Les questions des ptits nouveaux ⇒ Fermentation secondaire : c'est compliqué !!! HELP

[Eric974]

. En clair au plus tu attends au mieux c'est, après il faut faire attention tout de même à éviter que trop de levure de restent en contact longtemps avec le mout pour éviter qu'elles ne commencent à mourir et entrainer des faux goûts et de l'acidité (d'où l'histoire du transfert entre le primaire et le secondaire). Pour la température: je dirais idem que la primaire jusqu'à stabilisation de la densité (levure au point mort) puis ensuite quelques jours au froid (en dessous de 10°C) pour forcer les levures encore en suspension à sédimenter.

En fait avec les levures modernes il n'y a pas de problème de faux goûts si tu ne fais pas de transfert, il y a des pages et des pages sur le sujet tellement les adeptes du pour et les adeptes du contre sont persuadés d'avoir raison et ne changeront de secte pour rien au monde
l'intérêt réside surtout dans la récupération des levures au moment de embouteillage pour celui qui veut les garder et faire une culture pour un brassin suivant, ainsi le fond étant libéré des boues sera plus facilement exploitable ( bien que je récupère aussi parfois la levure de primaire), petit avantage la bière à des chances d'être moins trouble ( quoique) et ce transfert permet souvent ( des fois) de relancer une fermentation flemmarde
mais il peut y avoir des inconvénient comme le temps passé et les risques d'infection

Pour le passage au froid, cool crach je crois, c'est le plus bas possible vers 3/4° et 2 jours suffisent et ça sert surtout à sédimenter toutes les particules en suspension en plus des levures , j'ai fait des vins de fruits avec " une tonne" de pulpe en suspension dans un fermenteur transparent et au bout d'une journée tout descend, c'est impressionnant

[franfranky]

Oui pour le transfert j'avais également vu ça, à priori tant qu'on reste sur des durées raisonnables (quelques semaines) ça passe sans soucis et ça évite des manips et des risques d'infections supplémentaires.

[Penn-Maen]

Petite précision pour les débutants : pour les températures des levures, c'est la température du moût, pas de l'air ambiant.
Pour plus de sécurité (sauf si certains esters sont recherchés), on recommande que l'ambiance soit dans la plage base des températures indiquées sur le sachet de levure. La tumultueuse fera gagner quelques degrés au moût. Une fois celle-ci terminé, on peut remonter doucement la température ambiante.

[cedric199]

a ce que j'ai remarqué ça prend vite fait 2/3°c de plus que la température ambiante du fermenteur

[AdrienS63]

Ok super merci à tous ! Tout se précise pour moi c'est parfait vous êtes géniaux !!

Du coup je pense faire comme ceci :

- Fermentation primaire à température la plus constante possible entre 18 et 25°C
- Fermentation secondaire : 2 semaines au chaud
- Garde à froid : 2 - 3 semaines au froid à environ 7°C (je n'ai pas de cave ou de pièce entre 10 et 17°C - et c'est l'été..). J'ai vu que beaucoup de brasseries artisanales qui faisaient une garde à froid entre 2 et 7 ° C après que la densité finale soit constante. Pour mettre au froid j'attendrai bien que la densité finale atteinte soit constante depuis 2-3 jours. Je fais cette étape pour affiner la bière plus que pour faire sédimenter les particules.
- Filtrage
- Sucrage
- Embouteillage
- Garde au chaud 2-3 semaines à environ 20°C
- Maturation en cave si possible, sinon mise au frigo

[franfranky]

25°C en primaire fait gaffe tout de même, ça peut vite s'emballer selon ta densité initiale et la virulence de ta levure (rajoute 2°C liés à la fermentation, tu es déjà a 27...).
Perso sur mon dernier brassin (une stout avec une DI un peu haute) j'ai réglé mon frigo à 17°C pour la primaire. ça a fermenté nickel et vu le krausen que j'ai eu je me dis que j'ai bien fais de limiter la température pour éviter l’éruption volcanique.
2 semaines de secondaire à chaud (enfin reste dans des températures acceptables) + 3 semaines de gardes à froid? tu fais quoi comme recette?
ça me parait beaucoup, fais attention tout de même si tu sédimente trop tes levures ça risque de ne plus en laisser suffisamment pour assurer une bonne carbonations derrière.

Sinon laisse 3 semaines à températures ambiante (autour de 20°C) puis passe quelques jours au froid pour essayer de faire sédimenter au max avant d'embouteiller. à la limite la période de garde tu la fait en bouteille ça laissera le temps à la carbonations de bien se faire.

[Eric974]

- Garde à froid : 2 - 3 semaines au froid à environ 7°C (je n'ai pas de cave ou de pièce entre 10 et 17°C - et c'est l'été..). J'ai vu que beaucoup de brasseries artisanales qui faisaient une garde à froid entre 2 et 7 ° C après que la densité finale soit constante. Pour mettre au froid j'attendrai bien que la densité finale atteinte soit constante depuis 2-3 jours.

Tu fais une erreur total d'analyse
Un passage à 7° bloque totalement le travail des levures, donc que tu le fasses 2 jours ou 3 semaines c'est identique
Autant dans ce cas embouteiller au bout de 3 semaines
En 3 semaines de fermentation, ta densité finale à des chances de ne pas être atteinte ou du moins si cela te semble être le cas ce n'est pas forcement la réalité car vers la fin la bière évolue très lentement

En fait tu poses une question car tu ne semblais pas avoir bien compris le processus mais dans le même temps tu sembles avoir des idées bien arrêtées sur la question, alors bonne chance

EDIT tu ne confondrais pas fermentation haute et fermentation basse

[AdrienS63]

Effectivement je pense que tu as raison, il y a quelque chose que je n'ai pas du encore totalement comprendre alors !
En fait, ce que j'ai compris de mes lectures, c'est que mettre la bière au froid permet d'affiner le goût de la bière. Je dois me tromper alors ?
C'est pour cela que je voulais faire une garde à froid mais si ce n'est donc pas la bonne solution ? Est-ce que le goût de la bière s'affine lorsque l'on fait une garde à froid ? Est-ce que ça s'affine plus si on laisse plus longtemps au froid ? Ou alors, Si je laisse trois semaines à chaud pour ensuite mettre que quelques jours au froid, est-ce que la bière s'affinera au niveau du goût au chaud ?
EN fait c'est ça la question du coup Mon but c'est de mettre toutes les chances de mon côtés pour affiner la bière d'un point de vue aromatique.
A savoir que je n'ai pas de cave à dispo :/

Merci de votre aide en tout cas
Désolé Eric974 si je t'ai donné mauvaise impression ce n'était pas mon but ! Je suis à vrai dire plutôt paumé c'est tout nouveau ..