Salut Davide et bienvenue,
Je vais essayer de te donner quelques débuts de réponse (qui n'engagent que moi
)
Nuzz a écrit :
Il est temps de soutirer et de placer la jeune bière dans un autre fut de fermentation pour la fermentation secondaire.
Comme dit précédemment, le soutirage et changement de fermenteur est facultatif. Il peut être utile par exemple si tu comptes déplacer ton fermenteur avant le soutirage (pour le monter de la cave a la cuisine par exemple...) pour éviter de remettre en suspension le dépôt du fait des mouvements, ou encore si tu comptes faire une garde longue en fermenteur (au moins un mois, mais c'est sujet à discussion) pour éviter de retrouver dans la bière des saveurs liées à l'autolyse des levures (leur mort et "explosion", qui produit un goût indésirable). Mais dans tous les cas ce transfert n'est pas obligatoire, c'est au choix de chacun. Ne pas faire de transfert présente l'avantage de réduire le risque d'infection (cas d'un deuxième fermenteur mal désinfecté par exemple) voire d'oxydation (goût qui va évoluer dans le mauvais sens).
Il s'agit bien de la même fermentation donc les termes "primaire" et "secondaire" sont un peu galvaudés... on parle plutôt de fermentation "tumultueuse" pour la phase durant laquelle tu as un krausen et de l'agitation, et de fermentation "tranquille" puis de "garde" pour la suite (avec la nuance que lors de la garde on a en théorie déjà atteint sa DF).
Nuzz a écrit :Fermentations secondaire (20-25 degrés). Le barboteur ne bouge pas du tout, est-ce normal ?
Oui l'activité dans le barboteur est faible voire inexistante, puisque la tumultueuse est terminée (donc il y a peu de production de CO2).
Nuzz a écrit :Deuxième question : à quel moment décide-t-on de terminer cette fermentation secondaire ? Peut-on décider de la faire durer 1-2 mois pour affiner encore la bière (même si la densité finale est atteinte) ?
La fermentation se termine quand elle se termine
c'est-à-dire quand la DF est stable. Concernant la garde en fermenteur, on peut décider de la faire durer plus ou moins longtemps, ça dépend des styles de bières et des pratiques de chacun. Avec la limite de l'autolyse des levures si tu ne fais pas de transfert et que tu fais durer la garde trop longtemps (en particulier si la garde n'est pas effectuée à froid il me semble). Beaucoup diminuent la température pour la garde.
Nuzz a écrit :
Question : J’ai lu sur le forum que la quantité de sucre dépend également de la dure de la fermentation secondaire. Quelqu’un arriverait ’il à m’éclairer ?
Je pense que tu fais plutôt référence au fait que la quantité de CO2 résiduel dépend de la température à laquelle la bière a été fermentée (ou gardée, sujet à discussion également). Plus la température a été élevée plus le CO2 s'est échappé de la bière, et plus il faut mettre de sucre à l'embouteillage pour compenser cette perte. Mais pour débuter je ne pense pas qu'il soit utile de prendre ce paramètre en compte, tu peux viser 7 g/L (ou plus ou moins selon le style) et adapter selon le résultat obtenu.
Nuzz a écrit :
Maturation 6-8 semaines minimum.
Question : quelle est la différence entre cette maturation et celle effectuée lors de la fermentation secondaire vu que ces deux étapes sont faites pour affiner la bière ?
Je pense pas qu'une telle durée minimale soit nécessaire sur la plupart des styles. Encore une fois il faut adapter selon ce qu'on brasse. De plus la durée de cette garde en bouteille peut également dépendre de la durée de la garde en fermenteur que tu as choisie. Certains préfèrent garder plutôt avant embouteillage, d'autres après.
Ça répond à ta question je crois, avec la nuance (selon moi) que la fermentation tranquille est une phase de la fermentation tandis que la garde se produit après la fermentation à proprement parler.
Nuzz a écrit :
En parcourant le forum, beaucoup de brasseurs parlent d’une phase de garde ou garde au froid (plus ou moins longue). Cette phase serait à faire entre la fermentation secondaire et la mise en bouteille.
A quelle température s’effectue cette garde (certain disent entre 10-15 degrés, d’autres entre 0-5 degrés) ?
Combien de temps devrait durer cette garde ?
Est-elle vraiment nécessaire ou c’est optionnel pour avoir une bonne bière ?
Je pense qu'il faut distinguer la garde et le cold crash.
La garde peut se faire à froid (pour, il me semble, réduire les risques d'autolyse, d'oxydation, favoriser la sédimentation, et peut-être également parce que certaines bières s'affinent mieux de cette manière) et la température dépend beaucoup du brasseur, mais on trouve souvent les 10-15 degrés que tu évoques.
Indépendamment, on peut aussi faire un cold crash, qui dure peu de temps (de l'ordre de 2-3 jours), et qui a pour objectif principal de sédimenter au maximum les levures et tout ce qui peut flotter dans la bière (houblon dans le cas d'un dry hop par exemple).
Nuzz a écrit :
Si j’ai bien compris, lors de la garde les levures entrent en sommeil et vont se déposer au fond de la cuve de fermentation ce qui éclairci la bière. Si je soutire ma bière à cette température dans un autre fut en vue du sucrage et la mise en bouteille (je fais tempérer à nouveau avant l’ajout du sucre bien entendu), aurai-je assez de levure pour que la fermentation en bouteille se fasse correctement ?
Oui il n'y a normalement aucun soucis même si la bière parait claire. Je pense, comme ça a été dit. que l'ajout de levure à l'embouteillage ne s'applique que dans des cas bien particuliers.
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