Les levures ⇒ Les autres variables qui agissent sur nos levures

[psykomaz]

@hermine: Cela reste pourtant très humain de rejetter ce qui n est pas visible les energies etc... Perso ça ne fais que quelques annees que je me dis pourquoi pas, avant j en rigolais...

[L'hermine]

je sais bien et ceux qui le rejettent le plus "violemment" sont ceux qui en ont le plus "peur". C'est une manière classique et facile d'éliminer ce qui dérange.

Quand on est habitué à tout rationaliser, on se conforte dans une illusion de contrôle, c'est une forme de sécurité et l'être humain aime avoir cette sensation de contrôle (par conséquent il n'accepte pas tout ce qui la remettrai en cause). Je suis convaincu qu'un excès dans se domaine mène au résultat inverse, y'a un moment faut lâcher prise. Combien de gens cherche à tout prix à se protéger du danger par des moyens souvent grotesques alors qu'un travail de fond sur soi menant à l'acceptation du risque serai bien plus bénéfique. C'est pas pour rien que certaines philosophies enseignent l'acceptation de la mort comme première étape de la vie.

D'un autre coté faut pas non plus chercher à tout dérationaliser, on sait très bien que tous les brasseurs fonctionnent de la même manière, les amateurs brassent quand ils le peuvent, les pro brassent de manière a ce que les cuves ne restent jamais vide (une cuve qui reste vide c'est un manque à gagner) et on voit bien que cette manière de faire sont plutôt fiable. Donc si les conditions climatiques et lunaires jouent un rôle on en déduit qu'ils faut vraiment tomber sur une combinaison d'éléments qui se produit rarement. Suffit donc soit d'accepter ce risque et ne pas se tracasser avec ça, soit essayer de comprendre en essayant de trouver les corrélations en rassemblant un grand nombre d'expérience.

[padorange]

Pour revenir sur le sujet, ce type de question existe et a déjà soulevé des débats (forums US), est partiellement documenté et correspond même a des "expériences commerciales" :

• Full Moon Beer (bière brassé à la pleine lune) : http://www.fullmoonbeer.com/en/index_e.html
• The Astrology of Brewing : http://rx.everywitchway.net/brewhouse/astrology
• Farmer Almanach (brewing beer) : http://farmersalmanac.com/calendar/best ... g/brewing/
  a en croire ce site, le prochain moment idéal pour brasser serait les 27 et 28 novembre, dommage moi c'est prévu ce week-end...
• Un échange autour du sujet sur un forum US par rapport aux levures (pain et bière) : http://forum.downsizer.net/viewtopic.php?t=10134
• Autre échange sur un forum de brasseur, sur brasser à la pleine lune : http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=197393
• Un article sur les effets de la lune sur la vin (je sais c'est pas de la bière) : https://winemakermag.com/527-myth-busting

En diagonale il en ressort que beaucoup doute sérieusement des effets de la lune, mais par contre que les conditions climatiques ont une influence (pression atmosphériques, températures...) ; par ailleurs on sait aussi que les phases de la lune ont une (petite) influence que les conditions climatiques la nuit, notamment la couverture nuageuse.

[Penn-Maen]

attention, ne pas se méprendre sur mes propos.

Je ne rejette rien, mais je suis cartésien. Tant qu'un truc n'a pas été prouvé, ou tant que les expériences réalisées ne prouvent pas le contraire (bordel, on a les moyens de mesurer le spin d'un électron, et même les caractéristiques des quarks / bosons !), je penche toujours pour la solution la plus simple. Ce n'est pas parce qu'on est sourd ou aveugle qu'on ne pas percevoir, même inconsciemment, les vibrations plus marquées d'une fins de journées : moteurs plus "vibrants", pas de gens plus "rapide et plus appuyés", etc... Les sourds dansent parfaitement en suivant la musique : même sans l'entendre, ils en perçoivent les vibrations [c'est du vécu].

Je penche toujours pour la solution la plus "simple" : le corps dispose de capacités perceptives plus développées que ce qu'on croit. Avec un peu d'entrainement, n'importe qui est capable de déterminer la température d'un fluide ou d'un corps avec la main, entre 5 et 45°C, avec une précision de 2°C ou moins. Peut-être qu'on dispose de senseurs réagissant aux champs magnétiques ou électriques, peut-être qu'on en a pour des choses qu'on ne sait pas encore nommer. Pas besoin de faire intervenir la Lune ou les conjonctions/alignements planétaires.

Je rejoins parfaitement l'Hermine sur le besoin de rationaliser : avant, on se rassurait avec les phases de la Lune, la couleur du soleil au couchant, etc... C'était les outils disponibles. On aurait donné aux paysans de l'époque les outils modernes, ils auraient réagi de la même façon que nous aujourd'hui. Peut importe la méthode (scientifique, "magique", etc), tout ce que veut l'être humain, c'est être rassuré. C'est probablement pour ça qu'il a inventé les religions (et aussi pour se dédouaner en partie de ses actes )

C'est pas pour rien que certaines philosophies enseignent l'acceptation de la mort comme première étape de la vie.

j'attend toujours un appel visio en provenance de l'autre coté

@tofito : certaines levures marquent un "palier" dans la fermentation (cas typique que je connais : S-33), mais ça dépend peut-être des qualités de l'eau. Sinon, comme tu l'as dis : rendement moins bon, donc potentiellement une répartition des sucres moins optimale que prévu, donc peut-être plus de dextrines, donc plus faible atténuation. De plus, la fiche technique donne une atténuation de 72 à 76%, pas 76% tout court. On est tous bien placé pour savoir qu'un petit arrondi par ci par là peut conduire à une différence sensible à l'arrivée. Avec 72% téhorique, la différence est moins flagrante Autre piste : la qualité de l'eau : dans une zone plus ou moins touristique, les réseaux de distribution sont malmené en période estivale. La qualité de l'eau et sa minéralisation peut, peut-être, s'en ressentir, avec des influences directes sur le rendement et sur le reste du process

mouais, ou de l'énerver encore plus... ça dépend.

Non, la technique consiste à adopter le même ton que son interlocuteur au début, puis à progressivement calmer le jeu, en jouant sur l'empathie et toujours en donnant l'image qu'on s'intéresse vraiment au problème (ça passe aussi par la PNL et la communication non verbale). C'est épuisant mais franchement très efficace

[Tofito]

En fait le test que j'aurais du faire avant d'embouteiller, c'est de ré-ensemencer qqs litres avec une mini culture de cette même levure et voir à l'agitateur si la densité aurait encore baissé. Si oui, j'aurais pu mettre en cause la levure. Si non, j'en aurais déduit que mon moût n'était pas assez fermentescible.
Mais bon avec un empâtage à 66,5° et cette composition en grain je ne vois pas comment j'aurais pu générer tant de dextrines... Car sur la fiche technique je suppose que 72% c'est pour un moût chargé en dextrines et 76% pour un moût plus fermentescible. Là beersmith m'avait calculé du 76% et ça semble logique (si je change l'empâtage pour 69° là il me calcule une atténuation théorique de 71%)
Mon mauvais rendement (68% ) était du a priori à un rinçage pas top, ça m'est arrivé sur plusieurs brassins... depuis j'ai rectifié mon process et je suis plus haut maintenant.
Quant à l'eau, ici à Toulouse on peut pas dire que ce soit une région dans laquelle des hordes de touristes assoiffés pompent sur le réseau et font sensiblement baisser la qualité. Et combien même la qualité de l'eau change un peu en été, ce qui est tout à fait plausible pour de multiples raisons, de là à tomber à une atténuation de 65% ça fait beaucoup...
Donc oui, certainement qu'une combinaison de différents facteurs est l'explication la plus raisonnable, peut-être aussi que des facteurs moins concrets en font partie.

En tous cas c'est chiant de ne pas savoir pourquoi ça a eu lieu... Mon prochain brassin sera une légère variante de cette recette avec la même levure, je brasserai à la pleine lune et je mettrai du Beethoven à mon starter... on verra si ça atténue mieux!

[Groumpy]

Chez moi 2 brassin successifs brassés fin août et début septembre ont mal atténués. 1028 et 1024. Alors que en général je suis en dessous de 1020. Levures wlp004 et wlp005. La deuxième jai laisse plus longtemps à chaud et j'arrive à gratter doucement quelques points... C'est long et fainéant!!

[Nezahualcoyotl]

En fait le test que j'aurais du faire avant d'embouteiller, c'est de ré-ensemencer qqs litres avec une mini culture de cette même levure et voir à l'agitateur si la densité aurait encore baissé. Si oui, j'aurais pu mettre en cause la levure. Si non, j'en aurais déduit que mon moût n'était pas assez fermentescible.

Je pense que le meilleur test que tu pouvais faire , c'était de prendre , après ensemencement, 200 ml de mout que tu mettais , sous agitation, à 25-30°C , en mesure de la densité après 72h. Tu aurais connu alors l'atténuation limite que tu pouvais espérer avec ce brassin dans tes conditions . Avec le protocole que tu proposes, la présence d'alcool dans le milieu interfère avec la fermentation de la levure.

Nezahualcoyotl,

[Groumpy]

Prochain brassin je fais ca. J'en garde un peu et je le fais danser pendant 3 jours...

Un autre détails. La densité finale de mon starter était assez haute par rapport à d'habitude 1018 et 1024. Bon l'agitation n'a durée que 18h.

[Penn-Maen]

pas du Beethov, ça marchera pas. Essaie du Mozart

[traaf]

je trouve assez sympa cette discussion, genre philo de comptoir, à essayer de nommer l’indicible
c'est pas moqueur hein, mais c'est l'impression que me donne cette tentative de rationaliser des phénomènes qu'on ne maîtrise pas, et qui sont sans doute généralement marginaux. Peut être qu'une exceptionnelle accumulation d'entre eux explique parfois un effet plus notable.

c'est un peu comme la terre qui tourne autour du soleil.
Les observations évidentes en l'absence de connaissances plus profondes révèlent plus facilement l'inverse, on visualise très bien la course du soleil autour de nous, il a fallu faut un sacré sens de l'observation et de capacité de remise en question pour réussir à concevoir que c'est en fait l'inverse qui se produit.

Les autres brasseurs (traaf et groumpy) relatant des faibles atténuations sur des brassins faits à la même période (= fin aout / début septembre) pourront peut-être aussi détailler leur process histoire d'écarter la mise en cause des facteurs "classiques" de faible atténuation..?

en ce qui me concerne,
- Composition en grain: 65% pils, 20% pale, 10% malt de blé, 5% cara
- Empâtage 10 minutes à 50° puis 60 minutes à 65°
- Levure: Nottingham réhydratée dans de l'eau à 35°C
- Densité initiale 1040, ensemencement à 17° puis fermentation 2 semaines entre 18° et 19°, densité finale 1016, 2 semaines de garde en cave vers 12/14°C idem

un petit 60% d'atténuation, avec la nottingham je tourne plutôt autour de 75/80% habituellement, j'attendais même davantage cette fois car empâtage un peu plus froid pour viser une bière un peu plus sèche. J'ai obtenu la même DF que ma précédente avec la même levure, mais celle là étaient partie de 1070