Le rinçage ⇒ Améliorer son rendement

[Penn-Maen]

on se fout un peu de l'épaisseur totale de drèches à nos échelles tant qu'on est sûr de ne pas avoir de chemins préférentiels.

Garder les 8 à 10 cm, c'est pour ne pas avoir à recirculer car c'est l'épaisseur qui me semble minimale pour retenir correctement les farines.
Si tu fais du batch version "je benne la flotte", tu casses forcément le gâteau.
Si tu n'as que 5 cm de drèches, tu vas juste un peu galèrer pour un mout limpide, mais ton rendement ou ta filtration ne devrait pas trop chuter car ton filtre est réputé occupé à peu près la même surface (quand tu vois les expériences low-abv des porcins, je n'ai pas l'impression que leur rendement fut mauvais). Si par contre ton filtre n'occupe que 30% de la surface de drèches...

Cependant, plus ton lit de drèches est mince, plus il faut filtrer lentement (vitesse relative de l'eau faible, donc moins de risque de créer des chemins préf) ET chaud (meilleure "extraction" des sucres). Si en batch, rincer en plusieurs fois (5 + 5 + 5 à la place de 15 litres d'un coup) peut aussi être une bonne idée.

A contrario, un lit de drèche trop épais fini en théorie par se compacter, ce qui peut rendre la filtration hasardeuse. Mais si tu n'ouvres pas ta vanne trop vite (vitesse de fluide assez basse quand il traverse les drèches), ça doit le faire.

[gomick]

Merci à vous 4
JP parle de limpidité du moût, pas de rendement ou d'extraction de sucre (sauf erreur de ma part).

Oui tout à fait. Mais une faible épaisseur rend peut-être le procédé plus sensible au chemins préférentiels?
La chose à voir aussi est: quel rendement as-tu habituellement avec ce matos? Qu'as-tu changé cette fois pour avoir un si faible rendement?

Entre 60 et 75 selon les recettes ....
J'ai rien changé par rapport à d'habitude, sauf un trempage plus court, 45 min comme indiqué dans BS. Test à l'iode négatif (donc plus d'amidon) ...
Rinçage eau entre 75 et 78°c.

[nicopremier]

puis recirculation à chaque rinçage.

Pour moi c'est primordial tout comme le touillage systématique quand on rince/ajoute de l'eau. Car le moindre chemin préférentiel et hop c'est de l'eau et non du moût qui ressort... Je le redis, quand je fais du batch je remets tout en suspension et j'attends bien 20min que le gâteau se reforme avant de recirculer. C'est un long mais bon.
parenthèse pour penn maen: merci pour le mot sur l'arôme! le brassin est prévu! Tu n'as pas eu de souci de tenue de mousse particulier? Parenthèse fermée, désolé.
Et oui comme disait PM faire un batch en plusieurs lots c'est carrément bien!! 5+5+5 au lieu de 15 c'est parfait et tu n'es pas obligé de casser tout le gateau, beaucoup de temps gagné.

[gomick]

batch plutôt que fly alors ?

[Penn-Maen]

(
@nico : pas plus, pas moins que sur la version nature (mousse moyenne, tenait peu de mémoire, pas de dentelle sur le verre). Mais c'est un problème récurrent chez moi
)
@gomick : ça dépend de ta méthode. Je fais du fly cuve ouverte, en laissant toujours 2 à 3 cm d'eau au dessus du gâteau que je "casse" (3 à 4 coup de cuillères en zig-zag) une ou deux fois. Rendement 80% en moyenne, même quand j'oublie de tripoter le gâteau. Par contre, je maintiens toujours un débit relativement lent (+/-1 litre / minute) en sortie de cuve. Mais bon, y'a des pro-fly, des pro-batch, des pro-flatch, sans oublier les pro-passoires... Je fais du fly par paresse : pas de recirculation, et pas constaté de baisse de rendement par rapport au batch, contrairement à ce qu'on m'avait prédit. Le Batch est peut-être plus facile sur une cuve rectangulaire comme la tienne

[gomick]

Pour la recirculation, ça me fait pas trop peur, car sur le 1er jus, si je recircule 2l, c'est déjà un maxi pour moi, le manifold marche super bien.

Vais continuer en batch alors, avec cassage du gateau sur les 3/4, laisser décanter un peu histoire que le sucre se dissolve un peu plus dans l'eau et on verra bien le résultat

[Penn-Maen]

tant que j'y suis, le "78°C maxi pour le rinçage", ce n'est pas la température de l'eau, mais de la maische. Je dis ça, je dis rien

[gomick]

tant que j'y suis, le "78°C maxi pour le rinçage", ce n'est pas la température de l'eau, mais de la maische. Je dis ça, je dis rien

Euh pas sur de comprendre.On rince pas avec de l'eau à 75/78°C ? Tu sous entend qu'il faut que toute la maische atteigne cette température ? Mais c'est pas possible en glacière sauf à ajouter de l'eau bouillante non ?
Pas sur d'avoir compris

[L'hermine]

tant que j'y suis, le "78°C maxi pour le rinçage", ce n'est pas la température de l'eau, mais de la maische. Je dis ça, je dis rien

Euh pas sur de comprendre.On rince pas avec de l'eau à 75/78°C ? Tu sous entend qu'il faut que toute la maische atteigne cette température ? Mais c'est pas possible en glacière sauf à ajouter de l'eau bouillante non ?
Pas sur d'avoir compris

si tu fais un mash out ton mout est au alentours de 78 donc tu rince avec une eau au alentour de 78 pour rester aux alentour de 78 de température de mout.

si tu n'en fais pas et que tu fais du batch, tu te retrouve avec un mout autour des 68 deg donc tu peux augmenter la température de l'eau de rinçage pour monter en température le mout pendant la filtration.

[Penn-Maen]

comme dit par mon ami furet : beaucoup pensent que la température maxi de l'eau de rinçage, c'est 78/80°C, sous prétexte de ne pas extraire de tannins.

Du coup, si pas de mash-out, tu rinces moins efficacement, car ta maische n'arrivera à la température de l'eau de rinçage que vers les 3/4 de celui-ci.

Si ton dernier palier est à 68°C, tu peux rincer sans problème à 85/90°C jusqu'à ce que ta maische arrive aux alentours de 76°C. Puis ensuite, tu rinces un poil moins chaud (vers 80°C) pour maintenir celle-ci en température et récupérer le maximum de sucre.