Le brassage tout grains ⇒ questions aux pro de la décoction

[Groumpy]

Demande en MP à blitzpuli. Il a fait plusieurs lager en décoction. Délicieuses...

[AlexBraü]

Dans le cadre d'une Pilsener ( Bohémienne ) , voici un exemple type de décoction ( issu de Radical Brewing )

Prévoir 0.50 Litres par kg de malt

Trempage a 55° pendant 30 Minutes
-----> 1/3 des drèches , a faire doucement monter en ébu ( 30 Min de montée ) , puis bouillir 15 min : réintégrer le tout
Tenir 66,5° pendant une heure
Mash Out 10 Min a 75°

Pour une variante de double decoction ( prévoir entre 0,6 et 0,88 L d'eau / kg de malt )

Laisse tremper le malt a 35° pendant environ 20 Min histoire d'activer les enzymes
Monter la drèche ( hors décoction ) avec eau chaude pour arriver a 50° sur 2 H
Prendre 1/3 de la drèche, monter a ébu , et tenir l'ébulition pendant 30 min
Réintégrer la décoction dans la drèche qui devrait atteindre le palier de saccharification ( a tenir un peu plus d'une heure )
Dans le même temps , prendre 1/2 de la drèche et porter le tout a ebu 30 Min
Le réintégrer dans la drèche globale pour arriver au Mash Out ( Mini 10 Min )

Voici le traditionnel Zweimaischverfahren

Enfin pour finir avec la triple decoction :

2 h a 35°
--> 1/4 qu'on porte a ebu avec une montée de heure puis 30 min d'ebu : temps total 1 h 30 ( a faire en parallèle des 2 h de tremp a 35 ° )
Après rajout de la décoction le tout atteint les 50° qu'on maintient 1 Heure ( toujours pareil pendant ce temps on récupère 1/4 des drèches )

A ce stade on brasse depuis 4 h 30

On rajoute la decoction , le tout est a 65°, on le tient une heure ( en même temps on porte a ebu 1/3 ) , on réintègre le tout pour atteindre le mash out ( mini 10 )


Il n'y a plus qu'à !

A priori ( sous entendre jamais testé ! ) la simple décoction apporte déjà un coup de boost au goût malté de ta bière !

Me concernant je mets ça en pratique ce weekend avec une Bohemian Pilsener

[traaf]

Tu tentes la simple/double/triple ?
Le palier à 35 n'a plus trop d'intérêt je crois... C'est pour ça que j'ai opté pour 50 d'emblée.

0,6 à 0,8 litre par kilo, c'est sec par contre... Ça doit à peine baigner dans le jus. Tu auras brassé la tienne avant moi, j'attends ton compte-rendu

[Thysalt]

Je découvre le brassage par décoction dans ce sujet, et je suis très intéressé car j'avais pensé à une méthode de brassage presque similaire (c'est toujours un peu triste de se rendre compte que tout a déjà été inventé ).

Sauf que j'avais pensé chauffer la maische prélevée à 80° max, me fiant au sacro-saint site du Nain. En effet, il y est dit que lors du mash-out, il faut prendre bien soin de ne pas dépasser les 80° "au risque de solubiliser l'amidon et de troubler la bière, et d'extraire les tanins des drêches conférant de l'astringence à la bière". Or, lors de la décoction, on fait joyeusement bouillir une partie de la maische pendant 10-30 minutes.

On obtient pas pour autant une bière trouble ou astringente, si ?

[AlexBraü]

Tu tentes la simple/double/triple ?
Le palier à 35 n'a plus trop d'intérêt je crois... C'est pour ça que j'ai opté pour 50 d'emblée.

0,6 à 0,8 litre par kilo, c'est sec par contre... Ça doit à peine baigner dans le jus. Tu auras brassé la tienne avant moi, j'attends ton compte-rendu

Et tu as bien raison !

J'utilise d'ailleurs du malt de bohème ( le plus modifié ) pour faire le test !

Si je combine ce que j'ai lu a ce sujet dans How To Brew, Radical Brewing et New Brewing Lager Beer , tu peux garder le palier a 35° si tu utilises une bonne partie de malt de Munich ou équivalent

Il y a peu d'eau tu as raison , et c'est toute la difficulté de la méthode, si on cherche un gout de malt et de caramel , on ne souhaite pas un gout de cramé ! et visiblement si l'agitation n'est pas assez vigoureuse et régulière, le fond de casserole crame lors de l'ébu ! ( pour ça que je prends pas de risque et je pars sur 0,9 L par kg )

En finalité , avec un malt modifié de bohème ( un des plus modifiés me semble t'il ) , une mono décoction serait suffisant pour apporter ce peps malté que l'on recherche avec cette méthode !

Qu'en penses les initiés ?

[traaf]

[
Il y a peu d'eau tu as raison , et c'est toute la difficulté de la méthode, si on cherche un gout de malt et de caramel , on ne souhaite pas un gout de cramé ! et visiblement si l'agitation n'est pas assez vigoureuse et régulière, le fond de casserole crame lors de l'ébu ! ( pour ça que je prends pas de risque et je pars sur 0,9 L par kg )

je reste quand même super sceptique sur ton ratio d'eau
sachant que le malt absorbe en principe environ 1 litre de flotte par kilo, tes 0.9 litres seront intégralement absorbés et il n'y aura pas d'excédent pour obtenir une phase liquide, ca risque de tourner à la béchamel

le plus sec que j'ai lu c'est 1.25qt/lb qui donnent, si je ne m'abuse, 2.6L/kg ?

par exemple :

A triple decoction mash begins with a mash in at around 99 °F (37 °C). The mash thickness for pale beers is usually around 2.3–2.6 quarts of water per pound of grain (4.8–5.4 L/kg). For darker beers, a stiffer mash — around 1.4–
1.9 qts./lb. (3.0–4.0 L/kg) — is used. Infusion mashes are generally thicker than both of these. As an option, the decoction mash can be mashed in very thickly at ambient temperature, then brought to the correct mash temperature and thickness with an infusion of hot water. I mash in my kettle as this makes it easy to apply direct heat if I need to make a slight temperature correction.

[Penn-Maen]

@thysalt :
- pour une décoction, on fait d'abord un palier à environ 72°C pendant 30 minutes, avant de faire bouillir : plus d'amidon
- les tannins ne seront extraits que si plusieurs conditions sont réunies : pH relativement haut (au dessus de 6.5 de mémoire) + [ faible densité du jus (<1008) et/ou température élevée (>80°C) ]. Ces conditions ne sont généralement atteintes toutes ensembles qu'à la fin du rinçage.

[Thysalt]

Merci pour tes réponses Penn-Maen, mais elles appellent à d'autres questions !
_en 30 minutes à 72°, on est sur-sur d'avoir converti tout l'amidon de la maische prélevée ? Un test à l'iode est peut-être judicieux ici ?
_si je suis ton raisonnement, il n'y a pas vraiment de risque à dépasser les 80° lors du mash-out du coup, vu que le pH de la maische est plutôt bas et la densité élevée. Le mash-out à 85° est sans danger ? C'est pas que je crève d'envie de réaliser ce palier à +5°, mais je ne maîtrise pas encore mes relevés de température et je crains d'avoir dépasser les 80° lors de mon dernier brassin...

[Penn-Maen]

1 : en théorie : oui (il me semble que la cinétique de l'alpha amylase est plus rapide que la bêta). Au pire, s'il en reste, rien de grave : la réincorporation finira le job si décoction classique. Si tu fais cela juste pour faire ton mash-out, ta saccharification est déjà terminée (ou presque) et tu peux te passer du palier à 72°C

2 : si pas de mash-out, tu peux même commencer le rinçage à 90°C. Tu auras passé plus du tiers de ton eau de rinçage avant que ta maische soit au dessus de 76°C. Ce qui compte, ce n'est pas la température de l'eau de rinçage, mais la température de la maische

A noter, à titre d'anecdote, que la présence de tannins aide aussi à éliminer le trouble protéo

[AlexBraü]

Voilà mon retour pour la décoction

J'ai brassé ce weekend 2 Bohemian Pilsener , l'une avec du malt extra pale Weyermann , l'autre avec le malt de bohème ( grosse préférence pour celui ci )

Etant donné que le malt est hautement modifié , j'ai choisi la single decoction

En gros , je suis parti sur un peu plus de 2L / Kg sur l'empattage, 30 Min a 56°
J'ai prélevé 1/3 pour le mettre dans une cuve , j'ai maintenant 65-67° Pendant 15 min , et j'ai fais bouillir pendant 35 Min , c'est sur c'est physique, c'est chaud, ça brule vite si on ne remue pas constamment

MAIS CA EN VAUT LA PEINE ! A gouter absolument la portion décocté ! Du caramel très malté , très sucré, du bonheur !

Pour vous dire, d'habitude en mettant en fermenteur je grimace toujours un peu en goutant le moût refroidi ( la force du houblons etc ... ) là pour la première fois, je trouvais cela vraiment excellent !
Très équilibré, bien malté , houblons pas très agressif ... et là après 48h de fermentation active ... ça promets !