J'ai donc quelques questions qui je l'espère pourront m'aider à y voir plus clair.
1 - Chaque "producteur" de levure donne certaines informations sur leur levure, plus ou moins développées en fonction des cas. Prenons par exemple Wyeast avec sa 3787 :
FLOCCULATION : MEDIUM ; ATTENUATION : 74 - 78 ; TEMPERATURE RANGE : 64 - 78 ; ABV : 11
Max 78% d'atténuation ... mais concrètement à quoi cela correspond ?
Si je mets ce paquet dans un moût à 1.150 ou un moût à 1.060, le nombre de sucre fermentescibles à convertir est bien différent. Pourquoi la levure se limiterait à 78% des sucres dans ces 2 cas ?
D'après la formule DI-DF/DI-1=78, après une légère transformation pour en déduire DF, on obtient la formule DF=0,22DI+0,78
Pour le moût à 1.150, on a donc une DF de 1.033 environ (0.117 absorbé)
Pour le moût de 1.060, on a donc une DF de 1.013 environ (0,047 absorbé)
Pourquoi sur une quantité de moût équivalente et un taux de sucre fermentescibles différents l'action de la levure n'est pas proportionnel au nombre de cellules. Si le nombre de cellules intervenait (pitching rate finalement) sans cette notion d'atténuation, on aurait l'ensemble des sucres fermentescibles transformés sur le moût avec une DI plus basse.
Si on avait le même taux d'absorption (0.117 sur le premier), je ne devrais plus avoir du tout de sucre fermentescibles dans le moût avec la DI basse.
Est-ce-que Wyeast n'oublie pas certains informations importantes ? Comme par exemple la quantité de moût valable pour ce paquet de levure et la densité de base pour le calcul de l'atténuation ?
Soit j'ai vraiment rien compris, soit ils ne nous donnent pas les informations pour pouvoir faire des calculs correctes. Par exemple, si on avait 78% d'atténuation sur une base de 5 gallons à 1.070, ça serait quand même plus précis et on pourrait tenter d'avoir un calcul précis. Les logiciels prennent le taux d'atténuation donné par le "constructeur" pour faire le même calcul quelque soit la densité initiale.
2 - Dans le cas du pitching rate, on peut en déduire qu'il faut un certain nombre de cellule en fonction du volume de moût et la densité initiale.
Je suis tombé sur de nombreux tableaux qui précisent le nombre de cellules nécessaires en fonction de ces 2 informations. Cependant, d'une manière générale ce sont des informations très généralistes et qui s'appliquent semble-t-il à toutes les levures. Quelque soit la marque, le type, ... pourtant on parle souvent de levures plus gourmandes que d'autres. Je suppose donc que l'action d'une cellule est différente d'une levure à une autre et donc qu'on ne peut pas généraliser les pitching rates.
Pourquoi il est impossible de connaitre le nombre de cellules contenues par exemple dans les paquets de Wyeast et d'avoir des informations pour en déduire un tableau de taux d'ensemencement correcte ? De cette façon, il serait possible d'avoir une correspondance sur le nombre de sachets à utiliser pour atteindre un taux de conversion des sucres fermentescibles proches des 100%. Je ne parle bien entendu pas des non fermentescibles qui restent dans leur coin, ne croyez pas que je les ai oublié et que je veux atteindre une DF de 1.000
3 - Si je prend un cas concret, sur une recette prise au hasard sur candi syrup :
http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3 ... _-_040.pdf
Pour ceux qui ne veulent pas ouvrir le PDF (sans intérêt d'ailleurs), on a ces données :
OG: 1.076 ; FG: 1.012 ; SRM: 3 ; IBU: 14 (Tinseth1) ; VOL: 5 gal
Cet exemple n'est pas un cas isolé. Ca se présente quasiment systématiquement de cette façon.
Cette recette utilise la 3787 de chez Wyeast (ou du moins équivalent) donc une atténuation de 78%.
Si j'applique bêtement la formule je devrais atteindre une DF de 1,017 max, or je suis beaucoup plus bas dans leur cas et j'ai une atténuation équivalente de 84%.
Mieux encore, je l'ai vu trop tard mais leur recette clone de Westvleteren qui utilise cette même levure aurait une atténuation équivalent de 87%.
Comment est-ce possible ? Ils mettent plusieurs sachets dans leur moût (pas précisé bizarre) ? Ils dopent leur levure avec des produits méconnus du grand public ?
Je veux bien qu'on soit dans des conditions idéales à tous les niveaux mais on est presque sur une atténuation supérieure de 10% à ce qu'annonce le "producteur". C'est vraiment là que je suis dépassé et que tout s'embrouille.
Comment calculer un pitching rate pour une levure précise sans avoir les infos ? Est-il possible de calculer un pitching rate pour avoir un taux de conversion proche de 100% des sucres fermentescibles ?
L'objectif est de pouvoir travailler dans une base théorique fiable pour atteindre une DF convenable sans trop ensemencer ou trop peu.
Je ne sais pas si j'ai été très clair, mais rien que le fait d'écrire ce que j'avais sur le coeur me réconcilie presque avec ces fameuses levures qui me donnent du fil à retordre.
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