La fermentation ⇒ Biotransformation hors-houblon?

[Tofito]

La grande mode des NEIPA fait pas mal parler des souches de levure capables d'opérer une biotransformation des composés du houblon durant la fermentation. Il y a d'ailleurs un topic intéressant à ce sujet à partir d'une expérimentation du pointu bellebouche...

Je me pose une question tournant autour de la biotransformation : ces souches (ou d'autres) sont-elles capables de transformer des composés chimiques provenant d'autres ajouts que le houblons?
Par exemple est-il envisageable qu'une levure puisse biotransformer les composés de la vanille, ou d'un fruit, ou du café en d'autres molécules qui donneront d'autres goûts/odeurs à la bière?

Qui a déja expérimenté ces transformations aromatiques?

[Penn-Maen]

ça va pas faire avancer ton sujet, mais si ça fonctionne avec le myrcène, le géraniol et autre citronnelol du houblon, pourquoi cela ne fonctionnerait-il pas avec les mêmes composants contenus dans un autre ingrédient ?

Après, reste tes 2 questions :
- est-ce que ça fonctionnerait avec d'autres composants (vanilline, théobromine/caféine, etc) comme tu le dis ?
- est-ce que ces composants sont facilement accessible aux levures ?

J'ai croisé un article qui disait que la biotransformation se faisait d'autant mieux avec le houblon qu'une partie du trub est mis dans le fermenteur : une partie des huiles et arômes du houblons est "absorbé" par la cassure. Si celle-ci est injectée dans le fermenteur, les levures s'en nourrissent un peu, assimilent donc ces huiles et en restituent une partie par leur métabolisme. Au final, puisque dès le début les cellules sont "conditionnées" à utiliser ces composants, ce serait encore plus efficace quand on rajoute le houblon du DH (pas sûr d'être clair )

Si tu fais l'expérience, je serais curieux de ton retour.

[Tofito]

Si si ton explication sur la cassure est très claire.

Pour l'expérimentation, bein j'ai brassé la semaine dernière un "oatmeal cacao-vanilla porter" qui fermente avec la London Ale III (une des souches reconnues pour la biotransformation), je vous dirai si cette levure change le cacao en rillette du mans ou en côte d'agneau au barbeuk...

[Apollo13]

Si ça transforme le cacao en rillettes du mans et la vanille en cornichon, je dis pourquoi pas.

Il faudrait savoir également dans quelles proportions cette biotransformation a un impact sur les gouts et odeurs. Dans le test de Bellebouche, il y la Conan qui est très "fruitée" à la base (la london ale des NEIPA, je ne connais pas). Je fais mes cultures avec un mout non houblonnée, et les senteurs et saveurs sont déjà bien marquées. De plus, cette levure est souvent associée à des houblons américains, donc très expressifs aussi.

Du coup je me demande quelle place peut-il rester à quelque chose qui a l'air d'être un peu à la marge?

[Penn-Maen]

/me attendre
/me préfère côte de boeuf