La fermentation ⇒ Latence : durée et conditions

[Gamb]

Elles font toutes 2.1 enfants puis se mettent au boulot dans le but de toucher le fond

[DavidPAPA]

4 paquets de levure pour 20 à 30 litres = 80 à 120 litres
Si ta description est juste tu brasse dans les 40 litres .
A mon avis de débutant , deux fois trop de levure à une t° un peu trop élevé .
A qu'est ce qu'on est serré au fond de se brassin chante les levures

[gomick]

4 paquets de levure pour 20 à 30 litres = 80 à 120 litres
Si ta description est juste tu brasse dans les 40 litres .
A mon avis de débutant , deux fois trop de levure à une t° un peu trop élevé .
A qu'est ce qu'on est serré au fond de se brassin chante les levures

Sans vouloir t'offenser, je pense que tu devrais réviser tes classiques

Le batch fait 22l, DI 1108 théorique, 1104 réelle.

Pour la T° d'ensemencement (pas de fermentation, encore une fois), parcours la video de Fermentis (15 min pile !)
Et pour la quantité, je t'encourage à utiliser ce petit utilitaire : http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/

Mais bon c'est pas tellement le sujet du post de savoir si j'ai bien fait ou pas mon ensemencement. La question est de définir les facteurs qui jouent sur la durée de latence des levures

[Hush]

Bonjour,
Un paramètre qui n'a pas été évoqué, il me semble, : la quantité d'oxygène dans le moût .
Hush

[Tetsu]

les levures se multiplient jusqu'à une densité donné (un nombre d'individus par rapport aux ressources disponibles).

Donc, il n'y a pas de "durée idéale" : tant que le nombre de cellules n'est pas optimal, y'a pas glouglou.

Je me suis toujours demandé comment les cellules savent qu'elles sont en bon nombre pour bien fermenter... genre y'en a qui comptent les autres, et à un moment l'une crie "c'est bon les filles on est assez, vous pouvez commencer à fermenter!"
ça me porte à penser que la 2nde phrase citée n'est pas exacte ; car sinon y'aurait jamais de sous-ensemencement. Il faudrait l'aide du coyote pour nous expliquer ça en 4 lignes, car y'a pas mal de confusion sur la phase de lag/multiplication/aérobie

Pour moi la réponse est dans ta question, tant qu'il y a de l’oxygène ça se multiplie et quand les conditions de multiplication ont été consommées et que le fermenteur est en aérobie, ça mange le sucre

[Tofito]

La levure métabolise l'oxygène pour avoir une belle membrane cellulaire, mais elle peut se multiplier (bcp moins bien) sans oxygène.

Faut que je relise YEAST à fond...

[Penn-Maen]

ça me porte à penser que la 2nde phrase citée n'est pas exacte ; car sinon y'aurait jamais de sous-ensemencement. Il faudrait l'aide du coyote pour nous expliquer ça en 4 lignes, car y'a pas mal de confusion sur la phase de lag/multiplication/aérobie

Sans dire de connerie :
- nos levures ne sont jamais en phase aérobie, même dans nos starters
- la multiplication est "perpétuelle", c'est a dire qu'il y a continuellement multiplication des cellules. Sauf que pendant la phase "fermentaire", cette multiplication est très faible.

Comment elles font pour savoir qu'elles sont assez nombreuses : je ne sais pas. Une histoire de ressources probablement.
Comment on sait qu'elles se multiplie de 4 à 6 fois avant de taper dans le dur :

Yeast Growth Equations:

The first growth equation is by Kaiser of Braukaiser.com. This model is based on Billions of cells of growth per gram of extract (B/g).

Detailed information, including the equation is here.

NOTE: The Braukaiser model should only be used with stir plates. For very large starters (+5L) the results may be high as there is no upper growth limit in the current equation. More data is being collected and we expect to enhance this functionality when the results are in from Kaiser!

The remaining growth factors are based on an empirical study done by Chris White, which is detailed in:

White, Chris, and Jamil Zainasheff. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Boulder, CO: Brewers Publications, 2010. 139-44. Print.

This model is based on an inoculation rate leading to a yeast growth factor. We approximated results from that study and fitted it to an equation provided below. There are some caveats to the model to be aware of.

The maximum growth factor is 6 (the starter will never grow past that amount).

The saturation point for a starter is 200 million cells/ml (the starter not grow at that inoculation rate).

The growth curve is geared for a starter gravity of 1.036 (9 ° P).

The initial study did not address stir plates or shaking methods. However, anecdotally, aeration and stirring are said to provide positive benefits. We do not have a citation for this unfortunately, but if you can point us towards one we would be happy to update this page and the calculator logic.

At this point the yeast calculator is quite conservative: no aeration: no adjustment, shaking regularly: +0.5 boost to growth factor, stir plate: +1.0 boost to growth factor.

Data points extrapolated from Chris White's experiment:

Inoculation Yeast
Rate (B/L): Growth Rate:
----------------------------------
5 5
6 4.5
7.4 4
9 3.57
10 3.36
11.1 3.15
12.5 2.93
14.2 2.71
16.6 2.45
20 2.17
22.2 2.02
25 1.86
28.5 1.69
33.3 1.51
40 1.31
44.4 1.2
50 1.08
57.1 0.96
66.6 0.82
80 0.68
90.9 0.57
100 0.51
111.1 0.44
125 0.37
142.8 0.28
166.6 0.2
200 0.1

Running that through a polynomial solver gave us:
G = (12.54793776 * x^-0.4594858324) - 0.9994994906
(where x is the inoculation rate)

Le sous-ensemencement : bah si. Plus d'O2 et/ou plus de nutriments (phosphate, zinc, et autres oligo-éléments) = plus de division (ou marginale)

[DavidPAPA]

4 paquets de levure pour 20 à 30 litres = 80 à 120 litres
Si ta description est juste tu brasse dans les 40 litres .
A mon avis de débutant , deux fois trop de levure à une t° un peu trop élevé .
A qu'est ce qu'on est serré au fond de se brassin chante les levures

Sans vouloir t'offenser, je pense que tu devrais réviser tes classiques

Le batch fait 22l, DI 1108 théorique, 1104 réelle.

Pour la T° d'ensemencement (pas de fermentation, encore une fois), parcours la video de Fermentis (15 min pile !)
Et pour la quantité, je t'encourage à utiliser ce petit utilitaire : http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/

Mais bon c'est pas tellement le sujet du post de savoir si j'ai bien fait ou pas mon ensemencement. La question est de définir les facteurs qui jouent sur la durée de latence des levures

Y a pas de soucis mais si je prend mon expérience perso ( très petite ) ce que j'ai lu sur le fofo , ta référence de vidéo :

Je persiste tu a mis 4 fois trop de levure , tiens les levures se multiplie 4/6 fois avant de faire des bulles , a mais trop tard elles sont déjà 4/6 fois plus , d’où démarrage des bulles très rapide .
Je persiste à 15 mn de la vidéo il parle de réhydratation pas d’ensemencement direct, il en parle à la 18mn40sec , 50/80grammes pour 1 hectolitre ! (température légèrement plus basse )Tu a mis 44 grammes quasi pour 100l (brassin de 20l) . Même si la DI est élevé sa me semble beaucoup trop .
Donc je suis bien dans le sujet quand je dis que le fait de mettre trop de levure enlève tout ou partie de la phase de multiplication et commence les bubulles .

PS :Je ne sais pas si j'ai raison ou tort c'est ma théorie , je ne sais pas utilisé ton calculateur,anglais+ un facteur comme le nombre de cellule dans le sachet (cell density).
Bon allez je fais un effort et fouine un peu le cell density et ton calculateur me donne deux sachets ,ce qui me semble plus correct avec une bonne marge de sécurité .

[gomick]

Voici le calcul que j'ai fait pour calculer le nombre de gr de levure à ensemencer :

Image 004.png

En nbre de cellules / g, j'ai pris une valeur moyenne entre le chiffre annoncé sur les fiches fermentis (http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... BS33FR.pdf / http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... BT58FR.pdf), et sur les données moyennent constatées par d'autres études.

Concernant la T° de 27°c :

Image 005.png

Maintenant si tu arrives à me prouver que ton expérience si petite soit elle est meilleure que ce logiciel largement utilisé au US, alors je veux bien changer d'avis mais d'ici là, je m'en excuse, mais je suivrai ce logiciel

Par contre si tu veux continuer la conversation, pas de soucis, mais en MP car MON taux d'ensemencement n'est pas vraiment le sujet

[Gamb]

Plop

Mouais, alors le 27°C comme je te l'ai déjà dis, c'est la température de réhydratation et non d'ensemencement.
Le logiciel US, quand j'ai voulu m'en servir j'ai halluciné sur les taux, il m'a fait faire un starter de 8L pour 50L de baltic porter, pfff.
Encore, j'avais pas prit le taux "pro brewer".

Dans la vraie vie, tu peux diviser par deux le nombre de cellule nécessaire.

T'as gouté ton mout, pas de trace de faux gout ?