American Ale ⇒ American Pale Ale avec BEAUCOUP de Houblon :)

[DieuZat]

Bonjour à tous,

Je voudrais vous soumettre une recette que je pense brassée d'ici un mois, Le principe de cette recette est d'obtenir une pale ale avec une base de malt presque absente pour laisser toute la place aux houblons. En fait depuis longtemps on cherche à realiser une biere qui transpire le houblon, un peu comme les brewdogs (hardcore, punk, dead poney) ou encore les bonnes double IPA mais avec une amertume modéré (vraiment comme la dead poney) soit environ 40 IBU. On a déja pu experimenter la base de houblon sur une blonde pils/Biscuit(7%) + du dry hopping cascade 5g/L et pourtant c'est pas encore ça! (erreur dans le process d'houblonnage?!)

Pour info pour que le houblons diffuses bien on utilise des pellets directement dissous dans la cuve durant l'ebulition et pour le dry hop uniquement des cônes sous vide tout frais. Pour le dry hopping on le fait toujours à base température (en frigo) pendant 5/6 jours avant l'embouteillage.

Voici la recette:

Densité initiale : 1.077
Densité finale : 1.023
Teinte : 14 EBC
Amertume : 42 IBU
Alcool (vol) : 7.0 %

Rendement : 70.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 50.0L

Grains et sucres

2000 g Carapils
15000 g Pale Ale (Malt)

Houblons (direct dans la cuve, filtrage au moment du transfert)

50 g Columbus (α 14.0%, Pellet) @ 60.0 min (Ébullition)

55 g Cascade (α 6.0%, Pellet) @ 10.0 min (Ébullition)

70 g Cascade (α 6.0%, Pellet) @ 5.0 min (Ébullition)
50 g Columbus (α 14.0%, Pellet) @ 5.0 min (Ébullition)

125 g Cascade (α 6.0%, Pellet) @ 0.0 min (Ébullition)
50 g Columbus (α 14.0%, Pellet) @ 0.0 min (Ébullition)

La brassins est après divisé en deux cuves, l'une pour dry-hop avec 100g de Sorachi Ace et l'autre avec 100g de Colombus en cônes

Levures (repris dans starter 1L 72h à l'avance avec extrait de malt sous agitation et chauffage 28°C)

Ringwood Ale Wyeast 1187

Brassage

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 80 minutes
Mash Out : palier de type Température à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Fermentation:

Je pensais faire primaire + secondaire dans la même cuve pendant 2 grosses semaines à 18°C avant baisse de température en même temps que j'ajoute de la gélatine (environ 10°C) puis transfert pour dry hopping directement pendant 5 jours à 4/5°C et 24H à 0°C avant embouteillage (7,5g/L). Et vu la dose de houblons on les boira vite avant que ça déchante

Voilà, des suggestions /remarques / critiques ?

DieuZat, par amour du houblon.

[Meakusma]

sympa , mais je ferais le DH à température ambiante pdt 4 jours puis 3 jours frigo

[DieuZat]

Merci Meakusma pour ton avis, tu penses que ça diffuse mal à froid?

[oash]

La recette est pas mal, maintenant si tu veux te rapprocher de la dead pony ta di est bcp trop haute... De mémoire elle titre +/- à 3,5%
Si tu veux avoir encore plus en aromatique tu peux mettre tout ton houblon en late hopping style rien à 60min et 100gr de columbus à 20min en plus (les proportions sont à vérifier)

Oash

[Meakusma]

ça diffuse + lentement en tout cas (d'après ce que j'avais lu) pour ça que pour mes DH je fais moitie a température ambiante et reste au frais

[DieuZat]

@oash: l'idée c’était plus de se rapprocher de la quantité d’arôme de houblon de la dead poney pas tellement de la copier, je l'ai cité plus en guise d'exemple.

Bonne idée par contre de remplacer le colombus 60min par une dose plus importante à 20min (environ 80g du coup selon JolieBulle) mais du coup en plus de l'aromatique l'amertume sera elle vraiment comparable en terme de goût à IBU égale?

@Meakusma: C'est noté on va essayer

[Ohmbrew]

Pour ce style de bière je pense que je dépasserai allègrement les 4g/litre de ta recette en dh.
J'ai testé sur ma dernière IPA ( qui s'apparente plus a une DIPA vu le ratio IBU/GU ) un houblonnage aromatique pendant l'empatage et franchement on sent al différence, je sens vraiment plus d'arômes qu'avec un houblonnage classique pendant ebu, même si ce style est controversé.De coup je pense même à augmenter le dh à 6-7gr/litre pour avoir un profil vraiment puissant en arômes. Les autres houblons utilisés sont simcoe, centennial et cascade, que de l'US.

[oash]

Bonne idée par contre de remplacer le colombus 60min par une dose plus importante à 20min (environ 80g du coup selon JolieBulle) mais du coup en plus de l'aromatique l'amertume sera elle vraiment comparable en terme de goût à IBU égale?

C'est pour ça qu'on en met + pour avoir la même quantité d'ibu. je ne pense pas que la perception de l'amertume diffère mais c'est vrai que je ne me suis jamais posé la question...

[hopla]

Si tu veux avoir encore plus en aromatique tu peux mettre tout ton houblon en late hopping style rien à 60min et 100gr de columbus à 20min en plus (les proportions sont à vérifier)

Oash

Je plussoie sur le late hopping. Balance tout à la fin de l'ébu et laisse tout cela une vingtaine de minutes. Cela produira de l'amertume malgré ce que peuvent en dire la plupart des softs (BeerAlchemy sur mac prend en compte ceci et calcule les IBUs en fonction du temps et de la température du hot steep).

Pour la perception de l'amertume regarde le ratio sulfates / chlorides de ton eau et modifie le en y ajoutant au besoin des sulfates d'après ce que j'ai testé sur mon dernier brassin, cela joue beaucoup !

Pour le DH, effectivement cela marche mieux à chaud. Pour moi c'est 4-5 jours une fois la fermentation terminée puis envoi au frigo pour le cold crash.

[DieuZat]

@ohmbrew
Malheureusement j'aurais bien appuyé le dry hop mais je suis a cours de sorachi ace et je voudrais vraiment voir ce qu'il donne en dry hop. J'ai un peu peur que la différence soit peu perceptible si je rajoute un autre houblon dans des proportion équivalente et que le sorachi soit finalement "noyé". Surtout si c'est des houblons puissant comme l'amarillo ou le simcoe.

@hopla
Tu fais ton DH sans transfert préalable dans un cuve "propre"?
Pour le traitement de l'eau, j'ai un bouquin sur les IPA je vais voir comment je peux calibrer mon eau par rapport à se qu'ils disent. Mais justement ici le but n'est pas tellement de la faire ressortir, je cherche plus les aromatiques.