La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[jmbvsl]

bonjour à tous

Pour compléter le post de Nicolus, j'ai également ce problème de densité trop haute depuis plusieurs brassins.

Par contre j'ai le sentiment que c'est plus fréquent lors de l'utilisation de malt Black... ( Porter pour Nicolus)
- une Stout à l'avoine ( DI 1.058, DF à l'embouteillage 1.027) 6 semaines de fermentation avec transfert de cuve mi parcours pour relancer les levures, starter levure Wyeast 1084
-une IRA (DI 1.054, après 6 semaine je suis péniblement à 1.023) toujours en cuve de fermentation, starter levure Wyeast 1084 ( par contre très peu de malt black 2%)
- une Porter au seigle ( DI 1.057, en cours de fermentation) 3 semaines de fermentation densité à 1.030, starter levure Windsor Lallemand ( comme Nicolus)

Entre temps j'ai brassé une blonde et pas de soucis de DF.

Je ne suis pas convaincu par le fait que cela pourrai provenir de la température du palier de saccharification.
Pour la Stout monopalier à 69-70° pour la Porter monopalier à 65-66°C ( j'ai fait le test juste pour pouvoir comparer).

Un peu plus haut dans le topic Galaalag parle de la composition de l'eau qui pourrai être en cause.

Si il y a quelques brasseurs expérimentés qui passent par là, peut-être pouvons nous avoir un éclairage :

- est ce que cela peut provenir du type de malt employé? ( malt black en l'occurence)
- pour l'eau ( j'ai une eau très douce) est ce que la modification des minéraux à une tel influence sur la fermentation? ( selon Beersmith je devrais ajouter pour un brassin de 25l , 5gr de Gypse, 5gr de sulfate magnésium, 5 gr chlorure de calcium, ceci pour 42 litre d'eau (brassage+rincage))

merci
jmb

[Charleston]

Salut.

En effet, les malts dits spéciaux font plus de sucres non fermentescibles. En gros plus ya d'EBC moins c'est facile à fermenter.

Par contre ça n'explique pas des densités aussi élevées.

L'eau peut jouer un rôle aussi, mais je maîtrise mal ce sujet du coup je laisse d'autres répondre.

Ça peut aussi venir de la levure. Je sais que les irlandaises sont pas des grosses attenuatrices. Les deux autres je connais pas, mais par exemple ici la s33 n'est jamais descendue sous les 1020 (quelle que soit la recette et la DI). La t58 pareil un peu feignasse.

Quelles températures pour tes fermentations ?

[Penn-Maen]

les malts sombres font aussi baisser le pH. Ce qui n'aide pas forcément à la fermentation si au final celui-ci est trop bas.

[jmbvsl]

Merci Peen-Maen

Une page avant, Galaad à trouvé une solution en modifiant son eau. Mais la modification des minéraux entraîne une modification du pH.

J'ai une eau tres douce, peu chargée en minéraux calcium et magnésium. Si je modifie les concentration pour être dans la bonne fourchette,, je vais également avoir tendance à baiser le pH.
Donc que faire ?

Jm

[Penn-Maen]

dans les minéraux que tu listes, il y a du gypse et du calcium.
Les deux contribuent à ajouter du "pouvoir tampon" à ton eau, ce qui évitera à celle-ci de descendre trop bas en pH.
Je te conseille de jeter un oeil sur Bru'n Water ou EZ Water

[jmbvsl]

Re,

Les deux contribuent à ajouter du "pouvoir tampon" à ton eau, ce qui évitera à celle-ci de descendre trop bas en pH.

Du coup ça pourrai convenir mais pour l’instant mon pH au moment du brassage est bon (entre 5.2 et 5.4).
Penses tu que rajouter du calcium et du magnésium cela a une réelle influence sur la fermentation des bières avec des malts black?

Sinon j’avais regardé un peu Bru'n Water et EZ Water mais j’ai surtout fait des essais sur beersmith.
Mais je n’ai pas souvenir qu’il nous donnent une indication sur le Ph après modification des minéraux.

Merci pour ton retour
Jm

[Penn-Maen]

pH optimum pour Cerevisiae : 4.5 à 5.2 (de mémoire)
pH optimum pour l'humain : 6.5 à 8
Question : nages-tu avec la même efficacité dans une solution d'acide à pH 2, dans une une solution basique à pH 11 et dans l'eau à pH 7 ? Pour les levures, c'est pareil

Si tu regardes un peu la répartition des styles de bières en fonction des profils d'eau historique des régions où ils sont brassés, tu constateras une corrélation importante entre la présence de carbonate, bicarbonate et calcium et l'utilisation de malts foncé. A contrario, faire un stout à Pilsen, ils n'y sont visiblement jamais arrivé ...

un truc trouvé en rapide : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5308499/

[jmbvsl]

bonjour Peen-Maen

pH optimum pour Cerevisiae : 4.5 à 5.2 (de mémoire)

tu parles à quelle température?
d"après ce que j'ai glané à droite et à gauche j'ai trouvé :
5,4<Ph<5,8 à température ambiante et
5,1<Ph<5,5 température d'empâtage

Si tu regardes un peu la répartition des styles de bières en fonction des profils d'eau historique des régions où ils sont brassés, tu constateras une corrélation importante entre la présence de carbonate, bicarbonate et calcium et l'utilisation de malts foncé. A contrario, faire un stout à Pilsen, ils n'y sont visiblement jamais arrivé ...

oui j'ai bien compris cela, on trouve pas mal d'info là dessus, reste plus qu'a modifier son eau pour s'approcher du style recherché..
chose pas facile car modifier son eau, modifie également le Ph...

un truc trouvé en rapide : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5308499/

Dans l'article, il préconise un PH à 4 avec une dilution oxygène à 5% pour le meilleur rendement.
ou est bien en dessous de ce que l'on peut trouver comme info....

jm

[Penn-Maen]

5,1<Ph<5,5 température d'empâtage

tu risques de finir avec un DI assez haute si tu empâtes ta levure
Les valeurs étaient de mémoire, sachant que le moût après cuisson doit être entre 5.2 et 5.4, et après fermentation aux alentours de 4.5 (si beaucoup en dessous, soit y'a lacto/brett/pedio, soit infection version acéto ou autre)

Je disais tout ça pour illustrer le fait que la levure doit avoir un milieu apte à la recevoir. Si tu pars sur une eau très douce, avec un TA et un TAC très très faible, l'usage de malts foncés peu faire baisser le pH de ton moût de façon importante. Idem mais à l'inverse si tu brasses avec une eau assez basique sans malt sombre. Au final, ta levure doit alors s'installer dans un liquide riche en sucre mais qui en plus n'a pas un pH adapté pour qu'elle soit totalement à l'aise. Au final, si en plus le ratio d'ensemencement n'est pas tip top et/ou tes levures ok en quantité mais pas en qualité ou l'empâtage plus chaud que prévu, tu peux finir avec une DF trop haute.

L'eau constitue 95 à 90% du moût. Elle a un impact non seulement sur la conversion enzymatique, mais aussi aussi sur le reste. On la néglige trop souvent

Ps : c'est Penn-Maen, pas Peen-Maen

[jmbvsl]

Re,

désolé pour l'orthographe Penn-Maen..

Si tu pars sur une eau très douce, avec un TA et un TAC très très faible

c'est quoi TA et TAC?

mon eau est peu chargée en minéraux, a part le bicarbonate elle semble plus appropriée à brasser des bières claires de type Pils (dis moi si je me trompe)
Bicarbonates 127
Chlorures 12
Nitrates 5.2
Sodium 9
Calcium 37
magnesium 5.9
Potassium 1.7
sulfates 10

Ce qui explique tes propos car en brassant deux bières avec des malts foncés, le Ph ne devait pas être optimal (donc trop bas) pour une bonne fermentation, d'où une densité finale trop élevée...

jm