La fermentation ⇒ Latence : durée et conditions

[gomick]

Bonjour,

Tout d'abord, mes excuses si le sujet a déjà été abordé, mais je n'ai rien trouvé.

Samedi j'ai brassé un stout avec DI = 1103. J'y ai mis 4 paquets de levure sèche directement dans le fermenteur (2*S-33 et 2*T-58).
J'ai été très surpris de constater que 2h00 après l'ensemencement, la fermentation était déjà bien partie, même un peu trop car ça dégueulait du barboteur ...

Et là je me suis posé une question à laquelle je n'ai pas la réponse :

Existe-t-il une durée "normale" entre l'ensemencement et le début des glouglous et quels sont les paramètres qui pourraient influencer cette durée ?

Je pensais aux paramètres suivants :

• Température d'ensemencement
• Qualité du moût
• La quantité de levure
• La méthode d'ensemencement (réhydratation, saupoudrage direct avec/sans agitation du moût ....)
• Matériel utilisé (fermenteur)
• Qualité de la levure (age)

Ce que je voudrais comprendre pour en être sur, c'est est-ce que je peux dire que j'ai bien "ensemencer" si ma fermentation démarre dans les 2h ? Comme certains paramètres ne changent pas chez moi d'un brassin à l'autre !

• Température d'ensemencement
• Qualité du moût
• La méthode d'ensemencement (réhydratation, saupoudrage direct avec/sans agitation du moût ....)
• Matériel utilisé (fermenteur)
• Qualité de la levure (age)

J'en déduis que la quantité de levure est le seul paramètre qui joue sur cette durée (et la qualité aussi, mais dans une moindre mesure)

Si je sous-ensemence, le temps que les cellules mettent à se multiplier et à produire assez de CO2 pour entamer la danse du glouglou est plus long.
Si je surensemence .. bah je sais pas trop l'incidence d'un surensemencement, ....

En conclusion, si la prochaine fois que j'ensemence, je n'ai pas de glouglou dans les 2h, puis-je en déduire que j'ai moins bien ensemencé que samedi ?

Merci pour vos contributions au sujet

[Gamb]

Plop

De ma faible expérience, j'aurai tendance à dire que le lag est très variable et en fonction du taux d'ensemencement et du type de levure. J'ai eu des lags énormes, quasi 48h et le produit final était super clean. Ces lags étaient du en particulier à du sous ensemencement avec des levures "lagers".
Il y a des mouts qui sont surement plus facile à fermenter, j'avais lu des trucs à propos des minéraux présents dans l'eau de brassage, et des trucs à propos des protéines transformées en acides aminées, appréciées par les levures. Des mouts bien chargés en zoublon doivent ralentir la propagation de la levure.

Sur des mouts très très denses, la fermentation a tendance à s'emballer et c'est plutôt contre productif qu'autre chose.

Tcho

[Tofito]

Température, taux d'ensemencement et vitalité (= qualité) de la levure sont les principaux paramètres qui influencent le temps de latence.

Plus le moût est chaud plus la levure sera active et démarrera vite ; mais attention aux faux-goûts! Pendant le lag pas mal de composés aromatiques (esters, phénols, etc) sont générés...
Plus la DI et le taux d'ensemencement sont hauts plus le démarrage est violent (donc plus vite de glouglou). Attention d'ailleurs car sur des grosses densités on voit souvent des krausens fous qui dégueulent du barboteur...
Bien-entendu plus la levure est en forme et plus elle démarre bien.

Bref, qu'il y ait 2h ou 24h de latence n'est pas un indicateur très fiable d'une fermentation réussie ou pas... c'est bien plus complexe que ça! Perso 2h ça me semble bien court, j'aime bien quand les premiers signes de pression dans le barboteur se voient ~10h après ensemencement, je trouve ça sain... (chacun a ses ptites habitudes et ses croyances! )
Tu as ensemencé ton moût à quelle température?

EDIT: l'ami Gamb a posté pendant que j'écrivais... Oui la composition minérale du moût, son pH, et plein d'autres facteurs jouent un rôle aussi... mais là faut demander de l'aide au coyotl si on veut pas raconter de conneries!
La souche aussi change tout,certaines démarrent plus vite que d'autres of course.

[gomick]

Merci pour vos réponses

Effectivement la souche utilisée et la DI du moût doivent jouer, bien vu ^^

J'ai ensemencé à 27°c.

J'ai revu le brassam TV de fermentis où ils disaient que la plage optimale pour des ales étaient 25/35°c (80% de survie).

Di haute = plus de nutriments pour les levures si je comprends bien ?

@Gamb, je mets de côtés les laggers car ce sont des levures un peu plus "spéciales". Là je parle d'une Ale.

Température, taux d'ensemencement et vitalité (= qualité) de la levure sont les principaux paramètres qui influencent le temps de latence.

Si j'enlève la T° (dans le sens où j'ensemence toujours à 27°c), il reste le taux d'ensemencement, et la vitalité.

Mais peut-on parler de vitalité pour des levures sèches ? (je parle pas du sachet qui traine au plein soleil pendant 3j bien sur, je sous entend des conditions normales de conservation).

Si Christophe passe par ici, j'aimerai bien connaitre son avis effectivement sur l'influence de la "qualité" du moût sur cette latence.

[Gamb]

J'ai ensemencé à 27°c.

Si j'enlève la T° (dans le sens où j'ensemence toujours à 27°c), il reste le taux d'ensemencement, et la vitalité.

Tu fais que des saisons ??? Sérieux, je trouve ça énorme 27°C à l'ensemencement

[gomick]

J'ai revu le brassam TV de fermentis où ils disaient que la plage optimale pour des ales étaient 25/35°c (80% de survie).

[youtube][/youtube]

A partir de 15:00

/!\ c'est la T° d'ensemencement, pas de fermentation Je fermente en cave à 18.5°c/19°c

[Gamb]

Ah nan, il parle de la température de réhydratation ! J'ai déjà pourri un brassin en ensemencement à 25°C en me disant "c'est good, le frigo va refroidir le tout", et BIM en quelques heures faux gouts de levure qui part en roue libre.

A+

[Penn-Maen]

les levures se multiplient jusqu'à une densité donné (un nombre d'individus par rapport aux ressources disponibles).
Un ensemencement correct permet une multiplication par 4 à 6 du nombre de cellules inoculées, multiplication qui est nécessaire à la formation des esters typique d'une souche (sinon, autant n'utiliser que la US-05 ) Donc, il n'y a pas de "durée idéale" : tant que le nombre de cellules n'est pas optimal, y'a pas glouglou.

Parmi tous les paramètres évoqués pas les copains, il y en a un qui semble passé sous silence : la quantité de sucres simples rapidement assimilables par la levure. Avec le même brassin, en monopalier à 72°C, le lag eût probablement été plus important

[gomick]

Parmi tous les paramètres évoqués pas les copains, il y en a un qui semble passé sous silence : la quantité de sucres simples rapidement assimilables par la levure. Avec le même brassin, en monopalier à 72°C, le lag eût probablement été plus important

Ah ouep, bien vu !!

[Tofito]

les levures se multiplient jusqu'à une densité donné (un nombre d'individus par rapport aux ressources disponibles).

Donc, il n'y a pas de "durée idéale" : tant que le nombre de cellules n'est pas optimal, y'a pas glouglou.

Je me suis toujours demandé comment les cellules savent qu'elles sont en bon nombre pour bien fermenter... genre y'en a qui comptent les autres, et à un moment l'une crie "c'est bon les filles on est assez, vous pouvez commencer à fermenter!"
ça me porte à penser que la 2nde phrase citée n'est pas exacte ; car sinon y'aurait jamais de sous-ensemencement. Il faudrait l'aide du coyote pour nous expliquer ça en 4 lignes, car y'a pas mal de confusion sur la phase de lag/multiplication/aérobie