L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[Penn-Maen]

Les trois paramètres à prendre en compte sont les concentrations en calcium (Ca[2+]), magnésium (Mg[2+]) et bicarbonates (HCO3[-]), les deux premiers participant à la diminution du pH du moût, le dernier ayant l'effet inverse. Les ions bicarbonates représentent l'alcalinité de l'eau, exprimée souvent en CaCO3.

Et comme le TAC est dépendant du pH...

Et pour ceux qui se posent des questions, je vous encourage à jeter un oeil sur Bru'n Water (un classeur Excel / ODS). C'est très bien foutu (gaffe cependant aux unités...) :

If the water report includes Total Alkalinity but does not report the Bicarbonate or Carbonate concentrations, a calculator is included on the Water Report Input sheet to estimate those concentrations. Water pH does influence the relative amount of these ions, so the water pH must be entered. If the water report does not provide the pH, use a typical pH of 8.0 for the calculation.
If the calculated Alkalinity value does not agree with the Alkalinity presented in the Water Report, adjust the Bicarbonate content on the Water Report Input sheet to better match the reported value. If the calculated Permanent Hardness value does not agree with the reported Permanent Hardness, it may indicate that the the chloride or sulfate content is incorrect.

Dans mon analyse deau j'ai un tac de 27 et bicarbonates 255. Or 27*12,2=329,4.... A mon avis la conversion doit prendre d'autres ions en compte...

Le TAC (titre alcalimétrique complet) est la grandeur utilisée pour mesurer le taux d’hydroxydes, de carbonates et de bicarbonates d’une eau, son unité est le degré français (°f ou °fH).

EDIT : un ancien sujet qui traite du TA, du TAC et des bicarbonates

[padorange]

Je up ce sujet que je trouve super intéressant.
J'ai accès à la composition de mon eau mais il n'y a aucune indication sur la quantité de bicarbonate.
Il y'a un moyen de connaitre ce chiffre par déduction des autres ou du Ph de base ?
C'est con j'ai tout sauf ça.

Perso dans mon coin (Charentes) j'ai envoyé un email à l'ARS (Agence Régional de Santé) qui gère les contrôles de l'eau potable en région.
Ils publient sur leurs sites régionaux toutes les analyses, mais c'est pas assez complet coté minéraux pour brasser.
Je leur ait donc écris en expliquant un peu ma problématique (connaitre la composition de tout les minéraux) et j'ai reçu de magnifique tableaux très complet avec 2 ans d'analyses et tout les paramètres nécessaires...
Comme quoi l'administration ça fonctionne aussi parfois.

[mikocyco]

Je remonte ce post plus qu'intéressant.
Jusqu'à maintenant, pour mes petits brassins de 15l, mes eaux de brassage et de rinçage étaient filtrées à la carafe Brita de façon à descendre le pH de mon eau (de 7.3 à 6.8, pour un pH de maische d'environ 5.7 à 25°C pour une blonde : donc ça roulait).
Mon eau est riche en calcium (110 mg/l) et en hydrogénocarbonates (264 mg/l), et (très) pauvre en ce qui concerne les autres minéraux.

En augmentant la taille de mes brassins, je vais devoir changer de méthode : j'ai filtré les 28l pour l'empâtage de mon premier brassin de 50l, mais je n'ai pas eu le courage de le faire pour les 45l de rinçage...

Je pense donc acidifier mes eaux de brassage et de rinçage à l'acide lactique (je ne peux pas raisonnablement le faire par ajout de sels, surtout que j'ai déjà pas mal de calcium), et ajouter du sulfate de magnésium pour augmenter les concentrations de ces deux minéraux (respectivement 9.4 et 2.3 mg/l).
A ce propos comment dissout-on ce sulfate de magnésium dans l'eau : à froid ou à chaud ?

[benboum]

C'est un sel tout ce qui a plus de banal, ça se dissout nickel dans l'eau, tu peux directement l'envoyer dans ta flotte.

L'acide lactique bonne idée comme choix je trouve. Un acide organique avec une bonne acidité malgré tout. Fais attention, surtout au niveau des yeux et des mains pendant la manipulation. La Brita abaisse le pH mais attention elle déminéralise.

Juste au passage... Tu n'es pas un peu léger sur ton volume d'eau à l'empâtage?

[mikocyco]

Merci pour tes infos, benboum.

Juste au passage... Tu n'es pas un peu léger sur ton volume d'eau à l'empâtage?

Pour 10kg de grain, non : c'était pour une bière légère (DI prévue de 1.046).

[AlexBraü]

Hello,

Je détère un peu ce gros pavé ( et je ne pense pas avoir trouvé la réponse ici ou ailleurs )

Concernant le Sauermalz ( malt acide ) , je sais que les allemands l'utilise pour ne pas avoir recours à tes ajouts d'acides ( loi de la pureté ) et si j'ai bien compris c'est un malt qui dispose d'un taux de malt acide de l'ordre de 2-4% ( cultivés en terre particulièrement riche en acide lactique afin qu'ils s'engorgent de ce dernier )

Seulement j'ai toujours lu qu'il ne fallait jamais dépassé un volume de 4% du poids total des grains pour le malt acide.

Or on peut aussi se servir d'acide lactique ( 80% ) mais là je ne vois pas de " restriction " , pourtant si l'un peut affecter le goût , l'autre aussi ?

Des pistes ? des sources ? des idées ?

Car mis a part augmenter le poids de grain total , je ne vois pas de solutions

[Quantik]

Gypse, acide chlorhydrique, Sulfate de magnésium, dilution à l'eau distillé - ph plus acide

[AlexBraü]

Merci pour ta réponse Quantik,

Cependant j'ai oublié de préciser une chose ,

Je souhaite un taux de sulfate et de chlorides assez bas <50

Du coup les sulfates ou chlorure m'augmentent ces derniers

Je souhaite vraiment baisser le Ph de manière significative ( puisque en plus je réhausse le Ca avec de l'hydroxyde de Ca : qui a pour effet d'augmenter le Ph )

Du coup la case acide est vraiment nécessaire ...

Toi c'est plus du chlorydrique alors ? Le lactique me semblait pas mal ...

Je vais me renseigner de ce côté là !

Encore merci

[Penn-Maen]

j'ai entendu dire que l'acide lactique pouvait donner un goût (?!?), et que certains brasseurs préféraient le phosphorique (neutre question gout), le sulfurique (accentue les houblons) ou le chlorhydrique (accentue le coté malté)

[AlexBraü]

Merci Penn-Maen !

Concis et très clair ... de mon côté, je voulais faire part de cette expérience !

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... experiment