je disais cela pour te faire prendre conscience d'un truc :
si ta recette dit "empatage 60 min @68°C", tu ne feras probablement le test iode qu'à 60 minutes. Or, la conversion peut très bien être terminée depuis 30 minutes, sans que tu le saches (c'est le "chat de Schrödinger" version brasseur
).
Ce qui est valable dans un sens, l'est aussi dans l'autre (test négatif et "obligation" de prolonger le palier).
Ce qui est amha important dans une recette, c'est les ingrédients. Pas la technique ou les durées. L'exemple le plus simple, c'est de faire un moelleux au chocolat. Si la recette de ton voisin/chef-simon/ratatouille dit 17 minutes de cuisson, il t'en faudra peut-être 13 ou 20 : tu n'as pas le même four que lui, tu ne stockes peut-être pas tes ingrédients de la même façon que lui, etc. C'est d'ailleurs pour cela qu'à recette identique, 20 brassams te sortiront 20 produits différents malgré une certaine ressemblance.
Pour le test à l'iode, je ne le fais qu'à 60 minutes. Si besoin, je prolonge jusqu'à test négatif. Si le résultat ne plait pas, j'ajuste la prochaine fois que je refais le recette (ce qui n'arrive pas souvent, je suis quasi un one-shooter
)
edit : l'empâtage sert à
convertir l'amidon en sucre. C'est surtout si tu fais un très long palier en alpha que cela peut jouer. En effet, une fois que ces enzymes ont découpé l'amidon principalement en gros bouts (dextrines), elles s'attaquent à ces mêmes "gros bouts" pour en faire des bouts plus petits (maltose, matotriose, etc...) mais visiblement de façon moins efficace, donc moins rapide, que les bêta amylases. Sur un palier très bas (<65°C), pas trop risque à mon avis, mais je peux me tromper.
