La fermentation ⇒ Mousse et oxygénation

[Penn-Maen]

( je sais )

[Aed]

L'huile d'olive marche peut être mais je n'ai pas les compétences pour en juger ni le temps pour faire en faire l'expérience, on n'a pas eu non plus de retour de notre référent levure... (Nezahualcoyotl of course)

pour l'oxygénation du mout froid par contre je me rends compte en lisant les forums ricains que ce "60s avec un débit de 1l/min pour 20l de mout" n'est pas forcément extrapolable facilement à toutes les configurations. Donc même si j'ai vu une amélioration notable de ma fermentation avec cette technique je vais essayer de l'affiner en baissant la pression et en augmentant le temps de contact. Idéalement il faudrait mesurer le taux d'O² mais ca me parait un peu compliqué (=c'est trop cher)

[sebr]

Hello,

Pour ceux qui veulent huiler leur bière, je vous invite à lire le point "Olive Oil" de cet article :
https://www.homebrewersassociation.org/ ... enny-conn/

Les autres points sont intéressants aussi au passage...

[Jean-Luc]

Sympathique article mais il existe aussi de nombreuses expériences pratiquées suite à l'article original, au niveau amateur et professionnel avec des résultats beaucoup plus concluants.
A chacun de faire ou refaire les expériences.

[Penn-Maen]

L'article est bien, mais il tend à vouloir remplacer certains "mythes" par d'autres (edit : quand je dis "mythe", je pense "idées/principes mal étayés" d'un point de vue scientifique)
L'auteur utilise pour étayer son propos en se basant parfois sur des "expériences" biaisées.

Exemple :

• pour le HSA, il fait référence à l'expérience de Brulosophy. Sauf que le HSA jouerait sur la durée, et donc influe sur le temps de conservation, le phénomène "d'oxydation" ne se détectant que longtemps après le conditonnement. Or le principal biais de l'expérience de Brulosophy est de réaliser une dégustation après 15 jours de keg
• idem au niveau "huile", je vois un biais dans l'expérience : on ne connait ni les souches employées (sur des souches développant peu d'esters, effectivement la différence n'est peut-être pas flagrante), ni les ratios d'ensemencement (si le ratio est idéal dans les 2 cas, voir surencemencé, pas certain qu'on puisse détecter une différence). Autre point : si on utilise des stats pour prouver quelque chose, on ne biaise pas en utilisant un panel trop faible (bon, là, visiblement, ils ont déjà galéré pour en trouver une cinquantaine au total, 20 maxi par bière, on ne peut pas trop en tenir rigueur)

Je ne suis pas assez calé pour dire qui a tort et/ou raison. C'est juste une réflexion comme ça. Ce qui est formidable avec internet, c'est que vous trouverez toujours une expérience —souvent biaisée— capable de prouver le contraire de tout ce qui est admis par les gens de l'art (il suffit d'une petite recherche sur "youyube" avec l'expression "énergie libre" ou "énergie perpétuelle" pour s'en convaincre ).

Quelqu'un aurait le texte de Louvain, avec cette expérience de l'huile ? (je n'arrive pas à mettre la main dessus - uniquement des résumés)

[sebr]

Sympathique article mais il existe aussi de nombreuses expériences pratiquées suite à l'article original, au niveau amateur et professionnel avec des résultats beaucoup plus concluants.
A chacun de faire ou refaire les expériences.

Est-ce qu'il existe des brasseries professionnelles qui ont substitué l'aération du moût par un ajout d'huile d'olive ?

[Jean-Luc]

Les expériences initiales proviennent de micro brasseries, la New Belgium Brewery je crois

[Jeanjack]

Jeanjak tu oxygènes par sessions de qu'elle durée ?
J'envisageais justement la possibilité de switcher vers l'O2 justement à cause de la mousse que génère ma pompe à air, j'arrive rarement à atteindre les 30 minutes recommandées et j'espérais que l'O2, vu la faible durée de l'injection, génère moins de mousse

Quelques minutes maximum avant que la mousse ne décide de quitter le fermenteur...

Quant à ma pierre, je ne connais pas la taille de ses trous hélas. Peut-être devrais-je diminuer la pression (je dois être à 2,5 bar).

Dans tous les cas, j'essaierai l'huile d'olive sur mon prochain brassin, il me semble que Choussinga avait eu de bons résultats également avec l'huile.

Aussi, j'avais emprunté l'oxymètre au laboratoire de la chambre d'agriculture de mon département qui l'utilise pour le vin. J'ai un membre de la famille qui y travaillait, ça aide, mais peut-être pouvez-vous essayer de demander de l'emprunter ? Ou a minima, amener un échantillon au laboratoire.

Merci pour tous vos retours.

[fmtsmk]

Pour revenir à la question de la solubilité de l'oxygène dans l'eau, elle dépend de la température certes mais aussi de la pression partielle en O2 à la surface d'échange. La différence est donc énorme entre de l'air et de l'O2

[Aed]

quand on oxygène à l'O2 rien ne sert de balancer trop de pression : toutes les bulles qui ressortent du mout sont "perdues". le process ça serait plutôt de monter la pression progressivement jusqu’à voir apparaitre les premières bulles et d'en rester la niveau pression. Par contre il faudra re-étalonner le process avec un oxymètre...
bonne idée pour les chambres d'agriculture/cave viticole
les oxymètres que j'ai trouvé était dans les ~2000€