Ale Franco Belge ⇒ Saison d'été et bonus de brassage

[romain0814]

Bonjour à tous,

Je vous présente ma dernière brassée, ainsi que quelques mesures réalisées durant sa réalisation.
Ces bonus permettront peut être de discuter théorie et améliorer la pratique.

Saison d'été
Saison (16 C)

Caractéristiques

Type: Tout Grain
Volume du brassin: 42,00 l
Volume à l'ébullition: 51,76 l
Durée d'ébullition: 90 min
Volume en fin d'ébullition: 45,76 l
Volume à l'embouteillage: 40,00 l

Efficacité: 72,00 %
Efficacité de brassage estimée: 75,4 %

Densité, Alcool et Couleur
Densité Initiale estimée: 1,053 SG
Densité Finale estimée: 1,006 SG
Alcool par Volume estimé: 6,1 %
Amertume: 33,4 IBUs
Couleur estimée: 12,0 EBC
Densité Initiale mesurée: 1,052 SG
Densité Finale mesurée: A venir SG
Alcool par volume mesuré: A venir %

Ingrédients

Quantité Nom Type N° % du Total

3,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 1 28,8 %
3,00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,9 EBC) Grain 2 28,8 %
2,00 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 3 19,2 %
1,00 kg Rye Malt (9,3 EBC) Grain 4 9,6 %
1,00 kg Wheat Malt, Bel (3,9 EBC) Grain 5 9,6 %
0,40 kg Acid Malt (5,9 EBC) Grain 6 3,8 %

40,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,20 %] - ébullition 60,0 min Houblons 7 10,1 IBUs
60,00 g Hallertauer Mittelfrueh [4,20 %] - ébullition 20,0 min Houblons 8 9,2 IBUs
50,00 g Tradition COPHOUDAL 2015 [3,59 %] - ébullition 20,0 min Houblons 9 5,9 IBUs
100,00 g Saaz [3,75 %] - ébullition 10,0 min Houblons 10 8,2 IBUs

2,0 pkg French Saison (Wyeast Labs #3711 du coyote ) Levures 11 -

Profil du Brassage

Nom du palier Description Palier T° Durée du palier

Mash In Ajouter 27,00 l d'eau à 71,9 C 64,0 C 90 mn
Mash Out Ajouter 15,15 l d'eau à 98,7 C 75,0 C 10 mn

Rinçage: Rinçage en lot avec 21,03 l d'eau à 75,6 C

BONUS

Préparation de l'eau de brassage
Après 2 années de brassage et une vingtaine de brassins, j'ai souhaité aller un petit peu plus loin dans la maîtrise de l'eau des brassins.
J'ai donc fait l'acquisition d'un pH mètre (ADWA AD 12 pour ne pas le citer), que j'ai mis en œuvre pour la première fois sur un brassin précédent. J'ai donc souhaité suivre plus en détail mon processus de brassage, afin de l'analyser et de le modifier pour l'améliorer.

Pour préparer mon eau de brassage, j'utilise la feuille de calcul EZ Water, que je trouve relativement simple d'utilisation. Au passage, je ne parviens pas vraiment à exploiter le logiciel BrewWater.
Une fois que vous connaissez à peu près la composition de votre eau de brassage, vous n'avez plus qu'à rentrer les données et trifouiller un petit peu la feuille de calcul afin d'obtenir un résultat souhaité. A noter qu'il faut tout de même savoir ou vous allez, et donc quel est le profil d'eau que vous souhaitez.






Pour connaître les éléments clés de mon eau, j'ai un moment voulu payer une prestation d'analyse de mon eau auprès d'un laboratoire --> Aquanalyse (voir le devis ci dessous pour info).

Devis analyse eau


J'étais à deux doigts de lancer la commande, lorsque j'ai trouvé le site suivant : http://rhin-meuse.eaufrance.fr/zone?lang=fr
j'ai pu trouver les caractéristiques approximatives de mon eau de brassage en croisant ces données avec celles obtenues sur les bouteilles d'eau (j'ai la chance d'avoir une exploitation d'eau "cristamachin" à proximité de chez moi). Les données sont toutes cohérentes, à quelques 10 % près. Je suis donc parti sur ces données pour ma feuille de calcul.

Sur le premier brassin, le calcul du pH théorique lié à mon eau et au traitement que je lui ai appliqué était assez proche du résultat. Cela m'avait d'ailleurs assez impressionné.

Pour le brassage de cette saison, j'ai obtenu cependant un décalage, comme vous pouvez vous en apercevoir dans les graphiques ci-dessous.
L'une des premières pistes que j'envisage, est que le seigle (Rye en anglais), n'est pas un choix possible dans la liste des grains. En cherchant un petit peu, je lui ai attribué une entrée "blé", puisque d'après certains forums ces deux grains ont un effet similaire sur le pH.
L'autre piste qui pourrait expliquer le décalage pourrait tout simplement être une variation de la composition de mon eau, qui n'est de toute façon jamais constante.
Ma balance n'est précise qu'à 1 grammes, ce qui peut également constituer une source d'erreur non négligeable sur la quantité des sels ajoutés.

Dans mon cas, j'ai une eau qui a tendance à avoir les influences suivantes sur mes bières (incidences théoriques, je n'aurai pas la prétention de les avoir toutes vérifiées en pratique) :
--> Alcalinité (Carbonates) élevée, qui n'est pas complètement "contrée" par la dureté (Calcium et Magnésium), ce qui provoque une alcalinité résiduelle assez consistante (pour ceux qui viennent de décrocher, je vous invite à aller voir le Wiki du forum, et notamment la traduction de How To Brew (souvent abrégé HTB dans le forum) dans les chapitres qui traitent de l'eau).
--> Calcium / Magnésium dans la moyenne de ce qui est conseillé pour le brassage mais constituant une eau dure
--> Très peu de chlorures, ne faisant donc pas ressortir la partie maltée de la recette
--> Des sulfates en moyennes quantité, mettant le houblon en avant (ce qui fait qui fait que le ratio chlorure / sulfate est sensé me donner une amertume ressentie comme dure, qui attaque (harsh en anglais, je ne sais pas trop comment le traduire))

Je souhaitais pour ma part équilibrer mes bières, en lissant mon amertume et en mettant un petit peu plus en avant la part maltée des recettes. Il fallait donc remonter la concentration en chlorure, et je souhaitais également monter ma concentration en magnésium qui était faiblarde, afin de l'amener dans les "normales de brassage". C'est pourquoi j'ai ajouté du chlorure calcique et du sulfate de magnésium.

Afin de ne pas extraire de tannins lors des opérations de rinçage, il fallait rester sous la valeur de pH 6. J'ai donc acidifié au jus de citron mon eau de rinçage, que j'ai amené à un pH de 5,7. Ainsi comme vous pourrez le constater en poursuivant vôtre lecture, notamment au niveau des graphiques, je n'ai pas dépassé le pH 5,5 lors du rinçage.

Enfin, pour que mon pH de maische, lors de l'empâtage, se situe dans la plage des valeurs conseillées (5,4-5,6 mais peut varier selon les sources), un ajout de malt acide était dans mon cas indispensable (d’où sa présence dans la composition de la recette).

Pour aider à descendre le pH de la maische, j'ai également inclus du Munich, qui est un malt qui présente l'avantage de faire plus baisser le pH que les autres malts "de base", et qui n'est pas incompatible avec le style Saison.
J'aurais pu mettre plus de malt acide me direz-vous, mais il est conseillé de ne pas dépasser les 3 % de la composition en grain, et j'en étais déjà à 4 %. Donc le Munich m'a évité certainement d'utiliser des acides forts (je n'ai rien contre mais je n'en ai pas), ou de mettre plus de malt acide pour atteindre un pH de maîshe correct.

Mesures réalisées durant l'empâtage

pH=f(temps d'empâtage)


Mesures réalisées durant la filtration et le rinçage

pH et densité


Concernant toutes ces données :

- Vous noterez la quasi constance du pH de la maîsche, qui met quand même 20 à 30 minutes pour trouver son équilibre. La raison du pic est expliquée dans le graphique, et on peut s'apercevoir que finalement l'ajout d'eau à pH 7,2 n'a eu qu'un effet très provisoire, effet qui s'est vu très vite estomper.

J'étais du coup un poil bas, et surtout incapable de remonter la valeur du pH avec les moyens que j'avais en ma possession.
J'ai pour info obtenun un meilleur rendement d'extraction des sucres, même si je ne fais pas une fixation sur ce point précis (voir caractéristiques dans la recette).

Enfin, pour terminer ce post, j'aimerais savoir pourquoi le pH semble redescendre au deuxième lot de rinçage, contre toute (ma) logique.
Si quelqu'un possède des éléments de réponse, j'aimerais en discuter.

Dans l'attente de vos réactions, je vous remercie d'avoir lu jusqu'au bout.

Romain

[AssKicker]

P'tite question : est-ce que ça a vraiment un intérêt de mélanger du pilsner avec du pale ale ?

Me semblait que c'était plus ou moins la même chose.

[romain0814]

Alors effectivement il n'y a quasi aucun intérêt du point de vue gustatif / couleur
C'est purement une question de gestion des stocks, je voulais terminer mon sac de Pilsen ...

Romain

[AssKicker]

Pas de soucis, je commençais juste à douter de mes maigres connaissances... ^^

[romain0814]

J'ai un petit peu cherché la raison du changement de comportement du pH lors du deuxième batch de rinçage. J'aurais aimé trouver un article quelconque traitant de l'évolution du pH en fonction des méthodes de rinçage, mais je n'ai rien trouvé (ni dans mes bouquins, ni sur internet).J'ai peut-être (certainement) mal cherché.

On trouve cependant quelques pistes d'informations, qui semblent affirmer que l'acidification de l'eau de rinçage est importante pour éviter l'extraction des tannins durant le fly parging (rinçage en continu). L'interêt de cette acidification ne serait à priori pas nécessaire pour le batch sparging (rinçage en lots). Le but étant de rester sous le pH 6 / 78°C, étant donné que le pH et la température sont els deux principaux facteurs responsable de la solubilisation des tannins dans le moût.

En cherchant sur BYO (site), une phrase a attiré mon attention dans le chapitre Mash and Sparge (brassage et rinçage), (https://byo.com/stories/issue/item/3372 ... ed-brewing) :

"Batch sparging more evenly distributes the buffering capacity of the malt, but there may still be benefits to sparge acidification."

En français approximativement traduit cela donne : "le rinçage par lot distribue plus efficacement le pouvoir tampon du malt, mais il reste des avantages à acidifier l'eau de rinçage".

--> La distribution du pouvoir tampon... hum hum ...

Ma théorie est donc la suivante :

Le premier lot (une dizaine de litres) met en contact l'eau acidifiée et le malt avec son pouvoir tampon. Au début du rinçage, et donc par extension durant le premier lot, le pouvoir tampon est supérieur à l'eau acidifiée, le pH s'adoucit, ou du moins tend à rester à sa valeur initiale --> pH de la maîsche du brassin.

La remise en suspension des drêches dans le deuxième lot remet en contact l'eau acidifiée avec un malt déjà en partie rincé par le premier lot, et cette fois le pouvoir tampon est moins important --> Le moût s'acidifie.

Maintenant, ce n'est qu'une théorie, si quelqu'un a d'autres éléments de réponse, je suis preneur.

Si on suit cette logique, un continuous sparging (fly sparging) --> rinçage en continu devrait vraisemblablement se comporter de la même manière, voire même présenter une baisse du pH plus rapide (les chemins préférentiels mettant en contact l'eau avec une portion moins grande du malt, et donc un pouvoir tampon moins conséquent).
Or ce cheminement de pensée n'est pas compatible avec les informations que j'ai cité en début de message.

Romain, Help

[benboum]

Alors j'aurais tendance à dire que le fait que tu remélanges en batch permettrait la dissolution d'éléments acides. Je vois que ça comme explication. Et perso, je sais pas ce que ça vaut, mais dans ma cuve d'eau de rinçage, je mets toujours un bouchon d'acide lactique. Pour garder le pH acide et ça te garde le chauffe-eau propre, y a plus qu'à essuyer.

[romain0814]

Alors j'aurais tendance à dire que le fait que tu remélanges en batch permettrait la dissolution d'éléments acides. Je vois que ça comme explication. Et perso, je sais pas ce que ça vaut, mais dans ma cuve d'eau de rinçage, je mets toujours un bouchon d'acide lactique. Pour garder le pH acide et ça te garde le chauffe-eau propre, y a plus qu'à essuyer.

Tu as raison, et je viens de tilter quelque chose :
L'élément le plus acide ne vient pas de l'eau acidifiée à 5,7 avec un acide faible (jus de citron), mais bel et bien la maische, enfin... les drêches qui avaient un pH aux environs de 5,3 et qui comportent un fort pouvoir tampon. --> D'ailleurs quand on regarde le pH du premier jus de rinçage, il est aux environs de 5,2 ce qui doit correspondre au pH des drêches à peu de choses. (Du coup comment expliquer la différence entre le pH de la maîsche et le pH du premier jus, notamment au vus de la tendance à l'acidification ?? Serait-ce l'exposition à l'air ? l'effet du Mash Out ? )

Du coup en accord avec ce qui est supposé ci-dessus :
- L'eau de rinçage créant ses chemins préférentiels (qu'on le veuille ou non, il y en a toujours), la quantité de malt et donc de pouvoir tampon s'estompe progressivement au contact du premier lot de rinçage. Le pH tend vers la neutralisation (retour vers le 7)
- Au deuxième lot, mélange du tout, le pouvoir tampon reprend le dessus car grande quantité de malt en contact (pouvoir tampon au max), le pH baisse (acidification) --> retour vers le pH initial des drêches (env. 5,3). Je suppose également que si j'avais continué à rincer (ce que je ferai la prochaine fois si j'en ai le courage), l'effet tampon se serait atténué et le jus collecté aurait finit par rejoindre ou presque une valeur proche de celle de l'eau de rinçage initiale (5,7)

Question : si j'avais utilisé un acide fort, est-ce que cela aurait changé quelque chose ou pas ?

N'hésitez pas à démolir ces suppositions si vous pensez que je me trompe. Je ne voudrais pas faire un monologue avec pour seul objectif de m'auto-convaincre.

Romain

EDIT : après relecture mon raisonnement ne tient pas la route. En effet, les chemins préférentiels se font également sur le deuxième lot. Donc pas de raison que la courbe se comporte ainsi.

Bref, je suis perdu

[Penn-Maen]

la différence de pH entre les mesure est suffisamment faible pour être expliquée par la température du liquide, non ? Plus chaud lors du rinçage, donc le pH mesuré est mécaniquement plus bas (une chute de 0.1 pH pour 10°C, à confirmer).

De plus, selon la qualité de l'appareil, est-ce qu'un dé-tarage de celui-ci est totalement à exclure, surtout s'il reste dans l'échantillon entre 2 mesures ?

Edit : autre hypothèse : un gros chemin préférentiel (le long de l'axe du mélangeur par exemple).

[romain0814]

Merci P-M pour les éléments que tu apportes.

Premier point : défaillance matériel
Ce point n'est pas à exclure bien évidemment. L'appareil a très bien pu se dérégler.
Dans ma manière de prélever / mesurer, effectivement il m'est arrivé de laisser le pH mètre 1 minute ou 2 dans l'échantillon, en attendant que la mesure se stabilise. Pendant ce temps, je préparais d'autres échantillons et m'occupais forcément du rinçage.

Deuxième point : la différence de température
L'ensemble des échantillons que j'ai pris on été collectés dans des petits pots en verre, puis refroidis.
De plus, le pH mètre est équipé d'une fonction ATC, et ramène donc l'ensemble des mesures à son équivalent 20°C (conditions normales de températures).

Troisième point : les chemins différentiels
Peut-être en ais-je eu, plus sur un lot que sur l'autre. Je ne saurai du coup jamais valider / invalider cette hypothèse. Il faudra que je multiplie la démarche pour chacun de mes brassins, et que je regarde les tendances. Un seul échantillon est effectivement très peu parlant, et largement soumis à des risques d'erreurs.

J'ajoute un point : l'erreur humaine
En effet, bien que préparé, mon brassin m'a donné du fil à tordre pour ne rien oublier. J'avais préparé une dizaine de pots en verre, avec une allocation de chacun de ces pots différentes mesures. Vu que je devais gérer le refroidissement, je devais différer les mesures. Je plaçais donc les pots dans un seau avec un fond d'eau pour les refroidir. Pour retrouver mes petits, je les plaçais dans le sens des aiguilles d'une montre.
--> Je me suis peut être trompé dans l'organisation des pots, ou peut être ais-je pris des mesures sur les mauvais pots, ou encore placé le résultat dans la mauvaise case (mélange des données).

PS : pourquoi refroidir alors que j'ai un ATC ?
Pour deux raisons :
1) Réaliser les mesures sur le liquide bouillant (mon appareil peut théoriquement mesurer des liquides jusqu'à 60°C) réduit la durée de vie
2) Le liquide qui sort est hors plage de température (sorti de la filtration, le jus avoisine les 70-75°C)

EDIT : vu les mesures que j'ai réalisé sur mon autre recette, je pense effectivement que mon appareil n'est pas aussi fiable que cela
voir : ltopic28027-338477.html#p338477

Romain