La fermentation ⇒ Comment utiliser une deuxième levure pour atteindre la DF

[bartsa]

Bonjour à tous,
Je suis tout nouveau brasseur amateur (2 brassages tout grain à mon actif et déjà beaucoup d'erreurs testées) et je souhaite brasser une bière de noël un peu forte... genre 8°.
En cherchant des recettes ici et là j'ai retenue une levure régulièrement citée : la Wyeast 1968 London ESB Ale. Le problème c'est que cette levure a une atténuation de 69% en moyenne. Donc il faudrait que je parte avec une DI de compet' à 1,086 pour arriver à une DF de 1,027... Bref, à la fin, j'ai du sirop de sucre !
Peut-être est-ce l'occasion d'essayer une "double fermentation" en utilisant la Wyeast 1968 pour commencer puis en ajoutant ensuite une autre levure qui prendrait le relais et amènerait la DF vers quelque chose de plus léger, vers 1,015...
Quelqu'un sait il comment s'y prendre pour ce genre de manip ? A quel moment rajouter la seconde levure, en quelle quantité, comment calculer la DF qu'on devrait obtenir...
Bref, comment ça marche ce truc !
Merci pour votre aide.

[Penn-Maen]

il me semble avoir lu, dans Extrem Brewing, que pour ajouter une seconde levure plus atténuante tout en conservant au maximum les marqueurs de la première, il fallait faire un ajout lorsque la densité avait chuté de moitié par rapport à la DF souhaitée.

Exemple :
Di = 1.090
DF souhaitée = 1.015
Delta : 75 points
Donc ajouter la seconde levure lorsque la bière est à environ 1.090-0.075/2 = 1.052/1.053

Jamais testé, mais comme c'est écrit par le patron de Dogfish, j'aurais tendance à le croire

[n.master]

J'ajouterais qu'il faut prendre des pincettes avec les atténuations théoriques. J'ai souvent eu des DF plus faibles que prévues.

[fmtsmk]

Notamment en empâtant plus bas en température, il y a moyen d'obtenir de meilleures atténuations que prévu

[BandB]

La WLP099 est souvent utilisée pour ça même si certains commencent aussi à remettre en doute les pouvoirs presque divins qui lui sont conférés.

Mais en général c'est ajouté à des grosses DI (+ de 1090), si ta fermentation s'arrêtent, ou pour un style ou une expérience très particulière... sinon il y a presque des souches adaptées à presque tous le styles... Dans ton cas je pense que tu te trompes de levures, de méthode ou de style

Mais si c'est pour expérimenter, faut juste faire un starter pour que ta levure soit en phase bien active pour elle aussi ne pas être bloquée tout de suite. Pour le moment certain l'ajoute au bout de la grosse phase active pour la prolonger et d'autre plusieurs semaine avant le début quand c'est tout arrêté... Je dirais que la règle c'est d'observer ce qui se passe dans ton fermenteur et que ça dépend du résultat que tu veux obtenir....

[Eric974]

WLP099 qui en théorie tiendrait je crois jusqu'à 22%ABV, entre autre utilisée en complément pour les gros Barleywines au dessus de 12%ABV, certains utilisent de la levure champagne pour ce style en seconde levure, il n'y a pas grand chose sur le forum au sujet de cette levure

[bartsa]

Merci à tous pour ces réponses.
Comme je suis jeune brasseur et encore plus jeune "forumeur", je pensais naïvement qu'un mail me préviendrai d'une réponse à mon post... et puis... ben pas de mail... alors j'ai grogné dans mon coin mais je ne suis pas revenu voir... comme un gros nigaud !
Bref, voilà pour ma réponse ultra tardive.
Concrètement, j'ai obtenu une DI de 1.065 en fin de brassage qui est devenu, après ébullition et ajout des sucres 1.086, soit un peu plus que prévu.
La fermentation a bien démarré et, 3 jours après, j'ai effectué le transfert pour la secondaire. La densité était déjà tombée à 1.027
Donc je pense, j'espère que j'atteindrai un 1.01X tout a fait suffisant sans même rajouté une seconde levure.

De ma courte expérience, je constate que j'obtiens généralement des atténuation plus forte que celles annoncées sur les paquets... affaire à suivre...

Rendez-vous début février pour la mesure de la Densité finale avant embouteillage.

[Eric974]

Comme je suis jeune brasseur et encore plus jeune "forumeur", je pensais naïvement qu'un mail me préviendrai d'une réponse à mon post... et puis... ben pas de mail... alors j'ai grogné dans mon coin mais je ne suis pas revenu voir... comme un gros nigaud !

Il y a dans chaque sujet un bouton " suivre la discussion" ou un truc dans ce genre et puis si tu lance un sujet il faut venir voir régulièrement , c'est rare qu'il n'y ait pas de réponses

Chez moi il y a un dicton qui dit " il ne faut pas espérer manger les saucisses cuites dans le ventre du cochon" ce qui correspond à " ça ne tombe pas tout cuit"

Content que ta fermentation se passe bien

[bartsa]

Là je m'inquiète vraiment, je trouve même pas le bouton "suivre la discussion"...
Ah... Si... En dessous du message qu'on est en train d'écrire.

[Penn-Maen]

Le suivi, ce n'est pas automatique quand on répond à un topic ?