Les questions des ptits nouveaux ⇒ Besoin de conseils svp

[traaf]

Pas de brett, ça risque d'être difficile, vu qu'il y en aura dans ta gueuze.
Et les levures ne sont pas des bactéries lactiques. Il faut bien distinguer les 2 organismes.
Bref, c'est toujours aussi flou

[bazoo]

Je vais donc mettre des fonds de bouteilles de gueuze (cantillon) dans le moût d'une bière blonde. JE devrais ensuite la faire fermenter avec une levure contenant des bactéries lactiques et pas de brettanomyces. LA bière va fermenter en fût de chêne. je devrais défendre mon projet à la fin de l'année (mi juin)

Mi juin 2019?

[Jo94]

Oui des levures lactiques pardon. IL y aura des brettanomyces dans ma gueuze mais je ne dois pas en rajouter après.
Je devrais aussi mettre une épice

[looping]

C'est vraiment pas clair

T'as un sujet précis ou c'est toi qui définit le projet ?

[Jo94]

Je reprend depuis le début. Je dois faire une bière à fermentation mixte à partir de gueuze

Je vais faire multiplier des fonds de bouteilles de gueuze (scaling up).

Ensuite, je les introduirais dans un moût d'une autre bière (bière blonde)

Je devrais utiliser une levure lactique sans brettanomyces (je pensais à lactobacillus felbrueckii ou pediococcus cerevisiae) puis mettre en fût de chêne

je dois également ajouter une épice.

[bazoo]

Je sais pas si tu t'en es rendu compte , mais plusieurs personnes t'ont posé la question, ignorée au passage ,du nombre d'années dont tu disposes.
Ce serait bien qu'il ne faille pas t'extraire au forceps les éléments necessaires pour te répondre, c'est assez fatigant .
https://fr.wikipedia.org/wiki/Lambic

[mikocyco]

Finalement Jo94 est comme un vieux lambic : il faut du temps, beaucoup de temps, avant d'obtenir quelque chose...

[Raph]

Alors, tu veux mettre un fond de bouteille de geuze, mais pas avoir de brettanomyces, tu veux une levure qui contient des bactéries... Va falloir se documenter un peu plus.
Edit: j'avais pas vu les discutions du début de 2ème page...

[Penn-Maen]

Je devrais utiliser une levure lactique sans brettanomyces (je pensais à lactobacillus felbrueckii ou pediococcus cerevisiae) puis mettre en fût de chêne
je dois également ajouter une épice.

Delbrueckii, pas felbrueckii (faute de frappe probablement).
Levure lactique = connais pas.
Pediococcus Cerevisiae : ça existe ? :shocked: Il me semblait que les pédios était des bactéries

Reprenons du début :
- c'est pour un projet d'étude ? Si oui, quel niveau/diplôme ? Ton projet a une visée pro ? Devant qui dois-tu "défendre ton projet", et pour quelle raisons ?
- pourquoi avoir choisi ce schéma de fermentation : fermentation alcoolique avec Cerevisiae, puis ajout d'un mélange de Brett+lacto+pedio+... (on ne sait pas trop ce qu'il y a dans une cantillon, d'autant que ça évolue selon l'âge de la bouteille), puis ajout de lactique (homo ou hétérofermentaire ?)
- pourquoi le fût de chêne ? C'est une obligation ?
- pourquoi les épices ?
- à quoi veux-tu aboutir au final ?
- pourquoi un tel laconisme ? Il y a un impératif de "secret industriel" dans ton contrat ?

Parce que là, on dirait un pot-pourri de presque tout ce qui fait hype sur le marché craft depuis 2/3 ans. Il manque juste les doses massives de houblons et le coté "black"...
Comme disent les copains, ça va être tendu d'avoir un truc "à défendre" d'ici 6 à 8 mois, si on croit la littérature sur les bretts (au moins 1 à 2 ans) et les pédios (au moins 12/18 mois). Enfin si, tu auras quelque chose à défendre : ta peau, car faudra expliquer pourquoi le truc n'est pas fini (et présente éventuellement un aspect gélatineux et/ou pas ragoutant selon ce que tu vas choisir comme souche)...

A moins que le but ne soit pas d'avoir quelque chose de buvable, auquel cas ...

ps : le "on" qui t'a imposé l'utilisation d'épices, de bois et de lactiques, tout ça sur 6 mois, c'est un pro du fapfapfap neurologique ?

[Jo94]

Bonjour
Tout d'abord je tiens à m'excuser car effectivement, après réexplication de mon prof, je me suis rendu compte que je n'avais pas compris ce qu'il voulait. C'est pour ça que mes questions étaient très mauvaises dons désolé.

Pour ceux qui veulent toujours bien m'aider je recommence (ça risque d'être un peu long). Je vais faire une bière à fermentation mixte

1. Je dois mettre des fonds de bouteilles de gueuze (cantillon) dans un moût (que je laisserai fermenter à température ambiante) afin d'inoculer un milieu puis une bière an faisant un scaling-up.
J'aurais le fond de 1L de cantillon, quelle quantité de moût devrais-je prendre ?
Je dois faire en parallèle le même procédé avec une levure pour gueuze ne contenant pas de brettanomyces car les fonds de cantillon en contiennent déjà (lactobacillus delbrueckii ? )

2 . Ensuite, je mélangerai le starter avec une autre bière et de l'amidon dans une cuve en inox (1000L). Amener l'amidon sous forme de farine vous paraît-il bon ? Vous injecteriez l'amidon par pesée ou pas ?

3. A la fin, je ferais fermenter le tout dans des cuves en bois

Merci aux courageux qui veulent bien m'aider