La fermentation ⇒ Mousse et oxygénation

[Jeanjack]

Bonjour à tous-tes,

N'ayant pas trouvé la réponse à mon problème sur d'autres topics, je me permets d'en ouvrir un.

Voilà, comme certains d'entre vous, j'oxygène à l'O2 pur, avec une pierre inox. Néanmoins, la formation de mousse est considérable, et m'oblige à cesser l'oxygénation avant que je ne le voudrais (sous peine de débordement massif de mousse).

Avez-vous déjà été confronté à ce problème ? Et si oui, avez-vous des solutions ?

Pour ma part, du coup, j'oxygène en plusieurs fois, en attendant quelques dizaines de minutes entre chaque oxygénation, que la mousse retombe. Mais peu pratique comme histoire.

Aussi, je me suis mis à oxygéner mes moûts seulement depuis quelques mois, étant donné que je faisais tomber mon moût de 1m50 dans le fermenteur avant cela, et que je pensais que cela était suffisant. Mais je me suis procuré un oxymètre, et ma surprise fût grande de constater les 1,5 ppm d'O2 dissout
Voilà pour la petite histoire.

[Jean-Luc]

Remplace ton oxygénation par quelques gouttes d'huile d'olive...

[Penn-Maen]

la valeur de 1.5 ppm m'interpelle un peu.

Si on se fie à cette table, à 20°C, tu devrais être à environ 9 ppm.

Alors, je sais, cette table concerne de l'eau et pas du moût, mais ne serait-il pas possible d'oxygéner comme on carbonate : sous pression, dans un keg ?
Autre piste : avoir un très gros starter. On sait que les levures se multiplient dans le moût jusqu'à atteindre une certaine concentration (environ 200 million/ml). Pas évident d'atteindre cette solution sans un starter de même volume que le brassin, mais il y a peut être un truc à creuser de ce coté aussi (ou en combinaison avec la techniques de Jean-Luc)

Tiens, d'ailleurs, si on je me réfère à la table ci-dessus, comment on fait pour atteindre la valeur préconisée par White (12 ppm si ma mémoire est bonne) ?

(ps : idées et réflexions de fin de semaine, donc ça ne vaut pas probablement pas grand chose )

[Jeanjack]

Remplace ton oxygénation par quelques gouttes d'huile d'olive...

Je crois que l'un n'empêche pas l'autre ? Si j'ai bien compris, l'huile d'olive aide, grossièrement, à la synthèse des membranes cellulaires, alors que l'oxygène est un facteur participant à la phasé aérobie pendant laquelle une quantité importante d'énergie est dégagée, permettant la multiplication des cellules. Peut-être que l'huile d'olive suffirait pour des ensemencements importants ?

la valeur de 1.5 ppm m'interpelle un peu.

Si on se fie à cette table, à 20°C, tu devrais être à environ 9 ppm.

Alors, je sais, cette table concerne de l'eau et pas du moût, mais ne serait-il pas possible d'oxygéner comme on carbonate : sous pression, dans un keg ?
Autre piste : avoir un très gros starter. On sait que les levures se multiplient dans le moût jusqu'à atteindre une certaine concentration (environ 200 million/ml). Pas évident d'atteindre cette solution sans un starter de même volume que le brassin, mais il y a peut être un truc à creuser de ce coté aussi (ou en combinaison avec la techniques de Jean-Luc)

Tiens, d'ailleurs, si on je me réfère à la table ci-dessus, comment on fait pour atteindre la valeur préconisée par White (12 ppm si ma mémoire est bonne) ?

(ps : idées et réflexions de fin de semaine, donc ça ne vaut pas probablement pas grand chose )

Je ne comprends pas bien pourquoi je devrais être à 9 ppm ? Enfin, qu'indique ton tableau ? J'ai du mal à le comprendre.. Le taux maximum d'O2 dissout pour une température donnée ? Ce que je pointais du doigt, c'est la faible oxygénation avec la simple chute du moût. Alors je crois qu'en effet ça pourrait très bien marcher dans un keg ! Mais ça implique de désinfecter des kegs, ça ne simplifie pas vraiment la tâche..

En tout cas merci de vos réponses !

[Penn-Maen]

(1) j'ai dit une connerie (qui a dit "comme d'hab" ?) → si on ensemence avec un trop grand nombre de cellules, on perd tout l'intérêt d'avoir des souches de levures différentes, puisque la majorité des esters caractéristiques d'une souche sont produit lors de la multiplication.

(2) 9 ppm car c'est ce qu'indique le tableau. A 20°C (en admettant que tu refroidisses à 20°C), la concentration maxi devrait être à cette valeur. Et ce qui m'étonnait, c'était la forte différence entre 1.5 et 9.

Sinon, pour l'oxygénation, il me semble qu'on peut apporter de l'oxygène pendant les 24 premières heures de fermentation. Alors, idée tordue : pourquoi ne pas apporter de l'O2 à un début plus petit mais constant et pendant 8 à 10 h (à la place de vouloir "saturer" le moût en oxygène dès le départ) ?

PS : Nezahualcoyotl me reprendra si besoin et c'est certainement un détail, mais il me semble que nos levures ne sont jamais vraiment en aérobie (il faut un taux de sucre de l'ordre de 2% maxi dans la solution, de mémoire, et quelques autres conditions qui ne sont jamais réunies chez un brassam). Le rôle de l'oxygène dans le moût n'est pas de faire "respirer" les levures (pas d'apport d'énergie), mais de participer à la création des membranes cellulaires.

[theophae]

Alors, idée tordue : pourquoi ne pas apporter de l'O2 à un début plus petit mais constant et pendant 8 à 10 h (à la place de vouloir "saturer" le moût en oxygène dès le départ) ?

Je dirais que c'est déjà pas simple de savoir à combien tu oxygène sur une minute, alors sur 24h... Faudrait pouvoir régler le débit d'O2 de manière ultra précise.

[Penn-Maen]

sachant que tu ne dépasseras pas la limite de dissolution, tu crois qu'on n'arrivera pas à savoir ? (surtout si la valeur de 12 ppm évoqué plus haut est la bonne : je n'arrive pas à retrouver ma source, peut être dans "Yeast"...)

[Jeanjack]

ça me semble étonnant ton tableau avec les taux limites.. Dans Yeast, justement, ils évoquent des taux de 36 ppm..!

Pour PM : justement, cette phase de multiplication ne nécessite-t-elle pas un apport d'oxygène ?

Source : http://www.beep.ird.fr/collect/upb/inde ... JI-ETU.pdf

(page 30 du texte/page 44 du fichier)

[Penn-Maen]

Pour PM : justement, cette phase de multiplication ne nécessite-t-elle pas un apport d'oxygène ?

je n'ai pas dit qu'il n'y avait pas besoin d'O2, juste que la levure n'était pas en mode aérobie (l'oxygène ne sert pas qu'à la respiration)
Mais je ne suis pas assez calé en biochimie pour être certain de ce que j'avance, d'où mon appel à Nezahualcoyotl ...

36ppm, c'est énorme si j'en crois mon premier tableau. Est-ce que la limite de dissolution est influencée par la composition du liquide (eau VS moût) ? Là encore, mon savoir est très/trop limité. Une solution serait peut-être de faire cela sous pression, à température contrôlée, en keg (donc on arriverait forcément à saturation), puis de mesurer à l'oxymètre. Si quelqu'un a les moyens de cette manip, on pourrait peut-être apporter des corrections à Yeast

[theophae]

Tu confonds sûrement avec la limite d'oxygénation possible avec de l'air (pompe d'aquarium). Avec de l'O2 pur c'est assez facile de sur oxygéner.
Je pourrais te retrouver le passage dans Yeast si tu veux.