La fermentation ⇒ Impossible de faire prendre les levures dans mon brassin

[tobiasBora]

Bonjour,

Je débute dans la fabrication de bière tous grains : j'ai pour l'instant fait 3L (non j'ai pas oublié de zéro) de bière blonde, et cette fois ci j'ai tenté de faire 3L de bière brune. Cependant, contrairement à notre première bière, cette fois impossible de faire prendre nos levures : aucun krassen (mousse) n'apparaît au dessus !

Pour la recette, on a fait en gros un mix en s'inspirant de Castle Malting, en prenant nos matières premières sur le site Brouwland.
En matières premières on a choisit :
- malt-d'orge BREWFERM Münchener 13-17 EBC
- Caramel rouge 40-60 EBC
- Malt de seigle chocolate Weyermann 500-800 EBC 1 kg
- Houblons en cones Crystal 2014
- Levure : 50% Safbrew BE-256, 50% Safrbrew T-58

Pour 3L
- Chocolate (EBC : 500-800) : 50g
- Caramel Red (EBC : 40-60): 250g
- malt-d'orge BREWFERM Münchener (15 EBC) : 700g
Première cuisson :
64° : 1h
72° : 15mn
80° : 5mn.

Pour la phase de houblonnage :
2.5g de houblon, répartis en 3 phases, pour un total de 1h :
- 1 bon tiers au début
- 1 petit tiers 20mn avant la fin (donc au bout de 40mn)
- 1 petit tiers 7mn avant la fin (donc au bout de 53mn)

Puis on a mis environ 3g d'un mélange 50% Safbrew BE-256, 50% Safbrew T-58.

Le truc, c'est que la première fois j'ai voulu tenter de faire un levain pour activer les levures en les laissant quelques minutes dans de l'eau tiède. Mais l'eau devait être trop chaude, du coup quand j'ai vu que rien ne se passait au bout d'une semaine, je me suis dit "bon bah on va recommencer en mettant moins chaud". Du coup j'ai refais un levain en mettant mes levures dans un verre d'eau à température "normal". Toujours rien (pas de krassen). Du coup jme suis dit "t'es bête, t'as pas oxygéné le brassens la deuxième fois". Du coup rebeloote en fouettant le brassin pendant 10mn, en essayant d'activer les levures un bon quart d'heure (rien ne se passe lors de l'activation, alors que quelqu'un m'avait dit que chez lui l'activation provoquait plein de bulles). Toujours rien. J'ai re-re-re-re-essayé une dernière fois, cette fois en rajoutant une troisième levure (celle qui avait fonctionné pour le premier brassin de bière blonde) : de la Brewferm blanche. Mais toujours rien... (alors que le brassin est relativement sucré...)

D'où ma question : est-possible qu'il y ait fermentation sans krassen au bout d'une semaine ? Qu'est-ce qui peut expliquer que les levures n'aient pas pris ? Le mélange ne pose pas problème ? Est-ce que des levures peuvent se développer quand d'autres levures sont mortes dans le même brassin ?

Bref je suis un peu déséspéré, je n'ai plus d'idées...

Merci d'avance !

PS : J'ai oublié de dire que je laisse le moût à l'ombre dans mon appartement (donc à chaleur ambiante ~22°). Pour l'eau j'utilise de l'eau en bouteille (Vittel). Sauf pour faire mon dernier levain où j'ai pris de l'eau du robinet.

[fagorn]

question bête : tu as bien refroidis ton moût avant d'ensemencer la première fois ?

la prise de densité initiale à été faite ? à mon avis elle devait pas être très élevée......

[Envrac38]

Comme dit au dessus, avec des prises de densité, même si tu n'as pas de krausen, tu pourrais savoir si tu as une fermentation.
Et effectivement, si la densité initiale est très élevée, peut être qu'il n'y avait pas assez de levure.

[tobiasBora]

Merci pour vos réponses !

question bête : tu as bien refroidis ton moût avant d'ensemencer la première fois ?

Oui oui, j'ai bien attendu que ça passe en dessous de 25°C.

la prise de densité initiale à été faite ? à mon avis elle devait pas être très élevée......

Pas élevée avant ou après ? Pour l'instant je n'ai qu'un densimètre très peu précis (en gros ça bouge de 4mm quand je le place dans une solution saturée en sucre), et au début la densité était bien maximale. Mais ça n'a pas beaucoup bougé depuis (après j'ai pas vraiment confiance en ce densimètre, il est trop petit pour être précis, je voudrais m'acheter un réfractomètre mais j'ai pas eu le temps de le faire avant).

Comme dit au dessus, avec des prises de densité, même si tu n'as pas de krausen, tu pourrais savoir si tu as une fermentation.
Et effectivement, si la densité initiale est très élevée, peut être qu'il n'y avait pas assez de levure.

Il peut donc y avoir fermentation sans krausen ? Hum... Pour 3L, 3g ce n'est pas assez ? Pourtant la deuxième fois j'en ai mis pas mal... Et d'ailleurs j'ai du mal à comprendre pourquoi la quantité initiale de levure joue sur la densité finale : les levures sont censées se multiplier après non ? Du coup, c'est censé mettre plus longtemps, mais au bout de plus d'un mois que j'attends il devraient avoir bien avancé non ?

[2beta]

Pour l'instant je n'ai qu'un densimètre très peu précis (en gros ça bouge de 4mm quand je le place dans une solution saturée en sucre), plus?

C'est quoi comme densimètre, qui ne bouge pas, et surtout qui donne une densité en mm?
Si tu as fait un test avec de l'eau pur tu dois lire quelque chose proche de 1.000 et avec du sucre ben une densité que tu peux calculer avec n'importe quel logiciel de calcul de brassage.

PS: mon densimètre à 10 balles me donne à un point prêt la même mesure que mon réfractomètre.

[looping]

PS: mon densimètre à 10 balles ne donne à un point prêt la même mesure que mon réfractomètre.

Un densimètre qui touche le fond du fermenteur ?

[Envrac38]

Je ne dis pas que 3g est insuffisant pour 3 litres. Mais trois litres avec une densité initiale de 1040 et 3 litres avec une densité initiale de 1080, ce n'est pas la même.
Dans le second cas, tu risques de ne pas avoir assez de levures, une fermentation qui met du temps à se lancer et qui ne se termine pas forcément (j'espère que je ne dis pas de bêtises )

[tobiasBora]

C'est quoi comme densimètre, qui ne bouge pas, et surtout qui donne une densité en mm?

J'ai pris celui ci.

C'est peut-être ça, mais il fait une dizaine de cm de haut, et la variation entre eau et sucre est de 3-4 mm, je ne sais pas si c'est normal. Le mode d'emploi est en italien, avec une marge entre 0 et 36... mais je ne sais pas quelle est l'unité, du coup j'ai du mal à faire ma conversion (pour indication je lis environ 4 sur l'échelle). Et comme il bouge d'à peine 3-4 mm entre eau pur et sucre pur, j'ai du mal à voir comment on peut-être précis en lisant quelque chose avec ce densimètre... J'en viens à me demander si c'est pas un truc fait pour des alcools qui montent à plusieurs dizaines de degré en alcool (ou qui ne contiennent que de l'huile ).

[Penn-Maen]

il est probablement gradué en brix.
Eau pure : 0
Solution saturée en sucre : bien au delà de 36.

Ensuite, ce n'est pas la variation en mm qu'il faut noter, mais les valeurs. Quelle valeur dans de l'eau, et quelle valeur dans la solution ?

Edit : si ça ne bouge pas, c'est peut-être un flotteur pour la pêche ?

[Samoht]

Salut tobias,
ton densimètre est gradué en degrés KMW (ou Babo), c'est indiqué à la fois dans les commentaires clients du produit sur le lien que tu as posté, ainsi que dans le nom du produit en question: "Mustimetre Klosterneuburg ", degrés KMW => Klosterneuburger Mostwaage. L'article suivant en cause, https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chelle_Oechsle), Voilà pour la culture "G". Pour ton usage, tu as une table de conversion KMW => densité et autres dans l'article de wiki ci-dessus, ça ne va pas être de la tarte .
thomas