La fermentation ⇒ température maximale de fermentation pour un volume donné

[vince888]

Bonjour,

je lance cette question car je n'ai pas vraiment trouvé de réponse à mes questions après avoir réellement cherché
SI j'ai mal cherché ou mal tapé mes mots clé et que je suis passé à côté d'info, je m'en excuse par avance...

de par vos expériences, savez vous jusqu'à quel volume maximal peut-on faire fermenter une ale à température ambiante, disons 16-17°C et à une température de 8°C (ma maison et ma cave) ?
pour l'instant je fait fermenter 60L max à à 17°C et je n'ai pas remarqué de faux gout...
je me pose cette question pour une éventuelle augmentation de la taille des brassins

merci pour vos retours d'expérience

Vincent

[Thomas1342]

Salut,
Il n'y a pas de reel volume maximal que l'on peut faire fermenter a une temperature du liquide donné...
Par contre, il faut assurer une temperature aux levures pour qu'elles travaillent dans les conditions desirees. Cet apport de chaleur peut se faire via l'air ambiant (comme cela semble etre ton cas) ou par apport de chaleur via des systemes de chauffage/refroidissement.
Si tu chauffes ton fermenteur uniquement avec l'air ambiant, plus ton volume sera grand plus tu auras des differences de temperatures au sein de ton liquide. Et donc moins tu maitrises ta fernentarion...
Il faudrait que tu nous précises comment et avec quel materiel tu comptes faire pour repondre plus precisement : )

[vince888]

merci thomas,

ben moi le souci serait plutôt refroidir que chauffer
admettons que je veuille faire fermenter 200L à 16°C, l'échauffement au centre du fût ne sera-t-il pas trop important?

en gros, quelle température extérieure faut-il pour que le centre d'un fût ne dépasse pas , disons , 24°C ?
ça doit pouvoir s'estimer connaissant les dimensions du fût?

[Thomas1342]

Ok : )
Ce type d'echauffement peut se calculer je pense bien mais cela depend fortement de la forme du contenant (car il influe sur la pression du liquide notemment).
Si je ne me trompe pas - quelqu'un confirme ? - les fermenteurs a base cylindrique evite une partie de ce probleme d'echauffement qui a tendance a "cramer" les depots en fond de cuve.
Mais la il te faut quelqu'en de plus pro que moi : p

[Penn-Maen]

mais cela depend fortement de la forme du contenant

oui

(car il influe sur la pression du liquide notemment).

la pression n'a pas d'importance dans un calcul thermodynamique

pour répondre à la question "température extérieure pour ne pas dépasser 24°C", la réponse est : ça dépend

ça dépend de

• la chaleur dégagée par la fermentation (donc de la voracité et de la rapidité de la levure)
• le niveau d'agitation des fluides (moût et air) de chaque coté de la paroi
• des capacités de transfert thermique des parois du fût
• dans une faible mesure, de l'humidité de l'air
• et de multiples autres petits paramètres

La thermo, c'est probablement la seule science "exacte" qui ne fonctionne qu'avec des approximations

Edit : dans les fermenteurs coniques, la pression influe sur la lise (la destruction des levures). Mais il faut pour cela plusieurs dizaines (centaines ?) d'hecto avant que l'effet soit perceptible (on me corrigera si je dis une bêtise, je ne maitrise pas ce domaine)

[vince888]

merci pour ces idées
on se rend compte de la difficulté de calculer objectivement...car beaucoup de paramètres interviennent.

par contre, sur vos retours d'expérience les "gros" brasseurs (qui brassent de "gros" volume ) j'aimerais savoir jusqu'à quel volume vous faites fermenter sans dispositif de refroidissement;
bien sur dans le cas où vos bières vous plaisent !

une idée consisterait peut être à démarrer la fermentation à T ambiante , puis déplacer le fut à la cave pour limiter l’échauffement au cœur du fût.

vos avis?

[Epidemaiis]

A propos quelqu'un à déjà eu l'idée d'enterrer 500m de tuyau sous terre et se servir de l'eau réchauffée l'hiver et refroidie l'été pour réguler les fermentations ?