste avant l'ensemencement, pour le raisons expliquées au-dessus. Certains brassams (pas mal aux USA j'ai l'impression) utilisent même des oxygénateurs à aquarium. Pour rester simple, la méthode "faire tomber de haut / remuer / secouer" fonctionne même si elle n'est pas optimale. En tout cas il ne faut pas prendre de précautions inverses (transfert au tuyau dans le fond du fermenteur) à ce stade.

Je vais attendre jusqu'à dimanche (5ème jour de fermentation). Ensuite je mesure la densité et si elle a bougé c'est que c'est bon signe je peux continuer. Je me trompe?
Reste à savoir s'il restera assez de levure pour terminer tout le processus et avoir une bière buvable à la fin... Sinon je recommence tout la semaine prochaine pour ne pas prendre de risques, qu'en penses-tu?

A ta place je ferai une mesure de densité demain. Si la densité a diminué tu seras rassuré. Et si la fermentation n'est toujours pas partie, il vaut mieux agir maintenant (en ré-ensemençant) que laisser le temps à une infection de s'installer.

[bazoo]

Personnellement j'utiliserai la WB-06 chez fermentis.

Je sais qu'à force de parler de blanches sur le forum, plus personne ne comprend mais une wit et une weizen, pour moi, AMHA, à mon sens, rien à voir
Une bonne raison de lire le BJCP avec un exemple commercial de chaque pour comparer

[Yeremy75]

A ta place je ferai une mesure de densité demain. Si la densité a diminué tu seras rassuré. Et si la fermentation n'est toujours pas partie, il vaut mieux agir maintenant (en ré-ensemençant) que laisser le temps à une infection de s'installer.

Je pense que je vais faire ça. Mais cette histoire ne me plait pas... Si jamais ça le fais pas je préfère tout recommencer plutôt que d'attendre 2 mois pour avoir 10L de vinaigre. Je vous tiens au courant.

Pour le barboteur:

Les petites bulles remontent assez souvent mais ça reste léger. Vous pensez que c'est le surdosage du Chemipro qui fait ça?

Edit: le niveau de l'eau dans le barboteur a même fluctué et se trouve sous le trait (côté droit) mainteant. Donc il se passe quand même quelque chose... "ouf"

[Dab2]

Tu peux prendre un deuxième seau et faire un autre brassin en parallèle
Dans 2-3 semaines, en goûtant l’échantillon de prise de DF, tu devrais savoir s’il y a eu soucis ou non.