La fermentation ⇒ Température unique?

[pifpaf]

Voilà, je pense arrêter un moment la production de lager/pils pour plusieurs raisons:
- il fait trop chaud dehors pour maintenir ma chambre froide à 5 degrés, elle tournerait pratiquement en continu. On a eu 38 degrés hier;
- le prix de l'électricité a doublé;
- les gens dépensent moins à cause de la crise;

alors je pense revenir vers mes premières amours : la fermentation haute.
Je ferais 3 ou 4 recettes chaque fois des petits brassins de max 70 litres.

Je suis un peu obligé de tout faire dans la chambre froide. Comme une bière va fermenter pendant qu'une autre va maturer et que je compte aussi stocker dans ma chambre froide, je me demandais: quelle est la température unique idéale pour tout faire?
Càd si vous pouviez choisir la température définitive de votre cave, quelle serait cette température? Assez haute pour permettre une fermentation et assez basse pour conserver le plus longtemps possible.

[yayabrest]

18°

[le beef]

Oui je dirais aussi. Quand il y a des poussée l'été je passe ça a la cave à 18°c, et même des le début de la fermentation ça passe. En dessous pas facile d'engager une franche fermentation

Le beef

[pifpaf]

Ok je note. Pour la fermentation ça le fera certainement. Mais conserver à 18ºc ça ne vous paraît pas un peu trop?

[Penn-Maen]

tout dépend de ce que tu entends par "conserver".

Si avant embouteillage, je ne vois pas trop de soucis : période courte
Si après embouteillage : bah, 18°C, c'est toujours mieux que 38°C

La température va influer surtout sur le vieillissement du produit, comme pour le vin. Alors oui, 18°C, ce n'est peut-être pas l'idéal pour conserver des bouteilles, mais si tu évites les chocs thermiques répétés, ça devrait le faire à minima.

Sinon, est-ce que tu peux diviser ta CF en 2 ?

Je m'explique :
- le premier volume, où se trouve l'évapo de la CF : tu le règles à la température idoine de conservation.
- le second volume, dédié à la fermentation, est isolé du premier via des panneaux d'isolants assez épais.
- entre les 2 volumes, tu fais 2 trous

• dans le premier trou, tu mets un ventilo, piloté par une sonde dans l'espace fermentation
• dans le selon, tu mets une bouche à ventelles mobiles (attention au sens de montage) ou un clapet de ventilation

En fonctionnement :

• dès que la température dans la partie fermentation dépasse la consigne, tu enclenches le ventilo
• celui-ci va aspirer dans le volume "conservation" de l'air plus frais et l'envoyer dans l'espace "fermentation"
• comme ton espace fermentation va être en surpression (ou en dépression*), le clapet va s'ouvrir et laisser passer le flux d'air, donc refroidir l'espace
• dès qu'on arrive à la consigne, le ventilo s'arrête, le clapet se referme

* en dépression ou en surpression, tout dépendra si le ventilo pousse vers la fermentation ou vers la conservation. J'aurais tendance à mettre le ventilo en partie haute, qui pousserait vers l'évapo (et donc à monter le clapet pour que l'air aille de la conservation vers la fermentation)

Inconvénient de la méthode : soit il te faut un ventilo avec une forte pression disponible (sinon le clapet ne s'ouvrira pas), soit il te faut un clapet motorisé (ce n'est pas trop compliquer à bricoler au besoin). On peut peaufiner en mettant 2 clapets pilotés, afin de rendre "étanche" les 2 parties l'une par rapport à l'autre.

Si notre ami Lafleur44 passe par ici, il te donnera certainement de bons conseils (et il dira surtout si ma solution est viable ou pas )

Rien n'interdit non plus de sélectionner des souches capable de fonctionner vers les 16°C, et de caler la CF à 14/15°C : la fermentation peut être démarrée hors CF, puis une fois au frais, se poursuivre tranquillement (l'énergie de fermentation assurant dans le fermenteur les quelques degrés que l'ambiance de la CF n'a pas)

[pifpaf]

Merci PM. La chambre froide double résoudrait le problème. Ce serait l'idéal en fait, j'y pense depuis le début. Mais la solution de diviser la CF ne peut s'appliquer ici. Elle a été montée autour d'une cuve inox 1000l qui empêcherait cela - à moins d'évacuer la cuve en la découpant en morceaux d'abord. Mais je n'y tiens pas trop. Je dois rester sur la solution d'une température unique.

[L'hermine]

je trouve que ta situation est très embêtante.

Si je devais faire ce choix je le ferai uniquement à partir du choix de la température adéquate pour une primaire propre et une refermentation en bouteille qui ne prend pas plus d'un mois (pour assurer les roulements). La conservation des bouteilles ne sera ptet pas optimisé mais c'est à mon avis loin d'être le plus important, et pour la phase de garde en fermenteur les levures finiront quand même en bas (moins vite c'est tout).

Perso j'opterai pour environ 18 deg afin de maximiser le choix des levures. Sinon comme a dit P-M, tu as certaines levures qui tireront plus bas genre la danstar nottingham, mais est ce la solution?

[pifpaf]

Si je devais faire ce choix je le ferai uniquement à partir du choix de la température adéquate pour une primaire propre et une refermentation en bouteille qui ne prend pas plus d'un mois (pour assurer les roulements).

Tu as raison. La pimaire c'est ... primordial.
Je ferai 18°

La nottingham: plus jamais.

[yayabrest]

Et pour la secondaire il faudrait idéalement combien ? 13°/15° ou moins

[Eric974]

Brasser dans un pays chaud c'est toute une aventure
Mon brassin d'hier je l'ai mis au frigo à 20°, dans le fond de mon garage il fait déjà 22 et on est encore loin de l'été australe, et je suis à 570m d'altitude
Je viens de regarder les levures, cela varie énormément, une Safbrew Abbaye 15/25°, une S33 15/20, une T58 18/24, donc je pense que cela doit avoir son importance de bien choisir sa levure suivant le lieu ou l'on brasse en plus de ce que l'on veut faire bien sur
Trouver une vieille chambre froide en voila une bonne idée