La fermentation ⇒ Trop de levure

[spanky]

Salut !

En effet comme le souligne cedric, le sujet des levure est en vogue en ce moment !

Si tu nous donne pas la DI prévu dans ta recette, difficile de te dire si tu si tu sera sûr ou sous ensemencé. Je pense qu'il vaut mieux être un peut sur ensemencé que sous ensemencé.
Sous ensemencé, comme déjà dit par les camarades, les levures fatigues vite, termine la fermentation lentement voir, la fermentation se bloque avant la DF et les levures ne donnerons pas forcément le meilleurs esters.
Sûr ensemencé, et, il y a une marge de manoeuvre je pense, la fermentation sera très vigoureuse, rapide avec un gros krausen (risque de débordement accru), les levures vont développé beaucoup d'ester et d'arôme et donné un goût un peut trop levuré à la bière.

Maintenant, c'est aussi une histoire de goût de chacun. Certain adore, je prend exemple sur l'Hopus, réservé le fond de bouteille bien chargé en levure dans un shooter comme le conseil sa brasserie, pour le boire séparément. Ca n'a gustativement rien à voir niveau goût que la bière. On aime ou pas.

[Penn-Maen]

@marc : non, ce n'est pas extrême, mais il faut voir que, pour la bière, la levure est un facteur important de la perception aromatique du produit final, beaucoup plus que pour d'autres productions. Pour s'en convaincre, il suffit de diviser un brassin et d'ensemencer chaque partie avec une souche différente.

Or, la levure produit une majorité des esters lors de sa multiplication. Cette multiplication a lieu jusqu'à une concentration donnée de cellules dans le moût. Si on sur-ensemence, les levures se reproduisent moins, donc il y aura moins d'ester, et les marqueurs de cette levure seront moins perceptibles. La nature des esters produits quant à elle est très influencée par la température. Enfin, c'est ce que je comprend, qu'on me corrige si je dis faux.

[spanky]

Bon bas PM tu me met le doute du coup.

J'avais aussi lu que les ester se développé beaucoup au moment de la multiplication de la levure (et si c'est a température trop élevé, ça développe de mauvais ester. Je vulgarise), mais c'est pas la simple phase de multiplication qui fixe définitivement le profil organoleptique produit par les levures ?

Dans cette logique, avec un bière sous ensemencé (théoriquement), on va avoir une bière avec beaucoup d'ester mais pas forcément le profil désiré (dû au stress osmotique ?). Et a sens inverse, si trop de levures, pas assez d'ester et un bière pas fini en bouche (Trop malté ? Houblonné ? Alcooleux ?).

Sans compté, pour des bière a DI pas trop violente, qu'on sous ensemence peut-être par rapport au nombre de cellules viables inoculées, mais comment prendre en compte la multiplication une fois dans le moût (si moût bien aéré).

Les gourous des levures : Va falloir faire un wiki sur les levures en synthétisant les principales interaction. Entre les température de fermentation, le pitch rate, la réhydratation et compagnie... pas mal de monde se perd à se sujet je trouve (moi le premier).

[Penn-Maen]

c'est pas la simple phase de multiplication qui fixe définitivement le profil organoleptique produit par les levures ?

non, certains seront réabsorbés ou transformés par la suite. Les esters sont, en vulgarisant, des sous-produits des process biologiques des levures.

stress osmotique ?)

je ne sais pas, mais perso, quand j'ai trop à bouffer et qu'il faut tout finir (merci Maman), ça me ballonne

pas assez d'ester et un bière pas fini en bouche

disons que ta levure ne donnera le meilleur d'elle-même → "le brasseur fait le moût, la levure fait la bière"

mais comment prendre en compte la multiplication une fois dans le moût

avec un bon ratio d'ensemencement, tu multiplies ton nombre de cellules par 5 à 6 avant que tes levures passent du mode "grosse partouze" au mode "grosse bouffe"

Si certains se sont échinés à déterminer un ratio idéal d'ensemencement de cellules viables et de bonne vitalité, ce n'est pas uniquement pour faire du mal au diptères

Pour les levures, il y a un bouquin de référence facilement accessible aux brassams : Yeast (oui, c'est original comme titre). C'est dire si le sujet est vaste et complexe : s'il faut un bouquin de ~300 pages pour vulgariser le truc, pas simple de synthétiser tout cela en quelques lignes. On attend tous impatiemment que Nezahuacoyotl nous en sorte un, en français

[to matt]

Le sujet m’intéresse grandement , je suis exactement dans le cas inverse...

De ma petite expérience...
Lorsque que j'ai commencé à brasser je faisais des brassins de 8 L à 10 L , j'ai toujours ensemencé avec un demi paquet de levures.
je n'ai jamais eu de problème de fermentation , mais parfois quand même une odeur de levures dans la bière finie ( pourtant pas de sur ensemencement).

cette semaine j'ai ensemencé 15L de mout a 1075 de DI avec..... 4g ( même plutot 3g ) de Mangrove jack's M31 belgian tripel...en serrant les fesses ! (c'était normalement une moitié de sachet ouvert le 29 dec 2016).
à H+8 ça glougloutait déja et à H+24 en pleine tumultueuse ça donnait ça:

20170308_121012.jpg

20170308_121105.jpg

j'avais peur du sous ensemencement, quand je vois que ça glougloute toujours vigoureusement à cette heure si (H+56)
je me sens un peu plus rassuré, mais peut être que la sanction se fera plutard... ?
je vous en ferais un retour...

[cedric199]

je n'ai jamais eu de problème de fermentation , mais parfois quand même une odeur de levures dans la bière finie ( pourtant pas de sur ensemencement).

cette semaine j'ai ensemencé 15L de mout a 1075 de DI avec..... 4g

Prenez la peine de CALCULER votre taux d'ensemencement avant de brasser

v.jpg

Si certains se sont échinés à déterminer un ratio idéal d'ensemencement de cellules viables et de bonne vitalité, ce n'est pas uniquement pour faire du mal au diptères

[Penn-Maen]

@cedric : il y a un machin qui me chiffonne sur ta capture d'écran → Ale, frest yeast only ⇒ dry packets....

et juste pour insister : ce n'est pas parce qu'on ensemence avec le bon ratio théorique qu'on ensemence "bien". Sans connaitre ni la viabilité ni la vitalité des levures, on peut être très en dehors des valeurs recommandées. Malheureusement, à notre niveau, il est difficile d'évaluer la qualité des levures ensemencées et nous en sommes réduit à juger selon ce fameux ratio.

[cedric199]

J'ai mis le réglage fresh yeast par rapport à la discution d'il y a quelques jours,je ne sais plus quel membre expliquait qu'une levure sèche une fois réhydratée était considérée comme fraiche.

edit:voila le post en question

Hop,
avec de la levure sèche:
taux d'ensemencement classique en sèche: 0.35million/mL/°P, ou, de 50 à 80g/hL de moût "moyen" (1.030-1.060)

Faut pas perdre de vue que le 0.75 est un chiffre qui sort d'une publie de Fix en 97 et qui concerne les levures liquides réutilisées d'un brassin à l'autre. Dans le calculateur, 0.35 est mentionné comme taux d'ensemencement avec des levures fraiches, et les levures sèches le sont, fraîches, c.a.d. en pleine forme et prêtes à bosser

Du coup, ça fait plutôt 100g/150L à 1080. Mais il est vrai qu'il faut un peu forcer sur la dose avec les bières "fortes", du coup 0.40-0.60 millions/ml/°P devraient faire l'affaire (équivalent à 200 et qq g/150l)

Et pour ceux qui seraient sceptiques, y a pas que moi qui le dit, y a aussi White et Zainasheff dans leur bouquin Yeast, au Chapitre 5, Yeast, Growth, Handling & Storage, où il est écrit, je cite :"Keep in mind these suggested rates [0.75m/mL/°P pour les ales et 1.5m/mL/°Ppour les lagers] are for repitching harvested yeast, because that is what brewers are doing most of the time. When pitching a fresh, laboratory culture grown with aeration and good nutrition, a brewer can use up to a 50 percent lower pitching rate."

voili voilou

thomas
Refs:
Fix and Fix_1997_An Analysis of Brewing Techniques
White and Zainasheff_2010_Yeast, the practical guide to beer fermentation

[Benjigentil]

Salut To matt,

Comment s'est déroulée la suite de ta fermentation ?

[to matt]

la fermentation s'est bien déroulée, je l'ai mise en bouteille il y a 7 jours . la densité finale était de 1002 !!!! le brasage à été fait en multipalier (style triple belge) , il faut croire que le 1er palier de 30 min à 62 degrés a suffit pour extraire tout les sucres . Et ce qui confirme que la levure M31 est trés vorace.
ce qui me donne une bière très sèche, limpide et très aqueuse.

la prochaine fois je fais un 1er palier directement autour des 67°C.