Brown Ale - Porter - Stout ⇒ stout en cold-steeping

[Penn-Maen]

certain se pose la question de faire directement bouillir les grains 5 minutes et d'introduire à la fin de l'ébu ou dans le fermenteur. Cela donne le "Hot Steeping".

[BandB]

J'allais répondre ce matin parce que je me pose beaucoup de questions et je lis pas mal de trucs en ce moment sur l'utilisation des malts ou grains foncés.

L'astringence et l'amertume des grains ne viennent pas forcément de l’empâtage prolongé à certaine température (principalement trop chaude comme le mash out ou le rinçage) mais aussi de la baisse significative du PH du à leur utilisation dans la mouture qui est aussi responsable en partie de la couleur plus profonde et foncée que l'on a du mal à obtenir en Cold Steeping. Du coup il y a énormément de test et de process différents pour utiliser de manière optimum ces grains suivant que l'on veuille obtenir juste la couleur, du gout, des arômes...

Cela va de :

- techniques de traitement du grain : utilisation de grains désamérisés par différent procédés, mondés (dehusked) auxquels on enlève l'enveloppe...

- la modification des processus d’empâtage : correction ou optimisation du ph, ajout des grains pendant une partie seulement de l’empâtage (typiquement on rajoute les grains dans un sac que l'on retire avant le mash out ou le rinçage.)

- le traitement séparé des grains foncés : empâtage séparé selon des conditions différentes, infusion à froid (Cold Steeping), décoction ou ébullition (Hot Steeping). <- Certain préférant faire bouillir le Cold Steeping sont passé directement à une ébullition courte des grains foncés.

- Un ajout de toute ses techniques à différents moment : début ou fin d’empâtage, au rinçage, en début ou fin d'ébu ou même pendant la fermentation.

Je ne porte pas pour l'instant de jugement de valeur sur l’efficacité ou le bien fondé de ces méthodes mais je dis juste ce qu'elles existent dans ce que j'ai lu à droite ou à gauche. Du coup je suis en train de tester tout ça sachant qu'il y a beaucoup de possibilités et de facteurs autant sur le résultat final (goûts, couleur ,arômes...) que sur la compréhension des mécanisme qui rentrent en jeux (ph, grains utilisés, processus d’empâtage et de fermentation...)

J'aurais du ouvrir un sujet dédié

[Malibzh]

J'aurais du ouvrir un sujet dédié

Ouais, car je pense que cela peut s'avérer très instructif. Ce sujet m'intéresse fortement.
Pour ma part, avec mes faibles connaissances, pour ma part l'amertume provenait principalement de l'enveloppe. C'est pour cela qu'on m'avait conseillé de ne pas le faire sur le carafa III special dont l'enveloppe est déjà retirée. J'ai uniquement fait du cold steeping sur l'orge grillé. Je m'étais inspiré de cette page en anglais :
http://www.homebrewersassociation.org/h ... rk-grains/
Mali

[Quamis]

J'ai fait une "blonde" avec un gros cold steeping de cara aroma (7%), le gout est super, ça apporte un gout de caramel et une bonne texture, mais bien que sous une autre forme, l'acidité est présente, comme dit plus haut, je pense que c'est le PH qui est trop élevé !

[Penn-Maen]

@BandB : c'était une vraie question de ma part, et aucune ironie. Merci de l'info !

[BandB]

Non non je ne prend pas mal. Je suis là pour discuter, échanger et je peux dire des âneries et me faire remettre à ma place aussi sans problème

Si toi ou d'autres personnes ont des expériences ou ouï-dire de procédés différents, je suis preneur !