Ale Franco Belge ⇒ votre avis pour une saison

[Derrien]

Bonjour, je compte brasser une saison prochainement et voudrais avoir vos commentaires sur ma recette.

7 litres, 25 IBU, 13 EBC, alccol 5.7°

Malts:
Pilsner 1400g 78.9%
Froment 200g 10.5%
Cara Ruby 100g 5.3%
Munich 25EBC 100g 5.3%

Houblon à l'ébulition:
Tradition 10g 60 min, 5g 15min, 5g 5min

Levure:
belle saison poudre

Je met du cararuby et du munich pour espérer avoir une robe orangée.


Vous en pensez quoi?

[Henrys]

Bonjour Derrien

Tu à l'air d'être cohérent dans ta recette même si ils manquent des infos sur ton process (empâtage, ébullition, shéma de fermentation). Je trouve aussi tes quantités sont vraiment petite, tu risque de brasser pour "rien" avec de si petit volume, tes pertes vont être assez importante sur l'ébullition notamment, je pense.

Quelques conseils en vrac :

Pour ta saison méfie toi de la proportion malt caramel car ils peuvent donner du corps même si dans cette quantité sa passe. Un monopalier bien maitrisé, empâtage bas vers 65,66 le style se veux sec très sec inutile donc de chercher du corps. Si tu veux qu'elle soit plus fermentable le sucre peut t'aider.

La base malté est souvent très simple sur une saison. Le malt est juste en soutien en faite, tu peut essayer le seigle qui assèche petit coté épicé, granuleux sa peut donner une petite complexité, tout en étant cohérent au style (attention petite proportion avec parcimonie un peu galère a concasser, et filtration qui peut être délicate passé un pourcentage élevé).

Pour les houblon saaz, brewersgold, goldings, tetnang, les nobles et descendant "propre"passe bien sur une saison typique faut se méfier du caractère du houblon qui doit pas dominer les esters de la levure.

Une ébullition de 90 minutes pour laisser s'échapper les dms surtout avec du pils. A tu estimé ta densité finale, il faut qu'elle soit basse sous les1010- 1005 indispensable !

Au niveau de la levure je pense qu'il y a "mieux" que la belle saison, surtout en levure liquide, je pense à la classique wlp565 par exemple même si elle peut décrocher. L'avantage en liquide tu élargit énormément ton éventail de possibilité.

Je te propose la 3711 qui est une levure de saison rapide et vorace qui fait le job facilement idéal pour commencer une saison. La levure liquide sur se style joue vraiment un plus, te donne un vrai profil aromatique, c'est la star en fait il en existe tellement sur la saison. Je le répète, la levure sur une saison c'est l'essentiel sur se type de bière.

Qui dit levure dit fermentation, si tu peux gérer ta température sa sera un plus sa permet de gérer la production d'ester/phénol plus ou moins désiré même si la saison "tolère" la température chaude.

[Derrien]

Bonjour, merci pour ta réponse.

Je suis un brasseur débutant (3 brassins dont un en fermentation).
Je brasse en BIAB et par 7 litres car j'utilise du matériel de récupération : dame jeanne 8 litres, marmite 10 litres.
Je n'ai pas non plus de moulin à malt.
J'investirai petit à petit quand je maitriserai mieux le brassage (et quand j'aurais des sous )

Sinon je vais suivre ton conseil, je vais remplacer le froment par du seigle (même proportion?)
Jolie bulle me donne une DI à 1054 et une DF à 1005

Empâtage à 65°, malts+ 8 litres d'eau pendant 1h30
Mash out 10 min à 75°
Rinçage du sac et des drèches à 78°, 3 litres d'eau
Ébullition 1h30 (il va peut être falloir que je rince un peu plus pour compenser les pertes)
Je remplace le houblon tradition par du brewersgold et ajuster les quantités en conséquence.
Refroidissement dans l'évier: gaçons + eau froide
Ensemencement direct en cuve

Pour la levure je vais rester en levure sèche: moins cher et je maitrise pas encore les pieds de cuve.

[HyptnoticHops]

Salut,
Je ferrai plutôt un empâtage à 68° pour avoir un peu plus de corps et la levure c'est mieux de la réhydrater dans un verre d'eau autour de 25°.
pour la recette je suis pas un spécialiste de ce style donc je laisse les autres répondre.
jonathan

[psykomaz]

Qui dit levure dit fermentation, si tu peux gérer ta température sa sera un plus sa permet de gérer la production d'ester/phénol plus ou moins désiré même si la saison "tolère" la température chaude.

Je pensais justement que la saison etait une biere qui se faisait l été car justement les temperatures exterieure etant plus elevé cela convenait a la levure et que du coup c est ça qui donnait cette specialite a ce style ? Une croyance fausse de ma part?

[Penn-Maen]

elle était bue "en saison" par les travailleurs agricoles, mais brassée l'hiver par les paysans.

La confusion vient probablement du mélange des genres entre la levure (qui supporte des températures élevées) et le style.
Si un Belge peut confirmer ...

[Derrien]

Je me demandais quelle levure choisir, sachant que je n'utilise (pour l'instant) que des levures sèches.
J'en ai vu 3 différentes chez Malt Miller et ne sais absolument pas laquelle choisir, ni si elles sont équivalentes?
Il y a la -NBS belgian saison
- Belle Saison
- Mangrove Jacks french saison M29

Qu'en pensez vous?

Sinon je vais réhydrater la levure avant ensemencement.

[psykomaz]

elle était bue "en saison" par les travailleurs agricoles, mais brassée l'hiver par les paysans.

La confusion vient probablement du mélange des genres entre la levure (qui supporte des températures élevées) et le style.
Si un Belge peut confirmer ...

Je comprends mieux !

[Tofito]

tu peut essayer le seigle qui assèche petit coté épicé, granuleux sa peut donner une petite complexité, tout en étant cohérent au style (attention petite proportion avec parcimonie un peu galère a concasser, et filtration qui peut être délicate passé un pourcentage élevé).

J'utilise 15% de malt de seigle sur ma saison (DF ~1006) et je t'assure que ça n'assèche pas la bière... au contraire ça lui donne du "gras" comme l'avoine (les 2 comportent pas mal de béta-glucanes il me semble), donc de la rondeur en bouche. Par contre le côté un peu épicé oui.
Le froment colle aussi très bien au style (qui est en fait assez ouvert, car traditionnellement on utilisait un peu les restes qui tombaient sous la main).